ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ ТРАПЕЗЫ


Юлия СЫЧЕВА

Несмотря на то что волна европейской гастрономии захлестнула Москву, русская кухня не сдает своих позиций. Ведь она не уступает ни одной кухне мира по разнообразию вкуснейших блюд. Разумеется, на нее оказали влияние как восточная, так и западная культура. Например, гречневая каша и рис пришли к нам из Византии, в эпоху Петра I появилось множество соусов и другие изыски французской кухни. Но есть блюда, благодаря которым наша национальная кухня известна и любима во всем мире.

Испокон веку русская кухня славилась разнообразием. И это неудивительно. Матушка-природа, можно сказать, позаботилась о нас на славу. Чего только нет на необъятных просторах российских! Зерновые культуры, овощи, фрукты, рыба, дичь, грибы, ягоды, мед… Всего и не перечислишь. Конечно, немыслимо представить русскую кухню без мяса крупного рогатого скота, свиней, коз, кроликов, кур, гусей, уток, без субпродуктов. Особое отношение у русских к хлебу и выпечке. Дорогого гостя на Руси всегда встречали хлебом и солью. На любом пиршестве каравай ставили в центре стола. А сколько всего у нас делают из теста! Пироги и пирожки, кулебяки, калачи, расстегаи, пончики, блинчики, сочни, сайки, оладьи…

Развитие связей с другими странами сказалось и на гастрономических пристрастиях россиян. В XVIII веке у дворян считалось хорошим тоном иметь повара-француза. Иностранцы привозили с собой рецепты новых для нас блюд: котлеты, сосиски, омлеты, бифштексы, эскалопы, французские салаты и супы. Хотя, что касается первых блюд, мы можем по праву гордиться огромным, как нигде, их ассортиментом: щи, борщи, солянки, рассольники, уха, окрошка, свекольники, ботвиньи и т. д. Само слово «суп» появилось в России только при Петре I, а до этого жидкие блюда называли похлебками или юшками. А вот поочередная подача блюд — исконно русская традиция. Сначала шли холодные закуски, как правило, соленые, квашеные и маринованные фрукты, овощи, грибы, затем — горячая закуска или суп, далее — основное блюдо и, наконец, десерт. Кстати, слово «закуска», распространенное практически во всем мире, тоже русское.

В середине XVIII века настоящую революцию в русской кулинарии произвело появление картофеля. Он решительно потеснил каши, которые до того времени служили основным гарниром. Тем не менее самым распространенным овощем на Руси историки считают все же капусту, попавшую к нам благодаря римлянам. Причем поначалу блюда из капусты были доступны лишь знати. Чтобы сохранить ее, славяне придумали оригинальный способ обработки — квашение. Даже поговорка о квашеной капусте есть: «Поставил на стол — не стыдно, а съели — не жалко». Надо сказать, что долгие зимы приучили наших предков заготавливать впрок не только капусту, но и грибы, огурчики, яблоки и другие овощи (фрукты раньше называли овощами).

Говоря о русской кухне, нельзя не упомянуть о русской печи. Она кардинально повлияла на приемы приготовления очень многих блюд, и в частности мясных. До сих пор популярны блюда в горшочках, которые в русской печи получаются особо вкусными и ароматными.

О том, какие блюда русской кухни пользуются наибольшей популярностью сегодня, мы попросили рассказать посетителей московских ресторанов.

— Для меня русская кухня — это прежде всего блинчики. Так что я, можно сказать, завсегдатай блинной «Казачий курень» на Ордынке, — рассказывает Ольга Филиппова, директор по персоналу частного предприятия «Сигма». — Интерьер этого заведения — имитация казачьего дома. И музыка тут соответствующая. Залов несколько, но особо выделяется небольшой кабинет с фотографиями атаманов. Все блины, которые пробовала здесь (а пробовала я почти все), мне понравились. Они здесь бывают с самыми разными начинками и двух видов: приготовленные на молоке — станичные и на сливках — царские. Советую заказать царские с жареным ростбифом и салатом, с тертым сыром, с кетовой икрой и сметаной, а также ванильные с шоколадным соусом. Остальные блюда несложные, но тем не менее очень вкусные. Можно взять солянку донскую, куриный бульон с пирожками, салат из редьки, овощное рагу, вареники с картофелем и луком фри или салат из курицы с курагой, черносливом и яблоками.

Когда же мне нужно провести деловую встречу, то, как правило, иду в ресторан «Райский двор». Его стиль соответствует произведению Дж. Оруэлла «Ферма зверей», то есть каменные стены и пол, сельская печь, глиняные бра и грубая деревянная мебель. Названия блюд тоже весьма необычные. Например, «Лучший друг поросят» — это рулет из телятины, фаршированный шпинатом и сыром; «Поросячий визг» — маринованная свиная вырезка на гриле; «Геройская скотина II степени» — свиной рубец, фаршированный гречневой кашей, печенью молодого теленка и шкварками с луком; «Хозяюшка» — утка в апельсиновом соусе, а «Распутником» оказался цыпленок табака.

