ВОДА ЖИЗНИ
Георгий МИХАЙЛЕЦ
Спросите любого иностранца, с чем у него ассоциируется Россия. Бесспорно, его ответ будет зависеть от многих факторов: возраста и социального статуса, образованности и политических убеждений, литературных и музыкальных предпочтений… Одни вспомнят Ленина и Сталина, другие — Чайковского и Рахманинова, третьи — храм Христа Спасителя и Третьяковскую галерею. И все же есть ассоциации, которые возникнут у любого, и одной из них, бесспорно, будет настоящая русская водка.
Кстати, термин «настоящая русская водка» является сугубо официальным. Еще в 1982 году Международный арбитраж после долгого и тщательного разбирательства вынес вердикт, которым окончательно закрепил за СССР приоритет создания водки как русского оригинального алкогольного напитка. Соответственно, мы получили исключительное право на ее рекламу на мировом рынке под лозунгом: Only vodka from Russia is genuine Russian vodka («Только водка из России — настоящая русская водка!»). И разумеется, после развала СССР именно Россия унаследовала это почетное право.
Между прочим, водка считается древнейшим из наиболее популярных в настоящее время видов крепкого алкоголя. О производстве «хлебного вина» на Руси впервые упоминается в Вятской летописи, датированной 1174 годом. Заметим, что французы начали изготавливать коньяк лишь в 1334 году, англичане изобрели виски в 1485 году, а немцы придумали шнапс аж к 1520 году. Правда, официальной датой рождения водки принято считать 1474 год, когда в России указом царя Иоанна III была введена первая государственная монополия на «хлебное вино». Интересно, что термин «водка» значительно моложе, чем сам напиток. Он окончательно вытеснил такие наименования, как «хлебное вино», «казенная» или «монополька» лишь в конце XIX века.
«ХЛЕБНОЕ ВИНО»
На Руси существуют богатейшие традиции производства алкоголя. Еще в глубокой древности у нас активно употребляли березовицу — продукт брожения березового сока. Готовится этот напиток очень просто: нужно всего лишь просверлить дырку в березе, собрать сок и дать ему немного перебродить. Однако необходимое сырье можно получить только весной. Обходиться же без алкоголя все остальное время наши предки не могли и помыслить, поэтому березовицу запасали в огромных количествах, чтобы хватило на весь год. Беда в том, что в ту пору хранить алкоголь не умели, и ценный продукт того и гляди мог прокиснуть. Пришлось перейти на хмельной мед. Не следует полагать, что предки-славяне сбраживали пчелиный мед. На самом деле из разных ягодных соков делали морс, добавляли мед диких пчел, а затем полученную смесь подвергали многолетней выдержке.
И все же березовица и медовуха не могли удовлетворить потребности в алкоголе. Пришлось искать альтернативу. Ею стало «хлебное вино», которое получали в результате брожения хлеба, замоченного в воде. И все бы хорошо, но уж очень слабым был этот напиток. Русскому же человеку требовалось что-нибудь покрепче. И решение, как всегда, нашлось — в монастырях. Считается, что именно там был впервые создан напиток, ставший прообразом нынешней водки.
В ПОГОНЕ ЗА ФИЛОСОФСКИМ КАМНЕМ
Надо сказать, что монастыри в те годы были не только религиозными учреждениями, но и основными, если не единственными, двигателями научного прогресса на Руси. Едва ли не в каждом крупном монастыре функционировало нечто вроде лаборатории, о существовании которой большинство простых монахов и не подозревало. В этих лабораториях шла напряженная работа по созданию философского камня, получению золота из свинца и разработке эликсира молодости. Побочным продуктом подобных «научных изысканий» иногда становились серьезные открытия. Такие, как изготовление водки. Интересно, что при этом не применялась дистилляция, да и сам процесс перегонки был неизвестен русским монахам. Они предпочитали дедовские методы очистки хлебного вина: отстаивание и выдержку, а также выморозку, в ходе которой вода, сивушные масла и другие примеси замерзали на поверхности вина. И результат, надо сказать, получался отменный.
