Борис РОДИОНОВ: хлебное вино или водка, что пили наши прадеды?

БОСС-стиль | Напитки
Текст | Людмила АНТОНОВА
Фото | Из архива частной винокурни «Родионов с Сыновьями»

Историк русской водки, писатель Борис Родионов — о том, как его семья возродила традиции производства старинного русского напитка.

— Борис Викторович, не могли бы вы рассказать немного о себе?

— Мое образование и бóльшая часть жизни связаны с наукой о металлах и не имеют никакого отношения к производству алкоголя. В науке я прошел все ступени от аспиранта до директора крупного конструкторско-технологического бюро. Но в 90-х годах практически прекратилось финансирование авиационно-космической отрасли, к которой относилась моя организация, и мне пришлось начать собственную предпринимательскую деятельность.

— Как вы сами стали историком водки? Это, кажется, весьма интересная работа? Что она подразумевает?

— Очень часто в нашей жизни поворотные моменты судьбы определяет какая-нибудь незначительная случайность. В начале 2000-х годов только и разговоров было о том, что в магазинах продается слишком много фальсифицированного алкоголя. И я решил не подвергать риску свое драгоценное здоровье и самостоятельно изготовить водку. Почему водку? Потому что в России 99% мужчин пьют исключительно водку, воспринимая ее как свой национальный напиток, и я не составлял какого-либо исключения.

При этом я прекрасно понимал, что водка отличается от всех напитков мира тем, что практически не содержит никаких примесей и состоит исключительно из спирта и воды. Однако я наивно думал, что, сделав на маленьком домашнем аламбике несколько перегонок, можно получить напиток без примесей, то есть нужную мне водку. Каково же было мое разочарование, когда пришло понимание того, что с каждой новой перегонкой я имею более чистый продукт, но, собственно, к водке так и не приближаюсь.

Тогда я впервые заглянул в специальную литературу, и быстро выяснилось, что получить чистый спирт, свободный от примесей, можно лишь в специальных ректификационных колоннах, представляющих собой сложнейшее инженерное сооружение высотой не менее трехэтажного дома. А это значит, что водка, которую весь мир считает русским традиционным напитком, не могла появиться до изобретения этих ректификационных колонн. В наше время интернет мгновенно дает ответ, что впервые такая колонна, сконструированная инженером Савалем, была продемонстрирована на Парижской выставке в 1867 году. В России такие колонны появились в 80-х годах XIX века. И это означает, что водка даже теоретически не могла существовать в России раньше конца XIX века.

Но если это так, то водка не может быть национальным напитком. Если взять абсолютно все крепкие национальные напитки мира, то при всем их различии прослеживается два объединяющих признака.

Первый — все они имеют многовековую историю, и иначе быть не может, так как формировались они неустанным эволюционным творчеством многих и многих поколений.

Второй — человек любой нации, если захочет, волен сделать свой национальный напиток в домашних условиях. Виски, бренди, граппа, чача, сливовица, кальвадос, палинка, шнапс, кашаса, ром, писко, ракия (сколько народов — столько напитков) легко изготавливаются с помощью примитивного перегонного куба и определенных (как правило, несложных) навыков.

Водка не отвечает ни одному из этих критериев, потому что существует всего чуть более ста лет, и ни один член нации не в силах в домашних условиях получить чистый спирт, а значит, не может сделать водку.

Я не понимаю, почему этот простой вывод никто не сделал до меня. Хотя именно он подтолкнул меня к глубокому изучению истории крепких спиртных напитков, чтобы выяснить, что было в России до водки и каким образом наша страна в конце концов перешла на потребление примитивного разведенного спирта.

— Почему ваша семья решила воскресить полугар? Когда и как вы обнаружили рецепт?

— В конце концов я забросил все дела и с головой погрузился в изучение архивных материалов. Результатом моих трудов явилось издание двух книг — «История русской водки от полугара до наших дней» и «Правда и ложь о русской водке».

Эти книги опровергают множество устоявшихся мифов и выстраивают новое понимание исторического пути национального винокурения. И одним из главных открытий стало то, что настоящий русский национальный напиток не имел ничего общего с современной водкой.

