ХВАТКА ТИГРА И ПОЦЕЛУЙ БАБОЧКИ


Георгий МИХАЙЛЕЦ

Что будет, если сложить воедино жар солнца и свежесть дождя, стремительность реки и неспешность горы, хватку тигра и поцелуй бабочки? Мы представления не имеем, что будет, лишь интуитивно чувствуем, что речь идет о чем-то прекрасном. А вот древние китайцы знали наверняка: будет чай!

На честь открытия чая претендуют многие страны. Каждый из претендентов придумал свою версию его рождения. Буддистский первосвященник из индийских и японских сказаний с труднопроизносимым именем Бодхидхарма семь лет пребывал в бессонном созерцании Будды, и лишь листики чайного дерева помогали ему бодрствовать. Великий вьетнамский воин Ченг смертельно раненный в бою, умирал, лежа под кустом камелии, родной сестры чая; вдруг под порывом ветра душистые листья упали на его тело, и раны мгновенно затянулись. Блаженный Дарма, китайский святой, случайно заснул во время многодневной молитвы. Придя в отчаяние из-за совершенного греха, отрезал он свои веки и бросил их на землю, и на этом месте выросло чайное деревце — недаром в китайском языке один и тот же иероглиф обозначает и «чай» и «веки». Какая из этих красивых легенд ближе к истине, не так уж и важно. Чудесный напиток навсегда вошел в нашу жизнь; он поддерживает нас в радости и печали, в болезни и здравии. Исторические источники свидетельствуют, что чай существует более 5 тыс. лет, все это время является объектом бесконечных исследований и тем не менее до сих пор окружен множеством неразрешенных загадок.

ЦАЙ, ДЖАЙ, ТЬА

Считается, что слово «чай» пришло к нам из древнекитайского языка. Славяне называют этот напиток «чай», монголы — «цай», калмыки — «ца», в Индии, Пакистане и Бангладеш слово звучит как «чхай» или «джай», у арабов — «шай», японцев и корейцев — «тьа», что ближе по произношению к диалекту восточного Китая, остальные применяют некую производную от «тьа» — «ти» или «тэ». Из общего ряда выбивается польское слово «хербата», которое происходит от латинского «герба» — «трава». Возможно, это связано с тем, что Польша дольше других стран применяла чай исключительно в медицинских целях, поэтому он вместе с другими лекарственными травами продавался в аптеках, и аптекари называли его китайской травой. В Китае чай имеет множество имен, поскольку китайцы очень уважительно относятся к этому напитку и, не прибегая к уравнительному обобщению, почтительно дают ему разные имена в зависимости от района произрастания, сорта и просто внешнего вида. Поэтому не удивляйтесь, если даже в самой маленькой китайской чайной вам предложат на выбор юньнань, ша-оцун, шуйсен, чича, лунцзи, точа, хуача… Cписок можно продолжать довольно долго. Китайцы говорят, что весь этот длинный перечень — имена чая, однако есть у него и «фамилия», она произносится как «ча», что означает «молодой листочек».

В начале XIX века рощи дикорастущих чайных деревьев были найдены в Индии, Бирме, Вьетнаме и Лаосе, а также в Гималаях, на юго-восточной окраине Тибетского нагорья — там, где берут свое начало великие реки Янцзы, Брахмапутра, Иравади, Салуин и Меконг. Это дало повод предположить, что культура ведет свою родословную из предгорной области Гималаев. Лишь сравнительно недавно было установлено, что заросли дикого чая в Индокитае не являются первобытным чайным лесом. Это остатки одичавших, но исходно культурных деревьев, возраст которых меньше, чем у китайских. По официальной версии, принято считать, что чай появился в Юго-Западном Китае и примыкающих к нему районах Бирмы и Вьетнама.