Первые несколько веков водка оставалась напитком избранных. Так было до середины XV века, когда в России наступило великое хлебное изобилие. Этому в немалой степени способствовал переход российского землепашества на систему трехполья, благодаря чему существенно выросли урожаи. Зерна было столько, что буквально некуда стало девать, а международная торговля в те годы была не особенно развита. Выход нашли довольно быстро — из него начали изготавливать алкоголь.
Считается, что уже в те годы бюрократическая система была весьма неповоротливой. Однако нет правил без исключений, в случае с водкой решение было принято достаточно оперативно. Неизвестно, кто первым разглядел колоссальные экономические перспективы от продажи водки, но очевидно, что установление в 1474 году государственной монополии на производство и продажу водки оказалось гениальным шагом.
Правда, для монастырей было сделано исключение, вероятно, в знак признания их заслуг в изобретении этого напитка. Между прочим, считается, что именно тогда началось разделение водки на простые и элитные сорта. Можно было выбирать между «вином простым» — обыкновенной водкой, и «вином добрым» — улучшенной, а для ценителей и эстетов производилось «вино боярское» — водка наивысшего сорта.
Вскоре после введения государственной монополии начался активный экспорт русской водки за рубеж. В 1505 году первая крупная партия была отправлена в Швецию. Страна, подарившая миру легендарный «Абсолют», узнала о существовании водки благодаря русским купцам. Впрочем, по ряду политико-экономических причин экспорт горячительного напитка не принял массового характера. А вот со второй половины XVIII века слава о русской водке распространилась по всей Европе, причем приложила к этому руку и императрица Екатерина II. Будучи большой поклонницей хорошей водки, она любила дарить ее монархам соседних государств да и просто тем, к кому благоволила. Такие подарки в разные годы получали Фридрих Великий и Густав III, знаменитый философ Вольтер и не менее знаменитый естествоиспытатель Карл Линней. Линней пришел в такой восторг, что написал трактат «Водка в руках философа, врача и простолюдина».
ЗОЛОТОЙ ВЕК
Считается, что именно в XVIII—XIX веках русская водка достигла наивысшего расцвета. Во многом это связано с тем, что практически все производство было сосредоточено в руках дворянства, которое пользовалось неограниченной и бесплатной рабочей силой крепостных и могло не экономить на технологическом процессе. Для очистки водки от примесей использовались натуральные белки-коагулянты. На шесть ведер водки полагалось минимум одно ведро молока или полведра яичных белков, в других странах Европы это было совершенно немыслимо. Как правило, водка перегонялась четыре раза, благодаря чему достигалась высочайшая степень чистоты продукта.
Интересная традиция бытовала среди российских дворян, а позднее и у других состоятельных и гостеприимных людей. Считалось весьма престижным иметь в своем винном погребе набор «алфавит» — сорта водки, названия которых начинались с соответствующих букв русского алфавита. Наиболее популярный ассортимент выглядел примерно так: анисовая, березовая, вишневая, грушевая, дынная, ежевичная, желудевая, зверобойная, ирговая, калиновая, лимонная, малиновая, ноготковая, облепиховая, перцовая, рябиновая, смородиновая, тминная, укропная, фисташковая, хреновая, цикориевая, черемуховая, шалфейная, щавелевая, эстрагоновая и яблочная. Во время застолий проводились шуточные соревнования, даже заключались весьма серьезные пари. Несколько человек состязались в умении распознавать сорта водки по вкусу и запаху. Высшим пилотажем считался следующий трюк: гости задумывали слово и наливали в рюмку по нескольку капель разных сортов водки, обозначая таким образом каждую букву этого слова. Затем один из участников такого состязания, который на время изготовления коктейля выходил из комнаты, должен был угадать задуманное слово, определив составляющие его буквы по вкусу смеси. Легенды гласят, что настоящие мастера отгадывали слова длиной в 10—12 букв!