Давайте еще раз вспомним, что теоретическая возможность производства водки появилась лишь во второй половине XIX века. И Россия оказалась единственной страной в мире, воспользовавшейся этой возможностью. Более того, были запрещены все иные способы изготовления спиртных напитков, кроме разбавления чистого спирта. А до этого все крепкие напитки в России делались на таком же оборудовании, как и во всем мире, — в перегонных кубах.

И мне захотелось попробовать напитки, которые пили наши предки и которых оказались лишены все последующие поколения. Задача осложнялась тем, что не сохранилось точного описания приемов, используемых старыми мастерами для облагораживания вкуса напитков. Несколько лет ушло на восстановление рецептур и технологии, однако результат превзошел все ожидания. Этот действительно национальный напиток восхитил всех запахом ржаного хлеба в сочетании с благородным букетом тончайших вкусовых нюансов, характерных для самых элитных напитков.

Стало ясно, что необходимо предпринять все усилия, для того чтобы вернуть на столы россиян и на мировой рынок незаслуженно забытый полугар. Очень похоже на историю с ивритом. Евреи забыли свой язык, и вернулся он к ним только в начале XX века усилиями нескольких энтузиастов, прежде всего Элиэзера Бен-Йехуды. Масштаб моей задачи поменьше, хотя все равно речь идет о возврате нации утраченных ценностей. И, когда стало понятно, что не удается уговорить водочных магнатов, на семейном совете было принято решение самостоятельно начать небольшое производство.

Но в России нельзя было производить зерновые дистилляты (из зерна можно делать лишь этиловый спирт), и мы приобрели маленькую частную винокурню в Польше.

— Насколько я знаю, полугар производился с XVII до конца XIX века. Когда и кем он был изобретен?

— Первое упоминание о производстве в России крепких напитков датируется 1515 годом. Всего через 21 год после начала производства виски. Так что по историческим меркам Шотландия и Россия начали производить свои крепкие напитки практически одновременно. И как мы никогда не узнаем, кто изобрел виски, так же останется неизвестным имя русского умельца, впервые осуществившего перегонку забродившего сусла.

Продукт перегонки с самого начала получил название хлебного вина. Чуть позднее был установлен стандарт крепости, который предписывал, чтобы при поджигании хлебное вино сгорало ровно наполовину. Такое вино, которое сгорает наполовину, назвали полугарным вином, или — сокращенно — полугаром. Кстати, когда появились спиртометры, то оказалось, что крепость полугара составляет 38–39%. И поскольку законодательство в отношении качества напитков было достаточно жестким, то по крайней мере с XVII и до середины XIX века Россия производила и пила полугар.

Только простой народ потреблял полугар практически в неочищенном виде, а дворянство удовлетворяло свои потребности полугаром, облагороженным специальной обработкой.

— Могли бы вы описать процесс дистилляции полугара (использование белка в этом процессе выглядит довольно необычно)?

— Процесс производства на первой стадии практически ничем не отличается от производства виски. И там, и там забродившее зерновое сусло перегоняется в перегонном кубе дважды. При второй перегонке тщательно отделяются ядовитые головные и дурно пахнущие хвостовые фракции. Все, напиток для простого народа готов. Отличие хлебного вина от виски на этой стадии заключалось лишь в применяемом сырье. Каждый народ использовал то, что лучше растет. У шотландцев это был ячмень, у русских — рожь.

А вот чтобы удовлетворить вкусы более богатой и взыскательной публики, шотландские мастера пошли по испытанному пути выдержки в дубовых бочках. Этот способ облагораживания напитков, отлично известный русским мастерам, они тем не менее категорически отвергли. Вместо этого полугар подвергался дополнительным перегонкам, обработке различными коагулянтами: яичным белком, молоком, страшно дорогим в те времена осетровым клеем, выдерживался на углях из различных пород деревьев и фильтровался через различные материалы и среды. Зачастую затем происходило настаивание на различных вкусоароматических добавках (в старых рецептурах я их насчитал более двухсот пятидесяти), чаще всего с последующей дополнительной перегонкой. В результате дворянство имело свой полугар, отвечающий самому изысканному и взыскательному вкусу.

— Почему в 1895 году полугар в России запретили? Он стал непопулярен в связи с появлением этилового ректификованного спирта?