Олег Тимошенко, менеджер инвестиционных проектов компании «Тим», как он сам говорит, «просто любит хорошие рестораны», к числу которых относит «Ломоносов» и «Годуновъ»:

— В «Ломоносов» я хожу, чтобы побаловать себя десертами. Русский блинный торт с брусникой и густыми сливками, облепиховый мусс с подливкой из лесных ягод, пудинг из яблок с миндалем и карамелизованными орехами — потрясающе вкусно. Кроме того, здесь прекрасно готовят и не совсем привычные для нас блюда, например, пельмени с начинкой из мяса камчатского краба со сметаной, обжаренными кедровыми орешками и кориандровым маслом, запеченное филе судака с лисичками и рагу из спаржи с жареным картофелем.

Расположенный в старинной крепостной стене, с низкими сводчатыми потолками ресторан «Годуновъ» предлагает почти все знакомые мне блюда русской кухни. Очень нравится рулет из фазана под клюквенным соусом, гусь с чесноком и морковью, рулет из поросенка, язык, фаршированный баклажанной заправкой, блюдо из копченой утки с тушеной капустой и фисташками под медовым соусом, бефстроганов, гурьевская каша в горшочке. В ресторане делают настойки по собственным рецептам: клюквенную, миндальную, ежевичную и др. И обязательно попробуйте русские соленья и моченья.

Андрей Балыкин, старший менеджер отдела импорта компании «Ресурс-М», гордится русскими традициями и охотно знакомит с ними своих иностранных партнеров.

— Недавно к нам приезжали партнеры из Австрии. Они впервые были в России и хотели познакомиться с русской культурой, и кухней в том числе. Небольшую экскурсию мы завершили на Красной площади в ресторане, который так и называется — «Красная площадь, дом 1». Наши гости оказались приятно удивлены, и было от чего. По стилю самый русский в этом ресторане верхний зал. Здесь звучит народная музыка, в меню множество яств русской кухни, причем каждое сопровождено подробным описанием и даже исторической справкой. Корзиночки со спаржей в меню, например, описаны так: «Сочная спаржа в воздушном соусе, окруженная венком из сдобы. Спаржа — изысканное украшение парадного стола, одно из самых дорогих блюд традиционной аристократической трапезы. В меню праздничных полковых обедов русской гвардии спаржа цельная играла роль ”тематического” блюда под названием ”шпажки” или ”штык русский” и достойно завершала основную, ”несладкую” часть пиршества».

О стерляди в шампанском сообщается вот что: «Тающая во рту царь-рыба подается в ожерелье из овощей. Стерлядь общепризнанно считалась самой вкусной рыбой русского стола. Теофиль Готье писал в 1867 году: ”Вне России, даже на самых изысканных столах, это неизвестный гастрономический феномен. И надо сказать, стерлядь заслуживает своей репутации… блюдо из стерляди достойно самых тонких гурманов. Один кусочек волжской стерлядки на изящной вилочке стоит путешествия”».

А о бланманже можно прочитать следующее: «Нежный сливочный крем с добавлением миндального молока и лепестков миндаля. Это старинное французское сладкое в России первой половины XIX века нередко подавали на стол даже в провинциальных домах, его упоминает и Пушкин в “Евгении Онегине”, описывая подачу игристого цимлянского вина: ”… в бутылке засмоленной между жарким и бланманже цимлянское несут уже”». И так — о каждом блюде.

Я не мог не сводить австрийских партнеров в ресторан «Самовар», где выставлена уникальная коллекция самоваров XVIII—XIX веков. К тому же здесь звучат народные песни, русские романсы и замечательно кормят. Салаты из квашеной капусты с яблоками, из осетрины и шампиньонов, рассольник с почками, осетрина в медово-клюквенном соусе, борщ с грибами и черносливом — это только то, что мы успели попробовать и оценить.

Евгений Петренко, управляющий салоном мужской одежды, поклонником русской национальной кухни стал совсем недавно:

— Раньше я ходил в рестораны с европейской кухней или с кухней fusion либо в суси-бары, в общем, старался не отставать от ресторанной моды. Но сейчас это все надоело. Захотелось чего-то нового. Да, для меня настоящая русская кухня — нечто новое. А что мы, собственно говоря, знаем о ней? Я, например, всегда думал, что пельмени — русское изобретение, а оказалось нет.

Как я теперь знаю, в ресторане «Москва купеческая» готовят по старинным русским рецептам. Салаты здесь называются крошевом, а самый вкусный из них, на мой взгляд, крошево с печенкой индейки. Из меню, написанного, кстати, на старорусском языке, с ерами и ятями, можно выделить печеную осетрину под горчичным соусом с тертым хреном, паштет из гусиных печенок с крутонами из воздушной слойки, запеченный окунь под красным соусом с грибами, куриные потроха в сливках и зразы из судака.

Свое знакомство с русской трапезой я продолжил в ресторане «Золотой». Прекрасный интерьер и великолепная кухня оправдывают его название. Здесь предлагают блюда не только русской, но и европейской кухни. В качестве закуски мне показались интересными копченный на можжевельнике угорь и утиная грудка в яблочном соусе. Из супов — рыбная солянка и щи из квашеной капусты со свининой и грибами. Большой выбор горячих блюд: стерлядь, припущенная в вине с травами, осетрина, запеченная с картофелем, грибами, луком и яйцом, лосось в икорно-сливочном соусе с белым вином, перепела с яблоками и брусникой. А если уж полностью следовать русским традициям, то на десерт надо брать яблочный штрудель.