О СОЕДИНЕНИИ СПИРТА С ВОДОЙ
Российские ученые с давних пор проявляли интерес к исследованиям алкоголя. Например, в 1796 году русский химик Товий Егорович Ловиц впервые сумел получить абсолютно чистый спирт, не содержащий воды. Он же предложил методику очистки водки от примесей с помощью древесного угля. Технологию производства и очистки водки в разные годы разрабатывали такие известные химики, как Леонтий Николаевич Шишков, Дмитрий Петрович Коновалов и академик Николай Дмитриевич Зелинский. Уже при советской власти Александр Андреевич Вериго предложил метод точного определения количества сивушных масел в ректификате и ввел двойную обработку водки древесным углем, а Михаил Григорьевич Кучеров использовал соду для нейтрализации содержащихся в водке поташа и уксуснокислого калия.
И все же наибольший вклад в развитие питейного дела внес великий Дмитрий Иванович Менделеев. У большинства из нас его имя в первую очередь ассоциируется с периодической системой химических элементов, и лишь немногие знают, что докторская диссертация знаменитого химика называлась «О соединении спирта с водой». В ходе исследований, предшествовавших написанию диссертации, Менделеев доказал, что идеальная водка должна обладать крепостью 40°С. Оказывается, только в этом случае возможна максимальная очистка от различных примесей, особенно сивушных масел. При более высокой концентрации спирта они растворяются в нем до такой степени, что их не в состоянии устранить никакие фильтры. Кроме того, 40-градусная водка получается наиболее однородной.
Менделеев писал, что водка должна «быть прозрачной и бесцветной, иметь легкий характерный аромат и мягкий спиртовой вкус». А вот мнение, что можно получить «правильную» водку, смешав литр спирта и полтора литра воды, в корне ошибочно. Для получения идеальной пропорции необходимо соблюсти молекулярное соотношение: на одну молекулу спирта — три молекулы воды.
Научные подвиги Менделеева не остались незамеченными: в 1894 году, пору государственной монополии на водочное производство, именно «менделеевский стандарт» послужил основным рецептом для изготовления «официальной версии» русской национальной водки. Соответствующий рецепт был запатентован под названием «Московская особая».
ЗНАМЯ ВОЗДЕРЖАНИЯ
В первые годы советской власти водка считалась одним из главных врагов мировой революции. По личной инициативе Ленина декретами советского правительства в декабре 1917-го и июле 1918 года была запрещена ее продажа до конца революции и Гражданской войны. Под это решение была подведена солидная идеологическая база, огромными тиражами выпускались антиалкогольные агитационные материалы. Вот один из лозунгов тех лет: «Под знаменем воздержания от алкоголя народилась и должна укрепляться коммунистическая рабоче-крестьянская Россия». Продажа водки возобновилась лишь в октябре 1925 года, уже после смерти Ленина, а в 1937 году на всех государственных ликероводочных заводах были введены унифицированные рецептуры советских водок. Вскоре грянула Вторая мировая война, во время которой производство спиртного в СССР уменьшилось в пять раз. Правда, с сентября 1941 года каждый боец получал 100 г водки в день — для поддержания боевого духа. Кроме того, она часто использовалась в военно-полевых госпиталях в качестве наркоза: не секрет, что ударная доза этого напитка существенно притупляет болевую чувствительность.
Послевоенные годы отмечены не только ростом производства водки, но и внедрением новых технологий. В 1948 году на всех заводах страны начали использовать динамическую обработку активированным углем. Кроме того, вместо устаревших керамических фильтров устанавливались модернизированные — песочно-кварцевые. Наконец, умягчение воды тоже стали проводить более эффективными способами. Эти меры позволили существенно улучшить качество советской водки, и в 1953 году на международной выставке в Берне «Московская особая» была удостоена золотой медали.
О МЕРАХ БОРЬБЫ
Последующие годы отмечены неуклонным повышением качества водки. Утверждались новые стандарты, регламентирующие допустимое содержание примесей, заводы оснащались автоматизированными линиями непрерывного производства и системами очистки активированным углем в псевдокипящем слое. Разрабатывались новые сорта водки, заслужившие высочайшую оценку во всем мире. Казалось, водка переживает очередной золотой век.