— Никакого «соревнования» между традиционными дистиллятами и появившимся ректификованным спиртом не происходило. Просто в один недобрый день царскому правительству пришла в голову идея ввести так называемую винную монополию. Истинной целью, естественно, явилось желание пополнить казну за счет прибылей розничной торговли. Правда, как часто случается, обществу предъявили другое обоснование. Было заявлено, что все выпускаемые на данный момент напитки вредны для здоровья, так как содержат много ядовитых примесей. Умные люди и тогда поняли абсурдность этого утверждения, потому что в хлебном вине примесей имелось ничуть не больше, чем в тех же коньяке или виски. Однако противостоять мощной пиар-кампании, проведенной царским правительством в условиях отсутствия какой-либо оппозиции, оказалось невозможно.

Правительство обещало и выполнило свое обещание построить 300 спиртоочистительных заводов и перейти на выпуск продукции исключительно на основе чистого ректификованного спирта.

С 1 января 1895 года была введена царская монополия, и весь русский народ принудительно перевели на потребление разведенного водой ректификованного спирта, который впоследствии, а именно в 1936 году, получил название «водка».

— Вы наладили производство в Польше из-за запрета производства зерновых дистиллятов в России. Этот запрет действует до сих пор?

— На самом деле прямого запрещения не существовало. Просто понятие хлебного вина, полугара или в более общем виде зернового дистиллята отсутствовало в нормативной документации. А значит, нельзя было получить лицензию на его производство. Я рассматривал уход в Польшу как временное явление и поэтому инициировал разработку соответствующего ГОСТа. К счастью, эта идея нашла мощную поддержку руководства Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии.

В настоящее время утверждены соответствующие ГОСТы, и формально ничего не мешает переносу производства в Россию. Хотя реально это сделать невозможно, потому что все законодательство по алкогольному производству ориентировано на крупные, производительностью в миллионы бутылок в месяц, предприятия. Отсюда стоимость лицензии 10 млн рублей, требование обязательной установки очистных сооружений (а это уже минимум 1 млн долларов), оснащения дорогостоящей системой ЕГАИС и много чего еще, что не под силу ни одному малому предприятию.

Так что ждем, когда наши законодатели исправят все эти перекосы.

— Где распространяется ваш «Полугар»? Насколько он популярен?

— Я уже говорил, что «Полугар» производится на нашей маленькой частной винокурне, мощности которой хватает на выпуск нескольких тысяч бутылок в месяц. Сложная технология, полностью ручной труд, ограниченный объем производства — все это обусловливает высокую цену готовой продукции. Поэтому продается он в магазинах и ресторанах соответствующей ценовой категории.

Появление «Полугара» семь лет назад совпало с началом антиалкогольной кампании, с ограничением, а затем полным запретом рекламы алкоголя. Однако даже это не помешало растущей популярности «Полугара». Во многом это связано с тем, что своим появлением «Полугар» заполнил существовавшую до него пропасть между водкой и элитными дистиллятами, такими как виски и коньяк. Кроме того, нельзя исключить, что растущая популярность «Полугара» обусловлена генетической памятью о питейных пристрастиях предков, живущей в русском человеке на подсознательном уровне.

— Каковы ваши планы на будущее? Будете ли вы расширять ряд продуктов «Полугара»?

— В алкогольном мире уже более ста лет не возникала новая категория. Какой бы новый напиток ни появился, он все равно относится к какой-либо известной категории (коньяк, виски, граппа, джин и т.п.). Полугар уникален тем, что это не очередной напиток, это новая категория.

Сейчас в нашей линейке полугаров более 20 напитков. Но то, что мы теперь производим, это всего лишь маленький краешек огромного ассортимента русских напитков, созданных нашими предками. В настоящий момент мы скрупулезно воспроизводим десятки напитков по старым сохранившимся рецептам с целью создания коллекции восстановленного наследства. Потом будем решать, что из этого запускать в производство.

Благодаря использованию уникальных технологий производства и очистки XVIII века, ручной работе и малым производственным партиям «Полугар» получился весьма гастрономичным и просто вкусным. Он не менее элитарен, чем благородный виски, но в отличие от него легко и естественно может быть использован в качестве сопровождения трапезы. Мы сегодня делаем первые шаги на европейском и американском рынках. В свое время в XIX веке русские напитки были триумфально представлены на Парижской и Чикагской выставках. Надеемся достойно продолжить традиции наших предков.