Йеменские козы в истории человечества


Георгий МИХАЙЛЕЦ

Бизнес: Организация, Стратегия, Системы | 2002-11Миллионы людей во всем мире не представляют себе жизни без чашки горячего кофе каждое утро. И лишь немногие из них знают, сколь древний и знаменитый напиток позволяет им как следует проснуться и приступить к делам. Мы постараемся восполнить этот пробел и немного рассказать вам о кофе.

Одним из самых больших удовольствий человек обязан… козам! Говорят, что давным-давно на жарких склонах йеменских гор жили монахи. Монашеская жизнь не балует разнообразием и располагает к созерцательности, поэтому один из монахов, закончив к вечеру свои дела, часто наблюдал за горными козами. Его удивляло, что поздним вечером, когда все твари Божьи, устав от дневной суеты, отходили ко сну, козы продолжали бурно резвиться на горных склонах. Монах решил проследить, чем они питаются, и обнаружил странное деревце с блестящими листьями и ярко-красными ягодами. Рискнул попробовать ягодку — и скривился от горечи. Тогда этот любопытный человек раздавил несколько ягод, замочил их в воде и добавил соли и масла — ягоды оставались горькими и ничуть не добавляли бодрости ни телу, ни духу. Разочаровавшись, монах бросил ягоды в костер и прилег у огня. Наступила ночь. Козы продолжали резвиться на крутых склонах, а он помолился и уснул, как вдруг его разбудил пьянящий аромат, идущий от костра. Разворошив золу, монах понял, что именно загадочные ягоды, потемневшие в огне, источают этот блаженный и ни с чем не сравнимый аромат. Монах залил подгоревшие ягоды горячей водой, с опаской отведал черный напиток и… нет, разумеется, сан не позволил ему запрыгать по горным склонам вместе с веселыми козами, но он почувствовал удивительный заряд душевной и физической бодрости. Так, благодаря йеменским козам и пытливому монаху человечество узнало вкус кофе.

Конечно, это лишь одна из многочисленных легенд о кофе. Еще говорят, что вначале он был лекарством, едой и лишь позднее стал восхитительным напитком, без которого мы не представляем своей жизни. Если легенда о йеменских козах верна, то надо признать, что кофе нашел для себя очень удачное место рождения. Дело в том, что Йемен лежал на перекрестии великих торговых путей из Восточной Африки и Юго-Восточной Азии в страны Ближнего Востока и Европу, поэтому кофе в небольших количествах начали перевозить верблюжьими караванами вместе с другими товарами. Так начался его великий путь. К XVI веку он стал широко популярен в Йемене, Турции, Сирии и Египте. Арабские купцы были очень религиозны, но купеческий дух неистребим, а потому, совместив религию с коммерцией, они начали рекламировать свой товар как напиток, после которого человек непременно попадет в рай, — подобная реклама в странах Востока била в десятку.

Кофе называли арабским вином. Мусульмане, не имевшие права пить алкоголь, черпали поддержу и энергию не в бокале вина, а в чашечке кофе. Открывалось бесчисленное множество маленьких кофеен, где люди вели неспешные беседы, слушали музыку, играли в шахматы, курили кальян, но все это делалось с чашечкой восхитительного кофе в руках. Первые восточные кофейни представляли собой веранды или открытые помещения с мягкими диванами и журчащими фонтанами, но обычно любители кофе усаживались на ярких восточных коврах в тени густых деревьев прямо на улице. Говорят, что улицы восточных городов в то время просто благоухали кофе. Арабы берегли секрет своего волшебного напитка как зеницу ока, но у самого кофе оказались другие планы.

ОСАННА И АНАФЕМА

В 1600 году мусульмане-пилигримы вывезли из Йемена несколько саженцев кофейного дерева, которые были бережно доставлены на Цейлон и выращены там одним садоводом-голландцем. Буквально через несколько лет после первого цейлонского урожая кофе стал доставляться в Европу — вначале крошечными, а потом все большими и большими партиями, и к середине XVII века кофейни появились во многих европейских странах. Первая чашка кофе в Европе сварена в 1626 году в Риме, когда бывший посол Папы Римского в Персии решил поделиться с согражданами самым прекрасным, что он почерпнул на Востоке. Спустя 20 лет первая кофейня появилась в Венеции, к началу 50-х годов XVII века — в Лондоне, в 1664 году великий Людовик ХIV королевским указом превратил кофе в национальный напиток французов, а уже из Франции — исторической законодательницы мод — он неудержимо распространился по всей Европе. Кофе посвящались поэмы и картины, с цветом кофе сравнивали карие глаза и каштановые локоны великосветских красавиц, входили в моду духи с горьковатым кофейным ароматом, а великий Иоганн Себастьян Бах посвятил ему кантату.

