Гайрат ХАЛИМОВ: плов — блюдо ответственное и очень капризное

Текст | Юрий КУЗЬМИН
Фото | из архива ресторана «Плов»

Ресторан «Плов» — один из лучших ресторанов узбекской кухни в Москве. Многие москвичи и гости столицы уже оценили его вкусные, качественные и изысканные блюда, а также царящую в этих стенах удивительно комфортную и теплую атмосферу истинно восточного гостеприимства. Об особенностях ресторана, его кухне и традициях нам рассказал его директор — заслуженный мастер-повар Узбекистана Гайрат Джураевич Халимов.

— Гайрат Джураевич, ресторан «Плов» открылся в Москве пять лет назад — в мае 2005 года. Какое положение он сейчас занимает в российской столице, ведь узбекских ресторанов здесь довольно много?

 

— В настоящее время мы работаем стабильно. У нас обширная база клиентов — это наши любимые и уважаемые гости, которых мы принимаем по-восточному гостеприимно и любезно. Что же касается нашего положения на рынке, то, признаюсь, я никогда досконально не изучал московский ресторанный рынок. Могу лишь сказать, что сегодня я успешно развиваю и совершенствую свой ресторан и кухню.

— А какую ценовую нишу занимает «Плов»?

 

— Среднюю, я думаю. У нас очень хорошая кухня, демократичная и скромная обстановка, грубо говоря, отсутствует пафос. У нас очень душевно, а это самое главное, на мой взгляд.

— Каковы особенности узбекской кухни, чем она отличается от других среднеазиатских кухонь — таджикской, киргизской, казахской, туркменской?

 

— Узбекистан имеет очень удобное географическое положение — он находится в самом центре Средней Азии. Поэтому мы взяли все лучшее, что есть в среднеазиатской кухне, доработали и усовершенствовали эти блюда. Например, одних только разновидностей плова в Узбекистане больше, чем в других странах Средней Азии.

— Ваш ресторан называется «Плов». Плов — древнейшее блюдо, корни происхождения которого теряются в глубине веков, но считается, что происходит это блюдо из древней Индии и Персии. В настоящее время плов ассоциируется главным образом со Средней Азией, в первую очередь с Узбекистаном. Почему так сложилось?

 

— Вообще, «плов» — это персидское слово. Это блюдо придумали наши предки и передали его нам. Каждый народ Средней Азии, конечно же, считает плов собственным национальным блюдом — так же, как любой кавказский народ своим исконным блюдом считает шашлык.

Почему плов сегодня ассоциируется прежде всего со Средней Азией и Узбекистаном? Существует предание, что придумал это блюдо великий лекарь Абу-Али ибн Сина, известный в Европе как Авиценна. Он лечил одного больного и прописал ему все входящие ныне в плов продукты, и, когда их объединили, как раз и получился плов. Может быть, это всего лишь красивая легенда, но народ Узбекистана, да и все другие народы Средней Азии верят в это предание и передают его из уст в уста. Такое название для ресторана я выбрал не случайно: говорят, что у каждого шеф-повара есть свое фирменное блюдо, но для меня плов не только фирменное блюдо — это больше, если хотите, с ним связана вся моя жизнь. Это одно из самых сложнейших в приготовлении блюд в мире, которое может вознести повару честь и хвалу или убить его карьеру, если оно будет неправильно или невкусно приготовлено. Например, в Узбекистане принято готовить плов по значимым в судьбе человека событиям, на которые приглашают 800—1000 человек, готовят 100—120 кг плова, и плохая или хорошая молва о поваре разлетается по городу молниеносно.

— Насколько я знаю, вы профессиональный повар и признанный специалист по приготовлению плова?

 

— Да, я повар-профессионал, работаю по этой специальности с 1976 года. В 1976 году я стал учеником знаменитого мастер-повара (официально присваиваемое звание, означающее высшую поварскую квалификацию. Звание мастер-повара носит сегодня и сам Гайрат Джураевич. — Ред.) Камилжана Худайбердиева, под его руководством начал заниматься непосредственно среднеазиатской кухней, а потом освоил и европейскую тоже. В возрасте 17 лет я выбрал для себя самый сложный путь приготовления плова, начал учиться приготовлять его в больших объемах, до 120 кг в одном казане. На сегодняшний день, точно знаю, таких мастеров в мире всего несколько человек.

— Какими навыками должен обладать специалист по приготовлению плова?

 

— Плов — блюдо капризное: процесс приготовления очень ответственный, требующий большого внимания, бдительности и аккуратности. Потому что этот процесс состоит из поэтапного выполнения четырех комбинаций — жарки, варки, тушения и томления. Они должны проходить с четкой последовательностью, причем все делается в одном казане практически одновременно, а это, как вы сами понимаете, очень сложно. Пожалуйста, поймите правильно: я ни в коей мере не хочу возвысить свои навыки, их со временем может приобрести любой повар, но именно свои определенные специфические навыки, безусловно, присущи процессу приготовления плова.

— Мясо баранины — обязательный элемент классического плова?

 

— Навязывать всем баранину не очень правильно, потому что многие ее не любят, хотя, по моему мнению, это вызвано всего лишь тем, что однажды им довелось попробовать неправильно приготовленное баранье мясо, со специфическим запахом и привкусом, которые как раз и вызывают неприязнь и которых на самом деле нет при правильном приготовлении. Но баранина не является незаменимым компонентом, можно использовать и говядину, и телятину, и мясо птицы.

— Ресторан «Плов» предлагает полный комплекс услуг по проведению торжеств, свадеб, юбилеев, корпоративных праздников. Сколько гостей вы можете принять?