КИТАЙСКАЯ КАМЕЛИЯ

По современной ботанической классификации, которую начал разрабатывать еще великий Карл Линней, чайное растение именуется Camellia Sinensis, то есть китайская камелия. В истории Древнего Китая первые упоминания о чае встречаются еще до знаменитого «Чайного канона», написанного великим знатоком и любителем чая по имени Лу Юй и явившегося первой в мире книгой, содержащей систематическое описание чая; это своего рода «чайная библия», сосоящая из трех книг и десяти глав. Запись в книге «Летопись Чжоу Бенцзи» гласит, что в 1066 году до нашей эры чай использовался в качестве подношения императорам, которые милостиво дарили его своим сановникам в знак величайшего расположения и поощрения.

О почтенном возрасте китайского чая говорят древнейшая китайская посуда для чаепитий, старинные картины с чайной символикой, древнекитайские чайные летописи и песни-речитативы, посвященные чаю, ковры с изображением чайных деревьев и многое другое. Чай упоминался даже в древнекитайских молитвах. На Древнем Востоке пили только зеленый чай, черный появился значительно позднее и стал своего рода коммерческой уступкой западному вкусу.

Знаменитые сорта китайского чая вначале привлекли европейцев своим тонким букетом и восточным колоритом, но позднее западные вкусы взяли свое. Лишь истинные ценители и знатоки этого напитка сохранили верность зеленому чаю. Впоследствии, когда Англия установила чайную монополию и умудрилась навязать собственные представления о чае всему западному миру, практически единственным чаем для нас стал крепкий сорт густо-янтарного цвета с Цейлона или из Ассама. Изысканные бледно-зеленые «караванные чаи» казались неприметными и бесцветными, хотя на самом деле в них присутствует и удивительная восточная энергетика, и тончайший вкус, и изысканный стиль.

ПЕРВЫЕ ШАГИ

Вначале чай распространился по странам Азии, соседствующим с Китаем. В Японию и Корею он попал почти через 500 лет после окультуривания в Китае. Еще через 1000 лет он начал проникать в другие азиатские и европейские страны. Если в Китае уже в III веке существовала высокая культура чаепития, то на Яве и Суматре в 20-х годах XIX века лишь начались опыты по разведению чая. В 1833 году к «чайному движению» присоединилась Россия, в 1834-м — Индия, в 1842-м — Цейлон (ныне Шри-Ланка). Промышленное производство чая в этих странах началось лишь в 70—80-х годах XIX века. К этому времени чай уже дошел до Африки, попав в ЮАР и Южную Родезию, и до Южной Америки, пустив корни в Бразилии. Когда же в начале XX века в этих странах начали получать промышленные урожаи чая, чайное дерево перебралось в Иран, Болгарию, Руанду, Бурунди и Конго. Чай продвигался по планете и после Второй мировой войны. Так он попал в Северную Италию, Южную Швейцарию, Закарпатье и Причерноморье. Сегодня эту культуру в промышленных масштабах возделывают в 30 государствах мира, но основными чайными странами являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Индонезия, Пакистан, Япония, Малайзия, Бирма, Таиланд, Вьетнам, Иран.

В России чай появился во время царствования Михаила Федоровича. Популярным он стал в конце XVIII — начале XIX века. Известный автор книг по домоводству Левшин так писал о чае в 1795 году: «Свойство сего напитка осаждать пары, освежать и очищать кровь. Пьют поутру для возбуждения жизненных духов и аппетита, а через несколько часов после обеда — в способствовании пищеварения». К середине XIX века оборот российских чайных лавок необыкновенно вырос. Россия пила чай не чашками, а самоварами. Сам язык прореагировал на это общенациональное явление: появляется выражение «давать на чай», а к концу века широкое употребление получает слово «чаевые». Россия не последовала тонким восточным ритуалам и пила чай по-нашему, по-расейски — покрепче, послаще и «без церемоний».

НЕПРИХОТЛИВЫЙ ПРИВЕРЕДА

Чайное дерево — необычное растение. Высота дикого экземпляра может достигать 15 м, а некоторые гиганты доходят и до 30 м, при этом нижний диаметр ствола бывает более 1,5 м. У культурных деревьев производят обрезку, чтобы они росли не вертикально, а горизонтально, и доводят до высоты около 1 м.