Но началась перестройка, и 15 мая 1985 года был издан печально знаменитый указ «О мерах по усилению борьбы против пьянства и алкоголизма». Бесспорно, его авторы руководствовались самыми лучшими намерениями, однако результат оказался весьма плачевным: серьезный ущерб был нанесен не только спиртовой промышленности, но и государственной казне. А в дополнение — массовое недовольство народа, бурный всплеск самогоноварения, а также мгновенно увеличившаяся смертность от различных суррогатов алкоголя. Лишь пять лет спустя, в 1990 году, борьбу с алкоголем решили прекратить.
Впрочем, еще через два года водке нанесли очередной жестокий удар — 7 июня 1992 года указом президента России на нее была отменена государственная монополия. Отныне любой желающий мог получить лицензию, дающую право на производство, закупку за границей и, разумеется, продажу водки. Рынок захлестнула волна некачественной, а то и фальсифицированной водки. Большинство государственных ликеро-водочных заводов оказалось на грани банкротства, в то время как наиболее оборотистые торговцы буквально за несколько месяцев делали огромные состояния. Впрочем, пир во время чумы продолжался недолго, уже 11 июня 1993 года вышел указ «О восстановлении государственной монополии на производство, хранение, оптовую и розничную продажу алкогольной продукции». Эта монополия — пятая в истории России — действует и сегодня.
ВОДА ИЗ АЙСБЕРГОВ
Рецепт изготовления водки на первый взгляд совершенно примитивен: берется спирт и разбавляется водой. На самом же деле создание настоящей водки требует не меньших усилий, чем производство коньяка или виски элитных сортов. При изготовлении водочного спирта-ректификата высшего качества используют не только обязательную для русской водки рожь, но и другое зерновое сырье — овес, пшеницу, ячмень и гречиху, причем их соотношение является одним из наиболее заветных секретов любой фирмы, производящей этот напиток. Традиционно на Руси применялась ржаная закваска — такая же, как и для выпечки ржаного хлеба. В XVIII веке начался переход на пивные дрожжи, которые за счет большей активности ускоряли процесс закваски. С конца XIX века производители водки стали выращивать специальные культуры дрожжей, предназначенные исключительно для винокуренного дела.
Многие полагают, что наиболее важным компонентом водки является спирт. Возможно, это и так, но попробуйте осуществить небольшой эксперимент: возьмите качественный спирт и разбавьте его в требуемой пропорции водой из крана. Разумеется, получится нечто ужасное. Мораль проста: нужно использовать не только хороший спирт, но и «правильную» воду. Наиболее уважаемые производители водки давно это поняли и серьезнейшим образом контролируют чистоту и вкусовые характеристики используемой воды, нередко применяя при этом весьма экзотические методы.
Так, популярная канадская водка Canadian Iceberg производится на территории острова Ньюфаундленд, неподалеку от знаменитой Долины Айсбергов. Каждый год в этом районе появляется огромное количество айсбергов, и часть из них служит благому делу. Специальные суда буксируют к пристани колоссальные — от 10 тыс. т каждая! — глыбы льда, которые затем раскалывают на куски и растапливают. Полученная вода используется в производстве чистейшей водки, отличающейся на редкость мягким вкусом. Дело в том, что айсберги формировались многие тысячи лет назад — в те времена экология планеты была несколько иной, благодаря чему вода из айсбергов идеально чистая.
Другие компании тоже стремятся использовать максимально чистую воду, например из артезианских скважин, горных источников и заповедных родников. Она проходит многоступенчатую дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную аэрацию. Многие западные производители применяют дистиллированную воду, а вот наши эксперты убеждены, что это абсолютно неправильно. Дело в том, что при дистилляции из воды удаляются не только все вкусовые компоненты, но и соли кальция, натрия и других металлов, которые играют важную роль в обмене веществ. Замечено, что водка, приготовленная на основе дистиллированной воды, дает более выраженный похмельный синдром.
Между прочим, этот синдром служит весьма надежным показателем не только качества водки, но и того, грамотно ли вы ее употребляете. Если вы пьете качественную водку под правильную закуску, будучи при этом в хорошем настроении, то на следующий день вам не придется страдать от похмелья. В противном же случае вы рискуете столкнуться с такими неприятностями, как головная боль, тошнота, сухость во рту, непереносимость яркого света и громких звуков, а в наиболее запущенных случаях — судороги и галлюцинации.