 

— 60—65 человек. В сезон у нас также работает летняя веранда, которая открывается 1 мая, а закрывается 1 октября. Соответственно, в это время мы можем принять больше гостей.

— У вас есть выездное обслуживание? Если да, то как оно организовано?

 

— Да, выездное обслуживание в нашем ресторане предусмотрено. Такие события мы проводим с настоящим восточным гостеприимством, на самом высоком уровне и по-домашнему вкусными блюдами. Особенно зрелищно выглядит процесс приготовления плова на природе, на открытом огне. Наши материально-технические ресурсы, знания, опыт позволяют проводить любые праздники, в том числе и крупные мероприятия с большим числом гостей. Например, в сентябре прошлого года мы выезжали в Барвиху, где обслуживали более 400 человек. Кстати, надо заметить, что у нас имеется несколько чугунных казанов — от маленького, на 10 л, до большого, на 450 л, в нем можно приготовить плов из 50 кг риса, и с этими казанами мы всегда можем выехать на любое мероприятие.

— А сколько человек можно накормить пловом, приготовленным в таком огромном казане?

 

— 400—450 человек одновременно.

— Я обратил внимание, что в ваших блюдах используются очень качественные продукты. Где вы их приобретаете?

 

— 80—90% продуктов — мясо, рыбу, крупы и многое другое мы закупаем на Дорогомиловском рынке в Москве. И вовсе не потому, что он расположен относительно недалеко от нашего ресторана, а потому, что меня устраивает и качество продуктов, и ценовая политика этого рынка.

— А где, на ваш взгляд, хорошей хозяйке, желающей накормить семью вкусной и здоровой пищей, лучше покупать продукты — тоже на рынке или можно и в магазине?

 

— На рынке товар можно и как следует рассмотреть, и пощупать, а иногда и попробовать. Так что, я думаю, хорошей хозяйке все-таки надо идти на рынок, это будет ненамного дороже магазина.

— По профессии вы повар, но уже довольно давно руководите собственным рестораном. Шеф-поваром же ресторана «Плов» является ваш младший брат Хамидулла Джураевич Халимов. Вмешиваетесь ли вы в его работу.

 

— Да. Каждый день полтора-два часа я провожу на кухне. И не потому, что я не доверяю своему брату или стремлюсь его контролировать, а просто мне самому хочется что-нибудь приготовить. Профессия не отпускает — тянет меня на кухню.

— А что сложнее — быть директором ресторана или шеф-поваром?

 

— И та и другая работа требует и мастерства, и наличия организаторских способностей. И тем не менее, я думаю, сложнее работать на кухне, даже когда там все организовано и налажено. В ресторан люди приходят в первую очередь для того, чтобы отведать вкусные блюда. Хорошая кухня — значит, хороший шеф-повар. А в управлении рестораном мне немного легче, потому что часть работы ложится на плечи администратора и коммерческого директора — Инги Викторовны Русу и Николая Викторовича Бородько. Вчетвером мы работаем как единая команда, каждый на своем участке, стараясь сделать наш ресторан таким, чтобы гости шли не просто поужинать, а провести время в гостеприимном доме.

— В московских ресторанах часто бывает и так: вкусно готовят, но сервис никуда не годится, так что гостю при таком обслуживании и есть не хочется. В ресторане же «Плов» замечательный персонал. Как вы воспитываете коллектив?

 

— Я воспитываю подчиненных в духе семейного бизнеса. Я часто говорю коллективу: «Ресторан — это наш дом, и все гости приходят к нам домой. Как вы дома гостей встречаете, так должны относиться и ко всем здесь».

<img src=»http://www.bossmag.ru/images/magazine/2010-10/66-2.jpg» title=»Коммерческий директор ресторана

Николай Бородько» hspace=»10″ align=»left»>

— В Москве делать бизнес сложнее, чем в Узбекистане, или нет?

 

— Нет. Везде надо работать, вкладывать в дело душу — и в России, и в Узбекистане, и в любой другой стране. Нет такой удачи, которая лежала бы на полу, и надо лишь подобрать ее. Везде нужно трудиться, планомерно идти к поставленной цели.

Кстати, в Москве я полностью адаптировал свою кухню под российскую публику. Внес в некоторые блюда незначительные изменения. Например, в Средней Азии кушают плов из лягана (декоративная тарелка особой формы. — Ред.), это жирный плов с жирными кусками баранины. В Москве жирную еду не любят, поэтому в нашем плове жира очень немного, и мясо мы почти полностью очищаем от жира.

— В Средней Азии еще принято есть плов руками…

 

— Да, это восточная традиция. Но в нашем ресторане, конечно же, подаются столовые приборы. Правда, иногда некоторые гости, поддавшись ностальгии по Средней Азии и ее кухне, спрашивают: «А можно руками?» Мы отвечаем: «Конечно, пожалуйста, кушайте!»

— У вас сегодня один ресторан. Нет ли желания расширить свой бизнес и открыть еще рестораны?

 

— Вы знаете, я, как говорится, человек души. В этот ресторан я вложил всю свою душу. Мне кажется, если у меня будет два-три ресторана, я не смогу вложить столько любви и труда в каждый из них. Думаю, в этом случае мои гости не смогут получить все мое внимание и все внимание моего персонала.

— Теперь видно, что вы все-таки больше шеф-повар, чем директор. Вы хотите вложить душу именно в то, чем угощаете своих гостей, и в создание для них комфортной обстановки, и значительно меньше думаете о расширении собственного дела. Но ваш бизнес окупается?

 

— Окупается, к счастью. Мы пережили жару этого лета, смог, пережили, слава богу, и кризис.