Чай — очень противоречивое растение. С одной стороны, он довольно капризен и требует почти оранжерейных условий. Ему нужна жаркая и влажная среда, воздух, насыщенный испарениями и почти осязаемый на ощупь. Однако любой застой влаги губит деревце. С другой стороны, чай вынослив и неприхотлив. Он вполне может расти на скудных каменистых почвах, готов выдержать большие перепады температур, не подвержен эпидемическим заболеваниям, которые, к примеру, уничтожают целые плантации кофе или винограда, не изнежен, в отличие от какао, и не очень боится механических повреждений. При этом он может плодоносить на протяжении нескольких веков. Правда, с промышленной точки зрения выгодно держать чайный куст 40—50 лет на равнинах и 60—70 лет на склонах. То есть жизнь чайного деревца вполне соизмерима с жизнью человека. Первый урожай собирают с кустана четвертом году его жизни.

Чай подразделяют по видам, по цветовой гамме — черный, зеленый, красный, желтый, и по фактуре — листовой, ломаный и молотый. Солидные чайные дома непременно указывают на пачках, из какого листа состоит чайная смесь. Этим во многом и определяется вкус чая, вот почему полезно знать принятую систему обозначений. Tip — недоразвитые верхушки чайных бутонов, flowery orange pekoe — нераскрывшиеся бутоны и первые молодые листочки, orange pekoe — вторые листья, pekoe sochong — четвертые листья, souchong — самые старые и крупные листья. В этой классификации слово orange происходит от голландского «королевский». Pekoe — в переводе с китайского «лист чая», Souchong — «грубый». О превосходном качестве чая свидетельствует буква G — производная от «golden» («золотой»), а пачка с вожделенной буквой T — сокращение от вышеупомянутого tip, что с английского переводится как «кончик», — доступна лишь избранным, потому что килограмм такого чая может стоить $500 и выше.

БЛЕДНО-ЗЕЛЕНАЯ СПИРАЛЬ

Сорта существуют широко распространенные, редкие и уникальные. Уникальные чаи выращивают, в основном в Японии и Китае. Их названия очень интересны, но, увы, мало что нам говорят. К примеру, «Бледно-зеленая спираль весной». Они запрещены к экспорту и стоят не просто больших, а баснословных денег. Их собирают и обрабатывают только вручную, и урожай может составлять всего 50—60 кг в год. К чайной экзотике принадлежат сорта с различными натуральными добавками — корицы, цветочных лепестков, вишневых косточек и многого другого, но истинные специалисты считают, что для настоящего чая и настоящего ценителя напитка это лишнее.

Где бы чай ни производился, он проходит пять последовательных стадий обработки: завяливание — скручивание — сортировка — ферментация — сушка. Сначала листья делают более мягкими, подвергая завяливанию, которое вдвое уменьшает содержание влаги и придает им способность скручиваться без нарушения ткани листа. Затем листья скручивают, чтобы разрушить оболочки клеток и высвободить эфирные масла. Скрученные листья рассыпают на циновках, где их сортируют по размеру.

Ферментация — самая волшебная и загадочная операция, которая придает чаю насыщенный цвет и утонченный вкус. Некоторые внутриклеточные реакции, происходящие во время нее, до сих пор не вполне понятны; даже от специалистов иногда можно услышать, что в этом превращении есть что-то сверхъестественное, чудесное. Для прохождения процесса ферментации листья рассыпают на пластинах из цемента, стекла или алюминия и доводят содержание влаги в воздухе до 90% и выше. Устанавливают постоянный температурный режим. Даже незначительное понижение температуры полностью испортит процесс ферментации, а повышение придаст чаю горелый вкус. Листья вначале нагреваются, а как только они начнут остывать, процесс должен быть остановлен.

Затем листья сушат. Сушка тоже очень ответственная операция. Если она недостаточна, листья могут покрыться плесенью, а если избыточна, чай резко теряет во вкусе. «Чайный лист должен быть смят, как кожаный сапог татарского всадника; изогнут, как подгрудок крепкого вола; раскрыт, как дымка, поднимающаяся из ущелья» — так писал про идеальный чайный лист Лу Юй.

