Тот еще фрукт


Юлия СЫЧЕВА

Рынки и магазины ломятся от груш, яблок, персиков, винограда, ананасов… А меню ресторанов изобилуют самыми разнообразными блюдами из фруктов — классическими и собственного изобретения.

Михаила Грушина, президента компании GAMMA trade, ресторан «Красная площадь, дом 1» — в числе любимых.

— Ресторан, безуcловно, особенный. Его кухня основывается на старых рецептах, сохраненных в архивах Исторического музея, в котором ресторан и располагается. До 1917 года музей носил название Императорского. И дизайнеры постарались, чтобы в каждой детали интерьеров чувствовался аристократизм. Поэтому, когда находишься здесь, есть ощущение, будто присутствуешь на светском приеме позапрошлого века. Или даже обедаешь у самого царя.

Из меню узнаешь не только кулинарные характеристики блюда, но и его историю. Я весьма удивился, увидев среди десертов манную кашу. Никогда бы не подумал, что ее могут подавать в ресторанах. Оказалось, гурьевская каша великолепно смотрится и очень хороша на вкус.

— Эта каша — «хит» вот уже двух столетий, — подтверждает Александр Филин, шеф-повар «Красной площади, дом 1». — Пышная, ароматная, с большим количеством фруктов и орехов, она покорила графа Дмитрия Гурьева, министра финансов России при Александре I, известного гурмана.

Есть в нашем меню и другие блюда с фруктами. Вареники с вишнями, бисквит с абрикосовой прослойкой, нежное фруктовое суфле, яблочный штрудель с ванильным соусом подают горячими. Холодное сладкое — это малиновое парфе со свежими ягодами, фруктовый салат в игристом вине. Суп «Колчан» мы готовим так же, как и в прошлых столетиях: кусочки свежих абрикосов, груш, яблок, винограда и апельсинов заливаем сиропом из шампанского, мадеры или бордо.

Дольки цитрусовых прилагаются к жаркому из фазана, начиненного шпинатом, клюквой и кедровыми орешками. Утка тоже неразлучна с фруктами, чаще всего с яблоками: при жарке они отдают птице свой вкус и запах, а заодно поглощают лишний жир. Цыпленок, жаренный с вишней, как и печеные яблоки с вареньем, представлен в детском меню.

Вообще, я люблю добавлять в блюда фрукты. Они и раньше не раз меня выручали.

В советское время, когда не было нужных продуктов, мясо для шашлыков, например, я мариновал в соке консервированных яблок и груш. Получалось так вкусно, что долгое время этот секрет хранился в тайне.

Людмила Якушева, главный бухгалтер компании «Дилявер», вернулась в Москву из Таиланда с массой впечатлений: великолепные виды, климат, райское разнообразие растительного мира… В Москве, по ее словам, удалось продолжить путешествие по тропикам — в ресторане «Крузо». В этих столичных «джунглях» из буйных зарослей доносится шум прибоя, голоса птиц и даже рык диких животных. Диваны обиты «под зебру» и «под леопарда».

Над меню ресторана трудится шеф-повар из Венесуэлы. В фирменном салате «Крузо» он смело смешивает виноград и клубнику с салатными листьями, огурцами, шампиньонами, стручковым горохом, помидорами черри и сыром рокфор. Из кокосового молока готовит суп с добавлением лесных ягод. Свиную корейку здесь подадут в половинке ананаса, а миндальный крем украсят папайей.

Татьяна Простякова, заместитель главного технолога производственного предприятия «Окист», побывала в клубе «Дискавери», где выступала группа «Запрещенные барабанщики».

— Этот небольшой клуб для меня стал настоящим открытием. Сначала попадаешь в простой и уютный бар на первом этаже. В залах второго этажа — диваны темно-синего цвета, на столах — скатерти бежевых тонов. На полках — книги о далеких странах, средневековая карта, рисунки, фотографии, бамбуковые фонарики. На третий этаж поднимаешься по деревянной винтовой лестнице. Там палуба корабля с настоящим парусом.

