ШЕДЕВРЫ СЛАДКОГО ИСКУССТВА


Юлия СЫЧЕВА

Сделать завершение обеда или ужина ненапряженным, раскованным и легким — главная задача десерта. Именно так воспринимают его во французской кулинарии. Искусство же современных мастеров-кондитеров подарит вам не только вкусовое, но и эстетическое наслаждение.

Для приготовления десертов используются самые различные ингредиенты. В кондитерском цехе помимо нескольких видов шоколада, фруктов, орехов, сыров, виноградного сахара, фруктовых пюре всегда имеется большой выбор спиртных напитков, придающих изделиям оригинальный вкус, цвет и аромат. Так, например, в обязательном порядке должны быть разноцветные ликеры, ром, коньяк, кьянти. Марципан, шоколад и карамель в руках опытного кондитера превращаются в изящные фигурки лебедей, дельфинов, русалок, экзотические цветы — здесь все зависит от фантазии мастера.

Кондитеры очень любят работать с шоколадом из-за его пластичности. Он может быть в виде нежного жидкого мусса или твердой хрустящей конфеты, а также горячим и холодным, горьким и сладким. Неизменной популярностью пользуются сладкие блюда из шоколада. Сегодня стало модно заказывать скульптуры и даже настоящие картины, сделанные из цветного шоколада.

Но шоколад используется не только в сладких десертах. На его родине, в Мексике, шоколад начали употреблять в пищу очень давно. Кстати, происхождение этого слова ученые объясняют следующим образом. Когда индейцы майя получали из плодов какао довольно жидкую массу, то, помешивая ее, они слышали звук «чок-чок-чок». Вот так и появилось слово «чоколатль». Майя пили этот, по их убеждению, божественный напиток каждый день. Кроме того, они использовали душистый какао-порошок в качестве специи. И по сей день в Мексике горький шоколад, в котором содержится не менее 70% какао, применяют для приготовления рыбы, омара, курицы наравне с чили, корицей, паприкой. Он придает блюдам очень яркий вкус.

В Европе в шоколад начали добавлять сахар и ванилин. А после того как в Голландии была разработана технология получения из какао-бобов пудры и какао-масла (жира), соединяя их в нужных пропорциях, стали готовить разнообразный по консистенции и вкусу шоколад.

Внесли свою лепту и итальянцы, они придумали шоколадную икру — маленькие зернышки, состоящие из нескольких лучших сортов какао. Японцы же смешивают шоколад с зеленым чаем, черной соей, острым перцем и хреном вассаби.

Конечно, и российские мастера не обошли десерты вниманием. В последние годы на нескольких кулинарных конкурсах они занимали призовые места, в том числе и первые.

В России начинает развиваться модное сейчас направление, заимствованное из французской кухни, — мини-пирожные размером с ноготок под названием птифуры. Несмотря на сложность изготовления и миниатюрность, они бывают самых разных форм и с различными начинками: в виде пирамидок, корзиночек, цветов, с кремовыми розами, джемом и ягодами.

Многие кондитеры готовят контрастные десерты. Например, горячий шоколад с мороженым или сладкий пирог в сочетании с острым соусом.

В меню одних ресторанов десертам посвящено несколько страничек, у других же их лишь несколько видов. Тем не менее во всех этих блюдах проявляются фантазия и талант автора. Ведь современный кондитер должен быть не только хорошим поваром, но и художником, создающим шедевры кулинарного искусства.

— Мне нравится все, что приготовлено из шоколада. Моя профессия связана с творчеством, и, когда мне нужны новые идеи, я пью горячий шоколад или ем разные сладости — это стимулирует работу маленьких серых клеточек, как говорил Эркюль Пуаро, — рассказывает дизайнер Ольга Кинжалова. — Я частый посетитель ресторана «Санрайз». Интерьеры его залов выдержаны в шоколадно-карамельных тонах; пол, стены, потолок украшены золотыми спиралями. Попадая в ресторан с шумного Нового Арбата, невольно ощущаешь себя словно в сказке. Прямо пойдешь — в бар попадешь, налево пойдешь — в vip-зоне окажешься, а направо пойдешь — увидишь уютный зал с мягким светом и приятной музыкой. В баре можно заказать какой-нибудь аперитив. Затем — итальянский ужин, а завершающий аккорд — десерт.

Кстати, цены здесь невысокие. Из тех десертов, что предлагает «Санрайз», больше всего мне нравятся «Панакотто» — сливочное желе с ягодами и абрикосово-малиновым соусом; теплый шоколадный пирог с мороженым со вкусом капучино и грушевым соусом; фиолетовый инжир, тушенный в красном вине с гвоздикой, анисом, ванилью, апельсиновой цедрой, с фисташковым мороженым; горячий яблочный пирог с ванильным мороженым и сыром маскарпоне; запеченная клубника под соусом сабайон и «Сплит» — банановый десерт с шоколадным соусом. Кроме того, рекомендую заказать блинчики. Их здесь потрясающе вкусно готовят и очень эффектно подают: прямо на ваших глазах блинчики разогревают, затем в сковороду добавляют куантро, все это вспыхивает ярким пламенем, в итоге спирт улетучивается и остается только приятный вкус ликера.