ЧАЙНАЯ ЦЕРЕМОНИЯ

Одна из самых культовых чайных церемоний распространена у японцев. Считается, что первые чайные плантации были разбиты в 802 году буддистским монахом Сайсе в Киото около священной горы Хэйдзан. Вначале чай подносили Будде во время религиозных ритуалов и медитаций, и лишь с XII века с усилением влияния буддистских монастырей чай вышел из-за их стен и распространился по всей стране. В XII—XIII веках особую популярность приобрели чайные турниры, участники которых должны были в процессе дегустации отобрать лучшие сорта и определить их названия. Победитель, верно определивший наибольшее количество названий, получал ценный приз. По количеству дегустируемых сортов чайные турниры так и назывались: турнир десяти чашек, пятидесяти чашек и даже ста чашек. Роскошные чайные турниры со многими сотнями гостей, музыкантами, артистами и богатым угощением позволяли себе проводить лишь аристократы, простолюдины устраивали так называемые чайные собрания — то есть тихие домашние встречи друзей и родственников за чашечкой ароматного чая.

Японцы исторически склонны к регламентированному ритуальному поведению, и в традиционных чайных церемониях эта их особенность проявляется наиболее ярко. Важнейшую роль в создании чайного ритуала сыграл Сюко Мурата, живший в XV веке Он внес в обычное чаепитие эстетику дзен-буддизма. В буддизме огромное значение имеет язык жестов, и Мурата считал, что не слова, а движения, которые человек совершает во время приготовления чая и самого чаепития, помогают прикоснуться к Истине Будды. Мурата говорил, что чаепитие — это «…и стремление познать Истину Будды, и молитва, Ему вознесенная». Именно Мурата был основоположником «молчаливого приготовления чая, молчаливого питья чая и неспешной философской беседы после питья чая». Так начинался великий чайный ритуал.

Продолжателем дела Мураты стал мастер Сео Танэко, живший в XVI веке. Ему принадлежит заслуга создания чайного домика тясицу. Его ученик Сэн-но Рикю усовершенствовал чайный домик и разработал принципы создания сада около него. Он же разработал этикет чайной церемонии и определил характер бесед, создающих атмосферу отрешенности от мирской суеты и устремления к совершенству и истине.

Со временем чайная церемония претерпела некоторые изменения, но в основных чертах она сохранилась в первозданном виде до наших дней. Хозяин посылает вежливые письма приглашенным, и те за несколько дней до церемонии непременно благодарят его за оказанную честь. В день чаепития гости собираются примерно за полчаса до назначенного времени. Они встречаются в специальной комнате, где выбирают почетного гостя секяку, которым, как правило, становится старший по возрасту или более высокий по положению. На этом выборы не заканчиваются: столь же продуманно и неспешно выбирается, кто будет вторым, третьим и так далее. Именно в таком порядке гости будут омывать руки, входить в чайную комнату и рассаживаться за столом.

Но до чая пока далеко. Действо начнется с кайсэки — то есть разнообразного угощения. Будут поданы супы, рис, рыба, картофель и другие традиционные блюда. Не обойдется стол и без саке. На чайных вечерах едят понемногу, ведь сюда пришли не наедаться. Так же, как на концертах малоизвестная группа «разогревает» зал перед выходом известной, на чайной церемонии стандартные закуски «разогревают» гостей перед основным шоу — подачей чая.

В Японии существуют церемонии ночного чая, чая с восходом солнца, вечернего чая, утреннего чая, пос-ле обеденного чая и специального чая — и все они отличаются друг от друга. Ночной чай может быть заварен только при луне, и его делают очень крепким. Утренний практикуется в жаркую погоду, и гости собираются к шести часам утра. Послеобеденный подается только с пирожным. Специальное чаепитие риндам тяною организуется по определенным торжественным случаям. Существуют различные школы Искусства Чая. Характер церемонии зависит от повода встречи и, безусловно, от времени года. Даже одежда для чайных церемоний строго регламентирована. Гости, как правило, одеваются в неброскую одежду спокойных тонов, и у каждого в руках небольшой складной веер.