Но не следует думать, что кофе так уж легко завоевывал мир. Он многократно попадал в опалу. Скажем, на Ближнем Востоке кофе одно время являлся запрещенным напитком для истинных правоверных, поскольку, потягивая его в уютных кофейнях, они переставали слышать призывы муэдзина с высокого минарета и пропускали молитвы. Дело даже не только в молитвах: мусульманское духовенство весьма беспокоило то, что чем больше денег правоверные тратили в кофейнях, тем меньше у них оставалось на пожертвования мечетям. И тогда именем Аллаха кофе был проклят. «Пророк запрещал правоверным пить дурман», — объявило духовенство при султане Магомете IV. Кофейни запретили, а особо рьяных кофеманов зашивали в мешки из-под кофе и бросали в море.

Но как известно, нет слаще плода, чем запретный. Кофейни просто ушли в подполье, а число их посетителей лишь увеличилось. Поняв бесполезность подобной борьбы, султан Сулейман III оказался вынужден отступить, но сделал он это с воистину султанским достоинством. «Да, — сказал он, — Коран действительно запрещает пить дурман, но конкретного запрета напитка под названием ”кофе” там нет. Не верите? Проверьте!» Разумеется, такого слова никто из его противников найти в священной книге не сумел, а если учесть, что сам великий султан обожал сей напиток, то дальнейшее развитие событий вполне предсказуемо: кофе, кофейни и кофеманы вышли из подполья. Но на этом проблемы кофе не закончились, а просто переместились в Европу.

Английский король Карл II в 1675 году запретил более 3 тыс. кофеен, поскольку не без основания считал, что в них собираются мятежники и вольнодумцы. В 1766 году ландграф Фридрих Гессенский издал закон, запретивший кофе в своих владениях почти на 20 лет. У торговцев кофе было множество конкурентов — продавцы эля, пива, чая и других напитков. Они всячески препятствовали его распространению — говоря современным языком, проводили широкую антирекламную кампанию: приписывали ново модному напитку дьявольское происхождение, называли «черной кровью турок» и не гнушались даже физическим вмешательством, периодически уничтожая как кофейные склады, так и их владельцев.

Христианская церковь тоже не одобряла кофе и боролась с ним доступными ей методами, поскольку видела в нем вражеского лазутчика ислама. А вот короли, цари и императоры усмотрели в этом напитке отличное средство пополнить казну: они облагали кофе огромными налогами, сборами и пошлинами, после чего с удовольствием пили его сами и не мешали пить своим подданным. Правда, и христианская церковь недолго сопротивлялась кофе. Когда Папа Римский Климент XI посетил кофейню «Под голубой бутылью», открытую в 1682 году в Вене одним расторопным турком, он пришел в такой восторг от бодрящего напитка, что официально благословил христиан на его употребление. С тех пор в Европе анафема с кофе была снята.

Интересным способом кофе попал в Бразилию. Говорят, что в 20-х годах XVIII века некий высокопоставленный бразилец приехал по делам службы в Нидерландскую Гвиану, где страстно и не безответно влюбился в супругу местного губернатора. Скорбящая перед разлукой дама подарила возлюбленному букет, в который спрятала ветвь кофейного дерева. Вернувшись домой, безутешный влюбленный посадил в землю ягоды с букета дамы сердца, чтобы выросшее деревце напоминало ему об их неземной любви. Если отвлечься от столь романтичной трактовки этой истории, то можно предположить, что влюбленная женщина подобным способом помогла своему кавалеру переправить кофе в Бразилию контрабандой, поскольку Гвиана строжайшим образом запрещала вывоз кофейного дерева. Так ли это было на самом деле или это одна из многочисленных легенд, не нам судить, но факт остается фактом: именно с тех пор Бразилия является одним из основных ценителей и производителей кофе.

