Сыр да масло

БОСС-стиль  | Попал в историю
Текст | Анастасия САЛОМЕЕВА

Популярный сегодня вопрос: «А могут ли в России варить «правильный» сыр?» — отнюдь не нов. Еще 200 лет назад им задавались любители порассуждать «про нас» и «про них». Однозначный утвердительный ответ дал во второй половине XIX века Николай Васильевич Верещагин, неутомимый общественный деятель, сыгравший ключевую роль в формировании отечественной молочной промышленности.

С Николаем Верещагиным история обошлась так, что сейчас больше известно имя его младшего брата, блестящего художника Василия Верещагина. Это несправедливо, ведь Николай Васильевич сделал для отечественной пищевой промышленности и сельского хозяйства не меньше, чем неутомимый Василий Васильевич, реформировавший своей честной кистью русскую батальную живопись, для нашего искусства.

Николай Верещагин появился на свет 13 октября 1839 года в деревне Пертовка Новгородской губернии.

Подобно многим небогатым помещикам того времени отец Верещагина, предводитель череповецкого уездного дворянства Василий Васильевич Верещагин, дабы обеспечить достойное будущее своим многочисленным отпрыскам (всего у Верещагиных было 12 детей, 7 из которых дожили до взрослых лет), уготовил сыновьям военную карьеру. Первыми отчий дом покинули два старших сына — девятилетний Николай и шестилетний Василий. Им предстояло поступить в царскосельский Александровский кадетский корпус, а после (Николаю с 1850 года, а Василию с 1853 года) продолжить образование в Морском кадетском корпусе в Санкт-Петербурге.

Корпус Николай Верещагин окончил одним из первых учеников. Впрочем, уже тогда он понимал, что военное дело — совсем не его стезя. Так, не оставляя пока морскую службу, молодой человек записался в вольнослушатели естественного отделения физико-математического факультета Санкт-Петербургского университета. В начале 1861 года Николай Верещагин вышел в отставку и уехал в родную Пертовку.

 

Чему не учат в школе

Это были годы, окрещенные потомками просветительским десятилетием, — время больших реформ, самой известной из которых, крестьянской, суждено было начаться спустя несколько недель, после того как Верещагин оставил армию. И конечно, подобно многим своим сверстникам, чье мировоззрение формировалось в эти полные всеобщего энтузиазма годы, Николай Васильевич не мог оставаться в стороне от общественной жизни. Вернувшись в родительское имение, он был утвержден в должности мирового посредника. Следующие три года Верещагин со всем свойственным ему пылом занимался в Череповецком уезде урегулированием поземельных отношений между помещиками и их выходящими на волю крепостными — контролировал правильность и справедливость сделок, утверждал уставные грамоты, наблюдал за организацией крестьянского самоуправления.

В эти годы Николай Васильевич окончательно убедился в том, что природные особенности северных российских губерний с не самыми плодородными землями, но с заливными лугами и полноводными реками наиболее благоприятствуют развитию здесь молочного животноводства. Они, как понял Верещагин, при правильной их организации смогут не только поддержать на плаву отчаянно нуждавшиеся в средствах крестьянские хозяйства, но и вывести их на совершенно другой уровень благосостояния. Тогда же Николай Васильевич увидел особые перспективы у такой отрасли молочной промышленности, как сыроделие, в Российской империи развитой плохо. И задумался об организации сыроварни в своем имении.

Все бы хорошо, однако вот о молочном деле Верещагин знал лишь в теории, практического знакомства с ним у него не было никакого. И, чтобы восполнить этот пробел, будущий организатор российской молочной промышленности отправился перенимать опыт у профессионалов. Его вторичному отъезду из родительского имения способствовала женитьба, с точки зрения Верещагиных-старших, форменный мезальянс. Избранницей прогрессивного молодого помещика стала крестьянская дочь Татьяна Ивановна Ванина.

Попытки Верещагина научиться на родине окончились неудачей. Иностранцы, которые заправляли делами на немногочисленных российских сыроварнях, крепко держались за свои ноу-хау и наотрез отказывались подпускать к «кухне» русского ученика, опасаясь вырастить на свою голову конкурента. Мало чему научил Николая Васильевича и русский сыровар, которого он нашел в Царском Селе. Сыр у него получался некачественный, а все потому, что, как сетовал этот мастер, обучавший его швейцарец не раскрыл ему всех секретов своего ремесла.