Еще мне нравятся десерты в ресторане «Белый Лебедь», находящемся у Чистых прудов, своим внутренним и внешним оформлением он действительно ассоциируется с образом прекрасной птицы. Светлые тона интерьера и «живая» фортепьянная музыка располагают к отдыху. Десертов здесь очень много, каждый может выбрать что-нибудь на свой вкус. Я, например, чаще всего заказываю грушу, приготовленную в сиропе из красного бургундского вина и приправленную корицей; запеченную клубнику с ванильным мороженым и ликером «Гран Марнье»; шоколадные профитроли; свежие фрукты с лимонным сорбетом в тюльпане из теста, посыпанные миндальной стружкой; легкое кокосовое бланманже с нежным ванильным соусом; горячий шоколадный пудинг с соусом из ванили и изюма или абрикосовый штрудель со взбитыми сливками.

Президент инвестиционного фонда «Дигма» Андрей Матвеев предпочитает итальянские десерты:

— Недавно я побывал в необычном для Москвы ресторане. Без излишней роскоши и гламура, «Борго» притягивает своим домашним теплом. А вы знаете, что такое борго? Это итальянское поместье, передающееся из поколения в поколение, от отца к сыну. Здесь все соответствует выбранному стилю: белые стены, массивные деревянные столы, резные буфеты, стулья, обитые тканью оранжево-красных тонов, создающие по-настоящему домашнюю ауру. Из десертов меня особенно порадовали конфеты «Нуар Дезир» из шоколада собственного приготовления, сицилийский домашний пирог с зелеными яблоками и корицей, песочные корзиночки с миндальным кремом и свежей малиной и ежевикой.

Еще мне нравится ресторан «Анджело». В зависимости от цели визита или настроения можно выбрать один из шести залов, интерьеры которых выполнены в разных стилях.

Для романтических встреч больше всего подходит «Венеция» со своими скульптурой Амура и тяжелыми портьерами, а деловой ужин можно провести, например, в «Японии». Остальные залы оформлены в итальянском, африканском, восточном стилях и в стиле модерн. Кроме того, этот ресторан отличается великолепным обслуживанием. Выбор десертов не очень большой, зато каждое блюдо достойно наилучших отзывов. Здесь вам подадут ванильное мороженое, мороженое с черносливом и пралине, тирамису, миль фей, шоколадный мусс «Венецианская ночь», мусс из белого шоколада с фисташками и сырное бланманже.

— Так как я часто захожу в «Воокафе», то знаю, когда здесь появляются какие-то новинки, — рассказывает директор юридической фирмы «Сохо» Сергей Сохин. — Недавно сюда пришел новый шеф-повар, который обновил практически все меню, оставив нетронутыми только десерты. Нужно отметить, что изменения оказались удачными. Блюда стали более интересными, разнообразными и вкусными. Не могу сказать, что десерты очень уж изысканные и оригинальные, зато вкусные: крем-брюле с ягодами, чизкейки, тирамису, рулет «Зебра» из черного и белого шоколада, клубничный мусс с сыром маскарпоне и соусом «Филадельфия», молочно-манговый пудинг.

Если у вас есть знакомые из числа рафинированных интеллигентов и вы хотите произвести на них хорошее впечатление, то смело ведите своих гостей в «Монплезир». Ресторан заботится о повышении знаний посетителей в области литературы. На стенах вы увидите портреты русских классиков. Здесь же можно почитать их произведения перед ужином. При этом складывается впечатление, будто вы находитесь в королевском читальном зале: колонны, лепнина, портьеры и все, что соответствует стилю ампир. Кухня так же великолепна, как интерьер. В меню под названием «Культурология» можно найти «Эсмеральду» и «Американского жиголо». Чтобы достойно завершить роскошный ужин, я заказываю не менее роскошные десерты: «Блеск глаз Элизы» — инжир, фаршированный шоколадом и орехами; фруктовый лед с манго, ананасом, фейхоа и апельсином; «пьяный» апельсин с мятным соусом; мороженое с карамельным сиропом и ликером.

Стройная сладкоежка Анжела Таланцева, менеджер по работе с приоритетными клиентами компании «Коралл», очень любит сладкое, причем абсолютно все:

— Когда прихожу в ресторан, первым делом открываю страничку с десертами. Так я поступила и в «Айко». Ресторан на Фрунзенской набережной понравился мне не только разнообразнейшим выбором суси, но и прекрасным обслуживанием. Интерьер ресторана выдержан строго в японском стиле: светлые стены, японская графика — ничего лишнего.

Мне трудно выбрать наиболее понравившиеся блюда, потому что для меня сладкое не может быть невкусным. Я уже продегустировала в «Айко» японское мороженое «Айсикуриму», шоколадный бисквит с изюмом и взбитыми сливками, бисквит с ромом, клубникой и взбитыми сливками «Нежность» и фасолевую пастилу «Екан».

Как тут не воскликнуть, вопреки свадебному тосту для молодых и влюбленных: «Сладко!»