БОДРЯЩИЙ НАПИТОК

Бизнес: Организация, Стратегия, Системы | 2002-11В Россию кофе пришел двумя путями: с Востока и с Запада. Россия в начале XVII века вела обширную торговлю со странами Ближнего и Среднего Востока, где кофе стал уже одним из самых распространенных напитков, а с Запада он к нам попал вначале как лекарство. Алексею Михайловичу, отцу Петра I, кофе был прописан придворным лекарем Сэмуэлем Коллинзом в 1665 году как лечебное средство от «главоболений». И он настолько хорошо помогал, что царь даже рекомендовал его членам своей семьи и свите.

Позднее Петр I стал законодателем моды на кофе как «веселящий душу и бодрящий члены» напиток. Царь увлекся им в Голландии, где долгое время жил в семье амстердамского бургомистра Николая Витсена, известного предпринимателя и торговца кофе. Там русский самодержец пристрастился к кофе и затем начал активно пропагандировать его в России. Помните роман «Петр I» А. Толстого? «Мишка, откуда вонища? Опять кофей варят?» — «Царь-государь приказал барыне и барышням с утра кофей пить, так и варим…»

Поначалу напиток невзлюбили в той же степени, что и пришедшие из Европы носовые платки и галстуки. Бояре противились кофе почти так же отчаянно, как и бритью бород, но царь-реформатор настаивал, уговаривал, угрожал, заставлял пить «европейскую бурду» на ассамблеях — и в итоге напиток прижился.

Кофейную эстафету подхватила Анна Иоанновна, по указу которой в 1740 году в Петербурге был открыт кофейный дом. Импорт кофе начал понемногу расти и к 1802 году, превысил 1 млн руб. Делу его популяризации в России послужили также офицеры, возвратившиеся с войны 1812 года. Побывав во Франции, они пристрастились к кофе и даже привезли его с собой. Модными тогда являлись литературные кофейни, особенно знаменитая московская, открывшаяся в 30-х годах XIX века недалеко от Театральной площади.

К середине XIX века вся великосветская Россия пила кофе. Это стало признаком хорошего тона и европейского лоска. Кофе начал конкурировать с традиционным чаем. После проведения у нас выставки бразильского кофе в мае 1884 года импорт его составил 508 тыс. пудов. В 1901 году он возрос до 569 тыс. пудов, а в канун Первой мировой войны равнялся 772 тыс. пудов.

В России даже научились повторно переваривать кофейную гущу, чтобы ни капли драгоценного напитка не пропало впустую. В конце XIX века прислуга, нанимавшаяся на работу в богатые дома, оговаривала так называемое кофейное довольствие. Мало того что кухарки и горничные претендовали на употребление хозяйского кофе, они еще настаивали на выдаче им пайка — не меньше фунта зернового кофе в месяц. Уважение россиян к нему было так высоко, что тогда говорили не «выпить кофе», а «откушать».

ПИТЬ ИЛИ НЕ ПИТЬ?

Кофе, как и все великое, вызывает множество разногласий. Спорят о происхождении кофейного дерева. Наряду со множеством версий существует даже одна космическая: якобы кофе с его потрясающей энергетикой настолько нетипичен для нашей планеты, что, скорее всего, является продуктом внеземной цивилизации. Спорят о том, как давно человек знаком с кофе. Есть ученые, считающие, что человек хотя и не пил кофе, но еще с доисторических времен употреблял в пищу его зерна. Много разногласий вызывает вопрос, откуда произошло само название. Существует мнение, что от арабского «кауэ» — «энергия», «сила». Некоторые полагают, что слово родилось от названия южноэфиопской провинции Каффа, где с незапамятных времен сохранились дикие заросли аравийского кофейного дерева. Говорят также, что кофе получил имя в честь своего покровителя — персидского владыки Кавуса Кая, будто бы вознесшегося на небеса и ставшего божеством, но и оттуда продолжавшего опекать любимое растение. Но основной спор заключается не в имени или происхождении кофе, а в базовом вопросе: полезен он или вреден.

