Губит людей не пиво…


Георгий МИХАЙЛЕЦ


Бизнес: Организация, Стратегия, Системы № 2002-08Достаточно часто приходится сталкиваться с таким мнением: мол, виски, коньяк, на худой конец, джин — это напитки для элиты, а пиво пьет исключительно пролетариат, студенчество и футбольные болельщики. На самом деле все обстоит совершенно иначе. Пиво — один из древнейших алкогольных напитков, оно имеет славные традиции и весьма уважаемо многими из тех, кого принято относить к сильным мира сего. Пиво точно так же, как виски и коньяк, бывает простым и элитным, массового производства и уникальным, дешевым и дорогим. А уж по распространенности ему и вовсе нет равных…

Первое упоминание о пиве, встречающееся в исторических документах, относится — трудно даже представить! — ко временам шумеров — иными словами, приблизительно ко II тысячелетию до н. э. Изготовляемое шумерами пиво называлось «сикару», и в его производстве уже тогда использовался солод. В те времена перемалывали ячмень в муку, замешивали из нее тесто, которое затем формовали в виде батонов. При изготовлении пива шумеры измельчали ячменный батон и погружали образовавшуюся массу в воду. Начинался процесс брожения, длившийся несколько дней, — и напиток был готов к употреблению. Заслуживает уважения любопытный обычай: шумеры освобождали наиболее искусных пивоваров от воинской повинности… Потомки шумеров, жители города-государства Вавилон, унаследовали у своих предков многие секреты пивоварения. Некоторые из них даже отражены в знаменитом своде законов царя Хаммурапи — пожалуй, наиболее значительном памятнике культуры Древнего Востока.

Ценили пиво и их соседи — ассирийцы и египтяне. Так, ассирийцы знали более 70 сортов пива, отличавшихся вкусом, цветом и другими свойствами. Сдобренное пряностями, пиво было более или менее горьким — в зависимости от использованных трав. Древние египтяне приписывали изобретение пива богу Осирису.

КЛЕЙ ДЛЯ ШТАНОВ И ТАБУРЕТКИ

Шли годы, века и тысячелетия, а пиво оставалось одним из наиболее популярных напитков как в Азии, так и в Европе. Бесспорно, на это повлияла и широкая географическая распространенность ячменя, куда менее прихотливого, чем, скажем, виноград. Ячмень могли выращивать все желающие, а потому вплоть до эпохи Средневековья пиво, как правило, делали в домашних условиях. В каждой семье существовали ревностно хранимые секреты, благодаря которым напитку придавался сугубо индивидуальный привкус. Эти секреты передавались из поколения в поколение, иногда на протяжении веков.

А в XI веке сделали революционное открытие: при изготовлении пива начали использовать хмель. К сожалению, история не сохранила имени того, кто впервые добавил хмель в пиво, но новый метод быстро завоевал всеобщее признание. Именно тогда пиво и превратилось в напиток, вкус которого знаком нам сегодня. По большому счету, с тех пор технология изготовления пива оставалась фактически неизменной до XIX века. Научно-техническая революция этого столетия, затронувшая практически все отрасли, не обошла стороной и пивоварение. Кстати, современные пивовары с глубоким почтением относятся к знаменитому Луи Пастеру, причем не за изобретение вакцинации и фундаментальные открытия в области иммунологии, а за работы, посвященные процессу брожения и пивным дрожжам.

Заслуживает упоминания оригинальная методика, с помощью которой в Германии испокон веков определяли качество пива. На деревянный табурет выливалось немного свежесваренного пива, после чего проверяющий надевал кожаные штаны и садился на этот табурет. Некоторое время посидев на разлитом пиве, он вставал, и если табурет приклеивался к штанам настолько прочно, что отрывался от земли, то лишь тогда пиво признавалось достаточно хорошим.

Интересно, что даже сегодня многие немецкие пивовары клятвенно заверяют, что используют этот метод контроля качества. Но наиболее традиционным показателем качества пива является пена. Чтобы его оценить, пиво наливают в бокал с высоты 2,5 см от верхнего края. Пена при этом должна быть плотной, без видимых пузырей. Бутылочное пиво оценивается на «отлично», если минимальная высота пены — 4 см, а ее стойкость — 4 мин. Если пена поднимается на 3 см и держится около 3 мин, результат вполне нормальный, а вот если эти показатели меньше, пиво уже не может называться элитным.

ПИВНАЯ ИСТОРИЯ

Бизнес: Организация, Стратегия, Системы № 2002-08К сожалению, Россия не может похвастать выдающимися традициями в области пивоварения, тем не менее несколько страниц на эту тему в отечественной истории написано. Считается, что пионерами российского пивоварения были новгородцы — во многом потому, что Новгород издревле поддерживал с пивной Европой торговые связи.