ЧАЙНАЯ КОМНАТА

Чайная комната обычно расположена так, что до нее следует пройти через сад. Аллея, ведущая через сад к чайному домику, как правило, проектируется специалистом по чайному этикету. Она должна быть тенистой и полной таинственных восточных символов, заключенных в растениях и камнях. Японцы говорят, что по дороге к чайной комнате человек должен успеть забыть всю мирскую суету. Перед дверью в чайную комнату принято ставить небольшой бассейн с чистейшей водой, чтобы гости омыли руки и рот и заодно смыли с себя все повседневные тревоги и заботы. Дверь делается так, что в нее можно войти только сильно согнувшись — чтобы лишний раз смиренно поклониться божественному чаю. Чайный домик разделен на три части: комната ожидания, собственно чайная комната и подсобное помещение.

Гости, низко склоняясь в дверях, оставляют обувь на специальном камне. Последний из вошедших тихо прикрывает за собой дверь. Хозяин появляется не сразу. Гости должны освоиться в чайной комнате, внимательно рассмотреть висящие на стенах картины и свитки, разгадать символику непременно стоящего здесь букета, оценить специальную чайную посуду. Только после этого в комнату входит хозяин и приветствует гостей низким поклоном. Он молча садится напротив гостей подле жаровни, над которой заранее подвешен котелок с кипящей водой. Рядом с хозяином лежит циновка с расставлеными магическими предметами, требующимися для чаепития: старинная чашка, являющаяся драгоценной реликвией каждой японской семьи и передающаяся из поколения в поколение, коробочка с бесценным чаем, деревянная ложка и бамбуковый венчик, которым взбивают чай, залитый очень горячей водой (но не крутым кипятком).

О начале церемонии возвещает гонг. Хозяин вытирает чайницу и ложку специальной тканью и моет венчик горячей водой из ковша. Он кладет три ложки растертого в фарфоровой ступке чая в специальную чашу, заливает порошок горячей водой и взбивает чай, пока он слегка не загустеет. Все это хозяин проделывает молча. Его движения и жесты многократно отрепетированы и тщательно продуманы. Гости тоже молчат, завороженные церемониальными движениями человека, священнодействующего над напитком. Наконец чай готов. Главный гость низко кланяется, ставит чашу на ладонь левой руки, поддерживая ее правой. Очень медленно чашка подносится ко рту. Главный гость делает несколько небольших глотков, вытирает пригубленную часть чашки специальной бумагой и передает чашу следующему гостю. Так чаша делает почетный круг, пока не возвращается к хозяину. Чай по-японски — это не способ утолить жажду, согреться или запить пирожное. Это ритуальное действо, имеющее глубочайшие исторические корни, это философия Востока и истинное искусство.

FIVE O’CLOCK

Говоря о чае, нельзя не вспомнить знаменитый британский церемониал. В Англии культура чаепития играет высочайшую роль. Чай сопровождает британца всю жизнь. В британском обществе распорядок дня строится от одного чаепития до другого. Для любого времени дня и года, для любого праздника и даже настроения существует свой чай. Лет десять назад среди английских старшеклассников был проведен широко масштабный опрос. Вопрос был один: как вы полагаете, сколько веков Англия пьет чай? Предлагалось три ответа: меньше пяти веков, больше пяти веков, всегда. Выбор молодых британцев очевиден: более 80% ответили: «Всегда». На самом деле, считается, что чай пришел в Англию в 1664 году, когда купцы Ост-Индской компании преподнесли в дар королю Карлу II два фунта сухого «китайского листа». С тех пор британцы шутят: легче представить Англию без королевы, чем без чая!