Не хочется вспоминать эту историю с бородой, но она всегда первой приходит в голову тем, кто спорит по данному поводу. В XVIII веке шведский король Густав III приказал заменить смертную казнь на пожизненное заключение двум преступникам-близнецам — и все ради того, чтобы наконец провести длительный эксперимент и выяснить наконец, полезен он или вреден. Братья содержались в совершенно одинаковых условиях, но один из них всю жизнь пил только чай, а второй — только кофе. За осужденными наблюдали два профессора-медика. Шли годы. Так и не дождавшись окончания эксперимента, умер один профессор, а вслед за ним и второй. В битве погиб великий шведский король, а братья все жили и жили. Умерли они, когда им было далеко за 80 и практически одновременно, так что вред кофе доказать не удалось.

Нельзя не учитывать, что вначале плоды и листья кофейного дерева применялись все-таки с лекарственной целью. Арабский врач и алхимик Разес еще в IX веке описывал их целебные свойства. Восточная медицина считала, что кофе полезен при глазных болезнях, прекрасно лечит от подагры, водянки и цинги, поднимает давление и выводит из депрессивных состояний. Знаменитый итальянский врач и ботаник Проспер д’Альпино еще в XVI веке в трактате о кофе утверждал, что вряд ли найдется растение столь же широкого спектра лекарственного воздействия. Выдающийся шведский ученый XVIII века Карл Линней писал о кофе, что он «укрепляет чрево, облегчает дыхание и способствует желудку». Давно отмечено, что регулярное потребление кофе каким-то образом связано с почти 30-процентным понижением риска тяжелейшего неврологического расстройства — болезни Паркинсона. Таким образом, выходит, что кофе не просто полезен, а очень полезен.

Но разумеется, существует и прямо противоположное мнение. Многие приравнивают кофе к курению, и, была бы их власть, заботливый Минздрав давно бы предупреждал нас с красивых кофейных банок о его смертельной угрозе для здоровья. Не останавливаясь на этом вопросе подробно, скажем лишь, что все зависит от количества и качества употребляемого продукта. Хотя безопасная норма определяется медиками по-разному, большинство из них считают, что три-четыре чашки фильтрованного кофе в день не приводят ни к каким серьезным нарушениям здоровья. Именно неумеренность является причиной проблем, однако, согласитесь, это касается не только кофе. Всем очевидно, что рюмка коньяку к обеду вреда не принесет, в отличие от бутылки. Для здорового человека натуральный кофе, выпитый в умеренных количествах, ничего, кроме пользы, не дает. И позвольте закончить эту тему афоризмом Козьмы Пруткова: «И мудрый Вольтер сомневался в ядовитости кофе» (дело в том, что Вольтер когда-то сказал, что если кофе — яд, то исключительно медленно действующий, поскольку от него приятно умирать целую жизнь).

БЫВАЕТ ЛИ КОФЕ ПЛОХИМ?

Бизнес: Организация, Стратегия, Системы | 2002-11Как выбрать хороший кофе? Мнения расходятся даже у профессиональных дегустаторов, которые, кстати, определяют качество кофе следующим образом. Вначале зерна приносят в стерильно чистое и проветренное помещение, где их осматривают, обжаривают и перемалывают. Затем в специальную кружку насыпают около 7—8 г порошка, заливают его горячей водой (не крутым кипятком!), накрывают крышкой и заваривают в течение пяти минут. Когда снимают крышку, ароматные пары выходят наружу — именно первый вдох этого аромата начинает процесс дегустации. Напиток пробуют маленькими глоточками со столовой ложки, но его не пьют, а им обволакивают язык, нёбо и весь рот целиком, чтобы кофе максимально полно попал на все вкусовые рецепторы. К слову сказать, рецепторы у профессиональных дегустаторов развиты чрезвычайно. Помимо того что у них великолепно проявились природные способности, им категорически запрещено пить алкоголь, курить, есть острую и жирную пищу, использовать парфюмерию, то есть портить свои драгоценные вкусовые рецепторы. Когда кофе опробован, его следует выплюнуть в специальный сосуд, а ложку опустить в стакан с водой. После этого кофе получает оценку. Хороший специалист безошибочно определяет сорт, район сбора и высоту произрастания кофейного дерева над уровнем моря, технологию обработки, качество конечного продукта. Вынесенный вердикт обсуждению не подлежит. По окончательному и бесповоротному решению дегустатора зерна используются для смешивания, экспортируются или остаются на внутреннем рынке.