— Нашу кухню можно определить как европейскую с акцентом на здоровой пище. Почти все соусы и заправки мы делаем на основе фруктовых соков и оливкового масла, — рассказывает Виктория Безрабко, шеф-повар клуба «Дискавери». Летом подавали два холодных фруктово-ягодных супа: клубничный — с листиками красного базилика, вермутом и ванильным мороженым и персиковый — с малиной и белым десертным вином.

Прожаренное до розового цвета утиное филе под соусом из лесных ягод у нас едят с салатом из ананаса и клубники. Утиная грудка хороша соусом из малины. К свинине подаем брусничный или клюквенный соус с яблоками, а к лососю гриль — соус из манго или апельсина. Отдаем должное и классическому сочетанию фруктов и сыров. Вместо сахара в заправках мы используем фруктозу.

Рекомендую придерживаться итальянского правила: после тяжелого блюда, например пасты со сливочным соусом, съесть сорбет или выпить маленький бокал лимончелло (лимонный ликер на основе граппы), подготавливая организм к следующему блюду.

Виталий Омелькин, исполнительный директор торговой компании «Итака», оценил красоту и масштабность ресторана «Галерея художника».

— «Галерея художника» — это продолжение Галереи искусств Зураба Церетели. Мы с женой Евгенией любим смотреть оригинальные и нашумевшие работы знаменитого мастера. Осмотр обычно завершаем ужином.

Ресторан привлекает нас своим размахом и одновременно уютом — в Москве редко встретишь подобные места. Наш любимый зал — «Зимний сад». Когда-то здесь была улочка, просто проход между особняком мецената Морозова и дворцом князей Долгоруких. Теперь здания объединила стеклянная крыша, появились настенные росписи и фотокопии работ Церетели. Прибавьте к этому множество роскошных растений, великолепные витражи — и получится уникальная многоярусная оранжерея.

— В нашем ресторане подают блюда из дичи, и, чтобы скрыть ее терпкий, своеобразный запах и вкус, мы используем соусы из малины, ежевики и смородины, — рассказывает шеф-повар ресторана «Галерея художника» Роман Мухортых. — У нас утиный паштет с соусом из маракуйи сопровождается теплым, слегка обжаренным на сливочном масле белым и черным виноградом. К телятине подаем дольки мелких красных яблок, припущенных в яблочном соке и кальвадосе с кусочками имбиря. Один из наших салатов, особенно популярный у посетительниц, — это ананас, сельдерей и розовое утиное филе. Заправляется этот салат соевым соусом и лимонным соком.

— «Галерея художника» рассчитана на проведение больших банкетов, для которых готовим как по меню, так и по желанию заказчиков, — говорит Мария Медведева, шеф-кондитер ресторана. — Мы печем домашний яблочный пирог с грецкими орехами и шариком ванильного мороженого. Предлагаем холодный суп «Лебединое озеро» — голубика, киви, малина, клубника, а в центре тарелки — белые лебеди из безе. В нечастые жаркие дни минувшего лета мы угощали гостей блюдом легким, прохладным и оригинальным — лесными ягодами с ананасом. Для этого ананас мариновался в жгучем красном перце и имбире с розмарином, базиликом, палочкой корицы, ванилью и звездочкой аниса.

Сегодня на часах кулинаров время нестандартных вкусов. Во фруктовые пюре добавляют имбирь, розмарин, базилик, цветы жасмина. В маринадах используется сычуаньский перец, придающий цветочный привкус. А мы смешиваем абрикосовое пюре с розмарином и фисташковым бисквитом. Добавляя кусочки абрикоса, готовим трехслойные десерты, чередуя кислые и сладкие слои. Очень вкусны ягоды с шампанским: в игристом вине с сахаром и желатином в прохладном месте настаиваются земляника, ежевика, малина или клубника. Идей с фруктами очень много, и они всегда будут оставаться на первых позициях.