HAUTE CUISINE В МОСКВЕ


Юлия СЫЧЕВА

Высокая мода – именно так можно сказать о французской кухне. Хотя у нее есть и собственное определение – haute cuisine (дословно высокая кухня ). Изысканная и аристократическая, уходящая корнями в придворную кухню французских королей, она всегда была, есть и, скорее всего, будет законодательницей в искусстве кулинарии.



Началось все с того, что Мария Медичи привезла в страну первоклассных поваров. Они оттачивали свое мастерство уже при Людовике XIV – короле-солнце , во времена, когда устраивались грандиозные балы и пиршества, в эпоху изысканности, шарма и роскоши. Поэтому неудивительно изящество и совершенство французской кухни. И сегодня французы не стоят на месте. Не забывая о внешнем виде блюд, они совершенствуют технологии приготовления, придумывают все новые вкусы и сочетания на радость гурманам.

Во Франции отчетливо видно различие между региональными кухнями. В каждой области существуют свои, излюбленные кушанья, имеющие оригинальную рецептуру.

Например, кухня южных провинций немыслима без специй и душистых трав. Помимо розмарина, чабреца, шалфея, тимьяна, майорана, базилика и мяты щедро используются несколько сортов лука и чеснок.

В Лангедоке и Руссильоне, находящихся на побережье Средиземного моря, предпочтение отдается морепродуктам: крабам, омарам, лангустам, креветкам и различным видам рыб. Сочетают их с овощами, обильно приправляя оливковым маслом.

Особенность эльзасской кухни – ее сытность. Молочный поросенок, отварные свиные ножки, фуа-гра, оленина с фруктами в красном вине, курица в рислинговом соусе и – как обязательный элемент – квашеная капуста удовлетворят любого чревоугодника.

Практически все блюда бургундской кухни имеют в своей рецептуре вино. Фирменным считается петух в вине: он медленно томится в хорошем красном вине и поглощается тоже с вином, желательно бургундским.

Отношение французов к еде как к культу и способность превращать обычные продукты в настоящие изыски кулинарии подарили нам множество вкуснейших блюд. Подтверждение тому – фондю: надо только расплавить в кастрюле сыр и приправить его специями и чесноком. Или марсельский суп из разных сортов рыбы: средиземноморскую рыбу тушат в пряном соусе, затем протирают и, добавив шафран, превращают в ароматнейший ярко-оранжевый буйабесс.

А главная изюминка – соусы. Именно они делают каждое блюдо неповторимым. Соусов насчитывается более 3 тыс. Они готовятся преимущественно на основе трав, вина или мясного бульона – фюмэ.

Особое место занимают сыры. Производят их во Франции невероятно много – не менее 500 сортов, а может, и того больше, ведь почти в каждой деревушке имеется свой, уникальный рецепт. Сыры бывают мягкими с плесневой коркой (бри, камамбер); мягкими с чистой коркой (мюнстр); голубыми (рокфор), прессованными (сантал, салерс) и козьими (шевр, сэнт, мор). Изысканность и вкус французских сыров способно подчеркнуть правильно подобранное вино.

Одна из особенностей местной кухни – присутствие в рецептуре большинства блюд вина, коньяка или ликера. С помощью вина, например, можно смягчить жесткое мясо, которое кроме нежности приобретает оригинальный привкус и приятный аромат. Красное вино употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое – для блюд из рыбы. Хотя иногда они взаимозаменяются. Коньяки и различные ликеры используют в основном в десертах. Коньяк нужен и для фламбэ: перед подачей к столу готовое блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает специфический аромат и привкус, а сама подача блюда превращается в незабываемое зрелище.

Нельзя не сказать и о шикарных десертах, в изобилии представленных во французской кухне. Это и торты с фруктами, и крем-брюле (сливки, запеченные с карамельной корочкой), и изысканный фруктовый салат, и профитроли, и эклеры. Классические французские десерты – нежное суфле и мусс. И конечно же, никак не обойтись без мороженого и щербетов.

Кроме того, следует помнить, что у каждого французского повара свои секреты приготовления блюд, особые кулинарные приемы. Рецепт – это лишь основа, результат же зависит от вдохновения и состояния души человека.

Простые блюда французской кухни под силу приготовить и самим. Но настоящие шедевры кулинарного искусства можно отведать только во французских ресторанах. К счастью, сейчас их в Москве довольно много.