Сортов кофе существует великое множество. Большинству из нас хорошо известны арабика и робуста, а истинные ценители знают еще эксельсу и либерику. Между тем лишь гватемальской арабики существует семь видов! Эти сорта очень отличаются друг от друга. Арабика намного ароматнее робусты, но робуста, произрастающая в экваториальных лесах и саваннах бассейна реки Конго, крепче и содержание кофеина в ней выше. Южноазиатская эксельса и западноафриканская либерика используются только там, где произрастают, или добавляются к арабике и робусте в различных пропорциях. Один и тот же сорт отличается по вкусу и аромату в зависимости от разных природных и погодных условий и даже от высоты, на которой собран урожай.

Арабика, как и большинство других сортов, тем ценнее, чем выше собрана. Самый лучший представитель этого сорта — «Гватемала Антигуа» растет на высоте 1600—2000 м над уровнем моря. Робуста из Восточной Африки гораздо мягче, чем из Западной. Мытая арабика лучше немытой, а робусту моют редко, но по единственной причине — дорого, вложения не окупаются. Традиционно в Европе пьют больше арабики: примерно на 70% арабики приходится 30% робусты. Эксельсу и либерику мы скорее знаем в смесях с более известными нам сортами.

Покупая кофе, непременно поинтересуйтесь сортом, страной происхождения, на какой высоте собран урожай (помните основной кофейный закон: чем выше, тем лучше!), из мытых ли ягод. И по возможности не экономьте, потому что дорогие сорта значительно ароматнее и гораздо медленнее стареют. Побалуйте себя такими видами кофе, как «Куба Альтура» — кубинцы считают его лучшим сортом в мире — и «Ямайка Блю Маунтейн» — сорт арабики с Ямайки, самый знаменитый и самый дорогой в мире.

В одном из известных романов американского писателя Уильяма Сарояна «Тигр Тома Трейси» шел разговор о дегустации кофе. Когда главного героя нанимали на должность дегустатора, ему задали вопрос, чем хороший кофе отличается от плохого. Он ответил — вкусом. Тогда его спросили, чем отличный кофе отличается от хорошего. Ответ был — рекламой. И может быть, этот ответ недалек от истины. Выбирая кофе, безусловно, надо ориентироваться на сложившуюся репутацию той или иной марки, но все же лучший кофе тот, который нравится лично вам!

Как говорят бразильцы, кофе не утоляет жажду — кофе утоляет душу. Его, конечно, можно пить и из пластмассового стаканчика на бегу, но это так же нелепо, как пить залпом из граненого стакана коньяк. Кофе предполагает неспешный, размеренный ритуал. Он удивительно гармонирует с небольшим количеством изысканного алкоголя. Минздрав, конечно, предупреждает, и правильно делает, но кофе необычайно хорош с сигаретой или сигарой, особенно подле камина. Про кофе замечательно сказал Чарли Чаплин. По его словам, этому напитку доступно все, кроме одного: он не может вызвать к себе равнодушия.

СТИЛИ И СТЕПЕНИ

Вкус и аромат кофе также зависят от стиля и степени его обжаривания, а их существует несколько. Можно выделить ряд самых распространенных степеней обжаривания, с которыми мы сталкиваемся чаще всего. Первая степень — слабо обжаренный кофе. Для его получения применяют новый английский и слабый городской стили обжаривания. Поверхность зерна становится светло-коричневой, а само зерно — сухим и чуть кисловатым на вкус. Такой способ прекрасно подходит для мягких зерен, позволяя полностью проявиться их аромату. Этот кофе хорош к завтраку и с молоком.

Вторая степень — средне обжаренный кофе. Здесь используют регулярный, американский, средний и средневысокий стили обжаривания, которые придают напитку более насыщенный и едва сладковатый вкус. Зерно имеет темный цвет и после обжарки становится сухим с едва маслянистой поверхностью. В результате получается кофе, который можно пить в любое время дня, с молоком или без.