Делу помог Василий Верещагин, в то время уже художник, совершенствующий свое мастерство в Париже. Начитавшись в письмах старшего брата рассуждений о перспективах молочного животноводства в России и рассказов о неудачах с местными сыроделами, Василий однажды предложил: «А знаешь, я недавно был в Швейцарии и узнал, что там есть сыровары, которые не делают секретов из своего мастерства. Почему бы тебе не поехать учиться сыроделию в страну, которая считается родиной этого ремесла?». Так Николай Васильевич оказался в Европе.

За те полгода, что пробыл Верещагин в Швейцарии, а потом в Голштинии, он, поработав на местных сыроварнях, изучил технологии приготовления разных видов сыров и масла. На одной из швейцарских сыроварен Николай Васильевич познакомился с артельной формой организации хозяйства. Члены артели, простые крестьяне, давали в хозяйство взносы натурой, молоком, а потом пропорционально делили между собой выручку от продажи сыра.

 

Один в поле не воин

Вернувшись на родину, Николай Васильевич больше не помышлял об организации сыроварни только в своем имении. Теперь его целью была организация крестьянских сыроваренных артелей. Со своими идеями он обратился в Императорское Вольное экономическое общество. Его поддержали, а начать предложили в Тверской губернии.

В распоряжении общества имелся небольшой капитал, завещанный двумя тверскими помещиками на улучшение крестьянского хозяйства губернии. Верещагин согласился и вскоре переехал с молодой женой в местечко Александровка, что неподалеку от села Городня Тверского уезда.

В марте 1866 года в селе Отроковичи была создана первая артельная сыроварня Тверской губернии. В том же году в соседнем селе Вигодощ заработала вторая артель. К 1870 году в Тверской губернии действовало уже 11 артельных сыроварен.

Популяризация артелей и молочного животноводства — еще одно направление работы начинающего агронома в те годы. Верещагин, с 1866 года — член Императорского Московского общества сельского хозяйства, часто выступал в прессе и издавал за свой счет научно-популярные брошюры. Кроме того, он находил время на изучение молочного дела за рубежом, совершая визиты на предприятия Франции, Швейцарии, Германии, Голландии, Швеции, Дании, Англии. Учиться за границу, иногда и за собственный счет, Верещагин отправлял и своих сподвижников и учеников.

Небольшую материальную поддержку артелям Верещагина поначалу оказывало только Вольное экономическое общество, потом субсидии стали поступать от тверского земства. Чуть позже Николай Васильевич наладил сотрудничество с земствами других губерний — Ярославской, Вологодской, Новгородской, Костромской, Вятской и др., где также появились десятки артельных сыроварен.

Однако даже столь неутомимому энтузиасту, как Верещагин, невозможно было в одиночку поднять начатое дело. Требовались верные помощники. Среди первых соратников Верещагина — Владимир Иванович Бландов и Григорий Александрович Бирюлёв, отставные флотские офицеры. Первые 15 лет активной деятельности Верещагина на ниве артельного дела Бландов, прошедший сначала стажировку на тверских сыроварнях своего партнера, а потом в Голландии, был его правой рукой во многих начинаниях. При активном участии Бландова и Бирюлёва артельное сыроварение начало развиваться в Ярославской губернии. Здесь, в селе Коприно Рыбинского уезда, Бландов создал образцовое артельное хозяйство.

Чуть позже к делу присоединилась молоденькая дворянка Анна Ивановна Тимирева. Наблюдательная русская барышня постигала секреты маслоделия и сыроварения во Франции и Англии, привезла в Россию технологию производства мягких сыров, и именно она впервые опубликовала в одной из своих научных работ технологию изготовления придуманного Верещагиным особого сливочного масла, которое сегодня весь мир знает под названием «Вологодское». А впервые приготовили это знаменитое масло в селе Фоминском Вологодской губернии на маслодельном заводе голштинцев Франца и Иды Буман. Их Николай Васильевич пригласил в Россию для обучения российских специалистов и помог открыть здесь собственное дело.