Я настоящий гурман, – говорит Любовь Лысая, исполнительный директор страховой компании Мир . – Люблю вкусно поесть и угостить друзей приготовленными мною лакомствами. В ресторанах знакомлюсь с новыми для себя идеями, а потом пытаюсь, чаще всего удачно, повторить их дома. Мне нравятся кухни разных народов, но любимая – французская. Поэтому и хожу в основном в рестораны с французской кухней и желательно с шеф-поваром из Франции.

Одно из любимых мест – ресторан ОМар . Здесь очень уютно, интерьер выдержан в бежевых полутонах, звучит джазовая музыка… Все это позволяет в полной мере насладиться изысканными кушаньями, а их в меню немало. Из холодных закусок мне нравится салат из утиной грудки с манго и соусом Базилик , перепелка с виноградом в соусе Муска . Из горячих блюд замечательно готовят виноградные улитки по-бургундски, запеченные в орехово-чесночном масле, популярнейший во Франции луковый суп. Великолепны маринованная в шампанском стерлядь с анисовым соусом и нежная оленина, маринованная в белом вине с ягодами можжевельника и брусничным соусом. А любителям сладкого советую заказать лимонный пирог и шоколадный пудинг.

Нередко ужинаю с друзьями в ресторане Грильяж . Здесь можно попробовать много необычных и интересных блюд. Это и перепелка с соусом из лесных ягод, и эскалопы из утиной печени под кисло-сладким соусом из ревеня и ягод, и суп-крем из шпината с раковыми шейками, и филе пятнистого оленя, обжаренное в хитоне прованских трав с соусом Грандъ-Венюръ , и ребрышки ягненка с глазированным цикорием и молодыми овощами, и, наконец, теплая груша в вине.

Сергей Пелых, главный экономист производственного объединения Бриг , большой ценитель французской кухни:

Я бывал во многих ресторанах, где французские блюда, к сожалению, готовят не всегда хорошо. Но вот в Монплезире , по-моему, все просто здорово. Здесь можно попробовать рулет из лосося, фаршированный тунцом в коньяке; телятину, фаршированную печенью и белыми грибами; буйабесс с анисовой настойкой и тигровые креветки с рисом в клубничном соусе, а на десерт – свежий инжир, фаршированный шоколадом и орехами.

Вкусно поесть и хорошо отдохнуть мне удалось также в ресторане Ривьера . Кухня в этом заведении истинно французская. Шеф-повар из Франции предлагает ассорти из свежих овощей, листьев салата, грейпфрута и кедровых орешков; салат из пармской ветчины, груш дюшес и крокетов из козьего сыра; бургундские улитки в ракушках с чесночным маслом и лесными орехами; устрицы, запеченные под голландским соусом с крабом и черной икрой; суп-крем из спаржи и сыра маскарпоне. Совершенно неповторимы перепела с савойской капустой под соусом Порто и грушевый торт с амаретто и мороженым с грецкими орехами.

Григорий Рубцов, начальник транспортной службы компании Калбар , своих партнеров приглашает на деловой ужин обычно в рестораны с французской кухней:

Я довольно часто бываю во французских ресторанах, но больше всего мне нравится Конкорд . Меню здесь так же изысканно, как и интерьер. В последний раз, например, я заказал салат из крабов и свежих артишоков с бальзамическим соусом; фуа-гра, обжаренную в сиропе Лесной орех с имбирем и кусочками яблока; мясо барашка, запеченное в корочке из сыра и чеснока и зелени, со сладким рагу из лука шалота. Могу сказать, что своим выбором остался очень доволен.

Нередко захожу и в клуб Дефиле . В нем три зала, так называемые Милан, Париж и Нью-Йорк. В Парижском зале можно посмотреть старые черно-белые фильмы и послушать французский шансон. Здесь подают блюда европейской кухни, в том числе и французской. Я обычно заказываю салат из телятины с грибами и овощами в горчичном соусе, куриную печень с ананасом, приготовленную на гриле, сливочный гротен с лососем, морепродуктами и соусом бешамель, каре ягненка со спаржей и рататуем, утиную грудку с беконом и фруктами, форель с креветками и базиликом в соусе из сельдерея и жареных грибов. Радуют в клубе и цены: закуски стоят от 80 до 240 руб., а основные блюда – 200 – 400 руб.