Третья степень — сильно обжаренный кофе. Для его получения применяют следующие стили обжаривания: городской, полный городской, венский, слабый французский и бархатный. В этом случае кофе обжаривается дольше. Зерна — темно-коричневые со следами маслянистости. Напиток значительно темнее и еще слаще.

Далее идет высшая степень обжаривания. В данную категорию попадают такие стили обжаривания, как европейский, французский, континентальный, испанский, кубинский, двойной и некоторые другие. Зерна становятся черно-коричневыми с ярковыраженной маслянистой поверхностью. Вкус зерен горький, даже немного «паленый», и в высшей степени выразительный. Этот кофе пьют черным или со сливками, во второй половине дня.

Используется еще специальное обжаривание для кофе эспрессо. Оно включает итальянский и индийский стили и предполагает самую сильную степень обжаривания. Зерна получаются черными, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью. Они требуют самого мелкого помола.

Говорят, что лучшие специалисты по обжариванию — итальянцы. В Италии даже существует институт торрекфакции, то есть обжаривания зерен. Российские обжарщики, увы, мировой известностью пока не пользуются — будем надеяться, что у нас еще все впереди.

В 1864 году Джебс Берне запатентовал первую машину для обжаривания кофе. Разумеется, в промышленном варианте применяется механическая обжарка зерен, но истинные ценители утверждают, что нет ничего приятнее чашечки кофе, зерна для которой ты обжарил собственными руками.

От помола кофе зависят очень многие его качества. Зеленые кофейные зерна могут храниться годами. Они, естественно, со временем ухудшают свой вкус, но не столь значительно. Обжаренные зерна уже после недели хранения резко теряют вкусовые и ароматические качества, и в любом случае их не следует хранить более месяца. Молотый кофе начинает ухудшаться сразу после помола.

Для разных способов заваривания кофе существуют различные виды помола. Грубый — это крупный помол с крупинками до 0,8 мм в диаметре. Он хорошо подходит для заваривания в поршневой кофеварке и в сосуде-кофейнике. В электрической кофемолке время грубого помола составляет 7—10 с.

Средний помол применяют для многих способов заваривания, и он является самым распространенным. В электрической кофемолке время среднего помола составляет 10—13 с.

Тонкий помол используется для приготовления кофе в кофеварках с фильтрами. В электрической кофемолке время тонкого помола составляет 15—20 секунд.

Эти типы помола считаются базовыми, но кроме них существует еще три промежуточных вида: тонкий эспрессо — для кофеварок эспрессо, средний тонкий — промежуточный вид, используемый в разных целях, и сверхтонкий — для варки турецкого кофе. Как это ни удивительно на первый взгляд, но кофе тонкого помола в процессе хранения теряет меньше ароматических веществ. Подобный феномен на самом деле имеет вполне рациональное объяснение: мельчайшие частицы такого кофе прилегают друг к другу более плотно и герметично, а потому имеют значительно меньшую аэрацию и дольше хранят аромат.

НА РАДОСТЬ ЙЕМЕНСКИМ КОЗАМ

Сегодня крупнейшими поставщиками кофе являются Бразилия, Колумбия, Индонезия, Вьетнам и Мексика Йемен — его историческая родина — сдал свои позиции и производит совсем небольшое количество кофе, но зато высочайшего качества. Эфиопия поставляет кофе сорта арабика, очищенный сухим и влажным способами и отличающийся цветочным и виноградным привкусом. Бразилия и Колумбия производят преимущественно арабику, очищенную сухим способом, Гватемала и Коста-Рика — тоже арабику, но очищенную влажным способом. Индия знаменита и арабикой, и робустой, а применяется там, как правило, сухой способ очистки. Индонезия и Вьетнам известны своей робустой, очищенной сухим методом.

Кофе прошел огромный путь от маленьких диких плантаций до одного из основных факторов мировой экономики. 4—5 млн т кофе ежегодно отправляется на экспорт, а в странах-производителях его потребление составляет более 1 млн т.

Недавно было подсчитано ориентировочное количество кофейных деревьев во всем мире. Получилось, что-то около 15 млрд штук, и занимают они10 млн га земли. Вот это раздолье для веселых йеменских коз!