Среднестатистический англичанин выпивает шесть чашек чаю в день. Первая — чуть не в постели: в шесть утра. В восемь утра — вторая, сопровождающая легкий завтрак. Около полудня — третья чашка во время плотного завтрака. Четвертая — во время специального перерыва на работе, который так и называется tea break — «чайный перерыв». Затем наступает легендарный five o’clock, когда вся Англия — от млада до велика, от дворника до королевы —пьет чай, именуемый English Afternoon, от души сдабривая его молоком или сливками. После рабочего дня приходит время high tea — расслабляющего аристократического напитка с густым вкусом и ароматом, так обожаемого британцами Earl Grey.

Англичане очень любят устраивать чаепития в чайных залах при роскошных торговых домах и шикарных отелях. В знаменитом торговом доме «Хэрродс», который до сих пор обслуживает британскую королевскую семью, посетители могут выпить чашечку изысканного чаю. Обойдется она недешево, но англичане говорят, что без этой чашечки никакие лондонские достопримечательности не помогут вам постичь атмосферу города. Большой популярностью пользуется чайная при старейшем торговом доме «Либерти». Это старинное здание, построенное еще во времена Тюдоров, находится на знаменитой Риджент-стрит. Здесь вы можете отведать самые знаменитые британские чаи — не нуждающийся в представлении Earl Grey; Darjeeling с его великолепным мускатным запахом, который еще называют чайным шампанским; Assam, названный по североиндийской провинции Ассам, знаменитой своими непревзойденными чаями; колоритный и ни с чем не сравнимый Lapsang Souchong и другие ароматные шедевры.

Тем, кто мечтает попить чаю в отеле «Ритц», надо запастись терпением: поначалу вы должны внести свое имя в длинные списки желающих, а потом терпеливо ждать, пока вам не пришлют приглашение. «Ритц», славящийся традиционным стилем и шиком, первым среди знаменитых отелей начал проводить чайные вечера. Его утопающие в золоте чайные залы были спроектированы в начале XX века самим отцом-основателем Цезарем Ритцем. По воскресеньям чайный церемониал этого отеля разнообразит маленький оркестрик, под звуки которого проводятся знаменитые лондонские tea dance — чайные танцы.

Говоря о британском чае, нельзя не упомянуть сэра Томаса Липтона. Именно этот англичанин основал первые чайные плантации на Цейлоне. Королева Виктория, влюбившаяся в чай «Липтон», сочла, что этот уникальный напиток является достойным вкладом его создателя в формирование английского образа жизни, и удостоила Липтона титула сэра. Этой торговой марке более 100 лет, и она по-прежнему радует весь мир своими чаями English Breakfast, Royal Ceylon, Finest Earl Grey, Yellow Grey, Yellow Label, Golden Vanilla, Orange Windsor и другими не менее знаменитыми сортами.

Полюбившимся нам чаем с бергамотом (кантонским апельсином), мы обязаны премьер-министру Великобритании сэру Чарльзу Грею. В 1830 году он выведал секрет этого божественного чая у одного китайского сановника, причем этому предшествовала многоходовая политическая интрига. Именно в честь графа Грея был назван чай «Эрл Грей».

ЦАРСТВО БЕССМЕРТИЯ

Напоследок хочется привести слова древнекитайского поэта из династии Танга, который однажды пил чай и записывал свои впечатления: «Первая чашка увлажняет мои губы и горло, вторая уничтожает одиночество, третья исследует мои внутренности, с четвертой все печали жизни уходят через горы, с пятой чашкой я чувствую себя очищенным, шестая возносит меня в царство бессмертия…» Прежде чем следовать примеру великого китайского поэта, надо учесть, что китайцы пили чай из маленьких изящных чашечек.

Итак, налейте себе чашку ароматного крепкого чая, вдохните божественный аромат и, наслаждаясь каждым глотком, попробуйте ответить на стародавний китайский вопрос: так что же будет, если сложить воедино жар солнца и свежесть дождя, стремительность реки и неспешность горы, хватку тигра и поцелуй бабочки? Теперь-то и мы знаем: будет Чай!