Со временем пути Верещагина и его помощников «первого призыва» разошлись. Впрочем, путь каждого из них в той или иной степени был связан с молочным производством. С коммерческой точки зрения здесь больше всех преуспел предприимчивый Бландов. Он в партнерстве с братом открыл торгово-промышленное товарищество и стал известным купцом-миллионщиком, владельцем молочного завода, колбасной и макаронной фабрик в Москве, сыроварен и маслобоен по всей России, магазинов.

 

Учение и труд

В 1860–1870-е о Верещагине и его опытах много писала пресса. И, желая перенять опыт российского сыродела, в Тверскую губернию потянулись хозяева со всей страны. К этому времени стало ясно, что для развития отечественной молочной промышленности необходимо как можно больше квалифицированных кадров, и Верещагин начал хлопотать об открытии учебного заведения.

В 1871 году в селе Едимонове Корчевского уезда Тверской губернии распахнула свои двери первая в России школа молочного хозяйства. Деньги на нее, кредит, дало правительство, в те годы благоволившее к Верещагину. Формально школа не являлась частной, но на деле это была вотчина Верещагина, официально занимавшего должность ее заведующего. В Коприне под присмотром Бландова был открыт филиал Едимоновской школы молочного хозяйства.

Это было очень необычное учебное заведение — учениками ее выступали представители всех сословий, и женщины и мужчины. Принимали в школу без всяких вступительных испытаний и аттестатов. Формально обучение длилось два года, однако могло быть и дольше (теперь уже за счет ученика), некоторые учащиеся получали стипендии. В обучении основной упор делался на практику — на работу под присмотром опытных российских и иностранных специалистов на сыроварне и на маслобойне, уход за скотом и пр. Лекции тоже читали, но в основном зимой, когда забот у фермеров было меньше. В распоряжении учащихся находилась отличная библиотека, где хранились лучшие издания и новейшие публикации по сельскому хозяйству. Практику едимоновцы проходили не только на хозяйстве школы, но и на маслобойне Бауэров, и в Коприне, а самых талантливых отправляли за границу. Ну и, конечно, студенты принимали активное участие в многочисленных научно-практических исследованиях в области животноводства, которые организовывал Верещагин, в опытах по разработке новых сортов сыров и масла.

В 1883 году при школе открыли первую в России лабораторию по исследованию состава молока. Участие в ее создании принял Аветис Айрапетович Калантар, которому в будущем предстояло стать большим ученым и основателем Вологодского молочно-хозяйственного института (ныне это Вологодская государственная молочно-хозяйственная академия имени Н.В. Верещагина).

За годы существования Едимоновская школа (1871–1898) выпустила свыше 1 тыс. специалистов, и львиная их доля действительно после прохождения курса стала работать по специальности. Среди воспитанников Верещагина было немало тех, кому в будущем предстояло стяжать славу организаторов российской молочной промышленности. Это, в частности, Александр Васильевич Чичкин, уроженец Коприна, протеже, а потом и главный конкурент Бландова. Александр Васильевич, купец первой гильдии, хозяин образцовых молочных производств, создатель первой сети специализированных магазинов молочной продукции в Российской империи, автор передовой методики организации труда и мотивации персонала на своих предприятиях, стал одним из тех немногих капиталистов, чьи знания и опыт оказались востребованы и при новом строе. Вернувшись на родину после четырех лет эмиграции, Чичкин посвятил себя развитию молочной индустрии Советского Союза и занимался этим до конца своих дней.

 

Из Парижа? Нет, из Вологды!

Организация молочного производства доставила Николаю Васильевичу немало хлопот. Нужно было научить предприимчивых крестьян — членов артелей сдавать на маслобойни качественное и неразбавленное молоко. Когда же выяснилось, что подходящей для молочной промышленности тары в России нет, Верещагин с помощью шведских специалистов организовал несколько лудильных мастерских по производству молочного инвентаря и посуды, железо для которых изготавливалось по специальному заказу на уральских заводах. Для удобства реализации продукции артельных сыроварен и маслобоен в столицах открыли склады в Москве и Санкт-Петербурге.