ЧЕХОВ И СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ
Хотелось бы сказать несколько слов о правилах употребления водки. Бытует мнение, что пить ее можно «по-простому», не утруждая себя соблюдением норм этикета. Мол, церемонии нужно оставить для коньяка и виски, джина и шампанского, коллекционных вин и редких ликеров, а водка — напиток демократичный… На самом деле это не так. Перед употреблением водку необходимо охладить до температуры 8—10 °С. Пить ее надо маленькими глотками, отдавая должное вкусу и аромату, осушать рюмку залпом считается дурным тоном. Водку не разбавляют водой, тоником или содовой, также не рекомендуется класть в нее лед. Не следует использовать бокалы, фужеры или граненые стаканы, водку нужно пить из стопок емкостью не более 50 мл. И разумеется, не забывайте о закуске.
Водка требует закуски, пожалуй, в большей степени, чем любой другой алкогольный напиток. Будучи исконно русским продуктом, наилучшим образом она сочетается с блюдами русской национальной кухни. Икра, соленая и копченая рыба благородных пород больше всего подходят для водки. Впрочем, неплохо идут под нее и более демократичные блюда, такие, как маринованные грибы, блины, пельмени, квашеная капуста, моченые яблоки, соленые помидоры, отварной картофель и даже банальный винегрет. Царь всех закусок — соленый огурец. Недаром Антон Павлович Чехов, большой поклонник хорошей водки, любил говаривать, что нет на свете лучшей закуски, чем соленый огурец. А вот употреблять водку к сыру, отварной рыбе, блюдам из баранины, холодным и горячим колбасным изделиям не рекомендуется.
«…ПРИНИМАТЬ ОНОЕ ПОСЛЕ КУШАНИЯ…»
Наиболее популярный аргумент против водки — это ее вредность для организма. На самом же деле вредным является лишь злоупотребление спиртным, впрочем, как и любое другое злоупотребление. Если же пить водку в разумных количествах, она не нанесет заметного ущерба вашему здоровью. Более того, на Руси ее издавна применяли в качестве лекарства, порой добиваясь великолепных результатов. Бактерицидные свойства спирта активно использовались в антисептических целях. Недаром латинское название водки — aqua vitae переводится как «вода жизни». А вот что говорится о водке в старинном русском лечебнике: «Силы хлебного вина состоят в следующем: оно стрекочет, возбуждает и натягивает гибкие части отверстия желудочного, следовательно производит оно сначала теплоту, бодрость и охоту к еде… Укрепляет оно и ободряет в единый миг человека, утрудившегося в дороге или от какой-нибудь тяжкой работы. Оно выгоняет в стужу урину, а в теплоте — пот. Оно разрушает гнезда глист, производит аппетит. Согретое на огне, в случае ушиба разгоняет скипевшуюся кровь, а холодное стягивает перерезанные сосудцы в ранах. Подкрепляет отнявшиеся места и члены, унимает в свежих ранах кровь. Но оно жидит и портит, питое натощак, желудочный сок. И потому надлежит принимать оное после кушания, когда желудок не пуст, а имеет в себе пищу…»
А уж водка, настоянная на целебных травах, и вовсе даст фору многим современным медикаментам. Зубная боль и стоматиты, старческая тугоухость и атеросклероз, хронический фарингит и ангина, тромбофлебит и варикозная болезнь, головные боли и сотрясения мозга, язвенная болезнь и гастрит, ревматизм и радикулит, ожоги и лихорадка, цинга и малярия, грибковые заболевания и экзема, геморрой и несварение желудка, гинекологические заболевания и даже сифилис — вот лишь неполный перечень патологий, при которых рекомендуется использовать различные настойки. Главное — не спутать, какой из настоек нужно растирать пораженные участки, а какую — принимать внутрь. В общем, будьте разумны и осторожны — и пейте на здоровье!
При написании статьи использовались материалы из книг:
Похлебкин В.В. «История водки». М., 1991.
Мирошниченко Л. «Энциклопедия алкоголя». М., 1998.