Узнав об изобретении Густавом де Лавалем сепаратора, Верещагин бросил все дела и отправился в Швецию, где заключил с изобретателем договор, по которому российские крестьянские артели могли покупать эти чудо-аппараты с большой скидкой.

Кроме того, Николай Васильевич штурмовал правительство требованиями о снижении железнодорожных тарифов для перевозки артельных молочных продуктов, вносил предложения по организации быстрой железнодорожной и пароходной транспортировке этих грузов — и добивался своего! А еще он организовывал выставки и съезды, писал статьи, выступал с докладами и лекциями.

Напряженная работа дала свои результаты, и продукция артельных сыроварен и маслобоен, а также производившаяся в хозяйствах Едимоновской школы стала завоевывать медали сначала на отечественных, а потом и на международных выставках. Теперь уже никто не сомневался, что скромная русская буренка, которая еще несколько десятилетий назад считалась скотиной маломолочной, при хорошем уходе и кормлении способна давать очень высокую молочную продуктивность и может заткнуть за пояс своих надменных родственниц из Швейцарии и Франции.

Российские покупатели стали раскупать верещагинскую продукцию. Не осталась в стороне и Европа, куда продавались и сыры, но особенно там полюбили высококачественное сливочное масло — то самое, вологодское, создателем которого считают Верещагина. На его изобретение Николая Васильевича вдохновило ароматное масло из Нормандии, которое он в 1870 году попробовал на одной парижской выставке. Верещагин придумал сбивать масло из кипяченых сливок, и получился очень вкусный диетический продукт с тонким ореховым привкусом. Масло пошло нарасхват, и Россия, доселе экспортировавшая лишь дешевое топленое масло в Азию, прославилась как поставщик изысканного деликатеса. Любопытно, что этот новый сорт масла Верещагин назвал «Парижским», а в Европе его стали величать «Петербургским». Название «Вологодское» это масло получило только в 1930-е годы.

 

Не для нас

Увы, артельные молочные предприятия, созданные Верещагиным, оказались несостоятельны в неравной схватке с действительностью. Реалии российской жизни пореформенного периода мало благоприятствовали крестьянской кооперации, и к концу 80-х годов XIX века все созданные при участии Верещагина артели закрылись. Впрочем, в целом для отечественной молочной промышленности это уже было не столь важно. Благодаря Верещагину страна почувствовала вкус к молочному делу, стремительно рос внутренний рынок, тысячи профессионалов работали на частных предприятиях, возникали новые хозяйства, причем не только в северных и центральных губерниях империи, но и там, где раньше и не помышляли о таком производстве, в частности в Сибири и на Кавказе.

Однако финансовые дела Верещагина со временем пошли совсем плохо. Увы, этот харизматичный организатор не обладал одним необходимым для делового человека качеством — коммерческой хваткой. От многочисленных созданных им предприятий Николай Васильевич не получал выгоды. Те деньги, что давали ему правительство, земства, прибавив к ним и собственные средства, он тратил на школу, открытие новых производств, сопутствующих молочной промышленности, на масштабные исследования для нужд российского животноводства. В конце концов Николай Васильевич превысил кредиты, которые выдавало ему государство, стал нарушать сроки выплат.

Правительство, впрочем, шло навстречу, несколько раз прощало ему долги, но к 1896 году дела Верещагина вовсе расстроились. Свои доли в созданных предприятиях он уступил более удачливым соратникам, родовое имение Пертовку заложил. Содержать Едимоновскую школу разорившийся Верещагин больше не мог, и 1 марта 1898 года она была упразднена. Всю ее техническую базу передали Петровской сельскохозяйственной академии. Пока земские и профессиональные общества ходатайствовали перед правительством о финансовой помощи Верещагину, а оно раздумывало, для Николая Васильевича была создана специальная должность консультанта при Министерстве земледелия. На ней он оставался до 1904 года и уже с меньшими силами, но с не меньшим пылом продолжал выдвигать различные предложения по развитию российского молочного дела. Умер Николай Васильевич 13 марта 1907 года. Б