Центрами пивоварения на Руси традиционно являлись монастыри, причем как мужские, так и женские. Временами пиво становилось поводом для серьезных политических баталий. Так, в свое время царь Иван III попытался закрепить за казной монопольное право на изготовление этого напитка, однако позже его указ был отменен. В начале XVII века государь Михаил Федорович послал в Псков грамоту, запрещающую покупать хмель за границей, чтобы ограничить импорт и расширить производство собственного хмеля. Во времена правления Алексея Михайловича крестьянам дозволялось варить пиво для домашнего употребления всего несколько раз в год — на Пасху, Дмитриевскую субботу, Масленицу и на Рождество Христово.

Первый пивоваренный завод в России, названный в честь Александра Невского, был основан в 1795 году в Петербурге неким Абрахамом Фридрихом Кроном, официальным поставщиком императорского двора. Своего рода вехой в истории российского пива можно считать 1819 год — именно тогда российский купец Николай Синебрюхов основал свою знаменитую пивоварню. По иронии судьбы, это произошло в славном городе Гельсингфорсе, ныне Хельсинки, так что дата создания русского пивоваренного завода теперь считается днем рождения пивоваренной промышленности Финляндии. Интересно, что русская школа пивоварения активно заимствовала все лучшее у зарубежных мастеров, для чего приглашались пивовары из Баварии, Пруссии, Австро-Венгрии, прошедшие курсы обучения в школах и академиях пивоварения в Мюнхене, Берлине, Вене, Пльзени, Праге.

Принято считать пиво сугубо мужским напитком. На самом деле прекрасный пол издавна отдает должное хорошему пиву, выгодно отличающемуся от иных разновидностей алкоголя относительно невысокой крепостью. Более того, существуют даже специальные «женские» сорта пива, например «Первая леди». Его рецепт был изобретен женщиной-пивоваром Хайди Фах, которая учла все претензии женщин к обычному пиву: неприятная горечь, нестойкая пена, не очень красивый цвет, грубый дизайн бутылки. «Первая леди» отличается не только мягким, изысканным вкусом, но еще и чрезвычайно низкой калорийностью.

ПОЛЕЗНО ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Кстати, о калориях. Существует миф, что от пива моментально толстеют. В действительности пиво значительно менее калорийно, чем даже яблочный сок или молоко, не говоря уж о вине или шампанском.

Почему-то многие полагают, что пиво вредно для здоровья. Совершенно необязательно. Конечно, неумеренное потребление пива — как и любого алкогольного напитка — рано или поздно скажется на здоровье. И все же для любителей пива опасен не так алкоголь сам по себе, как избыток жидкости, дающий почкам и сердцу непомерную нагрузку. С другой стороны, пиво обладает бесспорным тонизирующим действием, повышает аппетит, способствует усвоению пищи. Кроме того, это единственный алкогольный напиток, содержащий хмелевую горечь, активизирующую выделение желудочного сока. Наконец, пиво — прекрасное мочегонное средство. В общем, вполне можно сказать, что в умеренных количествах пиво полезно любому здоровому человеку.

ПРАВИЛА ПОЛУЧЕНИЯ УДОВОЛЬСТВИЯ

Бизнес: Организация, Стратегия, Системы № 2002-08Употребление пива не настолько богато ритуалами, как, скажем, коньяка. Тем не менее существуют определенные правила, соблюдая которые вы сможете получить от пива максимум удовольствия. Так, большое значение имеет посуда. Замечательно подходят стаканы и кружки из стекла, фарфора, керамики или просмоленной древесины, а вот пластиковые стаканчики оставьте для лимонадов. Лучше всего использовать специальные пивные кружки или бокалы, слегка сужающиеся кверху. Профессионалы советуют слегка охладить посуду, перед тем как наливать в нее пиво. Идеальная температура напитка — от 6 до 12 °С в зависимости от сорта пива, причем учтите, что его категорически нельзя резко охлаждать или нагревать. Тщательно оберегайте пиво от солнечных лучей, которые погубят весь неповторимый аромат. Не вздумайте класть бутылки на бок — хранить пиво можно исключительно в вертикальном положении. Наконец, не забывайте про закуску, такую, как чипсы, орешки, соленый сыр, колбаски, копчености и морепродукты.

Сегодня в России еще не очень развита культура потребления пива. Об этом говорит и статистика: потребление пива на душу населения составляет у нас приблизительно 21,6 л в год. Для сравнения: в Чехии или Германии — более 100 л. И все же динамика есть, причем сугубо положительная. В России появляются новые сорта пива, многие из них вполне можно назвать элитными. Будем надеяться, что рано или поздно мы приблизимся к своим соседям по Европе если и не по количеству потребления пива на душу населения, то хотя бы по традициям и по тому почтению, которое испытывают те же немцы и чехи к этому дивному напитку.

ПИВНОЙ СЛОВАРЬ

Abbaye (абеи). Бельгийское пиво, достаточно крепкое и густое, часто подвергается вторичному брожению при розливе в бутылки. Может быть светлым, янтарным или темным.

Ale (эль). Английское пиво средней крепости, светлого или интенсивного янтарного цвета. Оно может быть разных видов: pale ale — с большим содержанием хмеля, mild — некрепкое пиво с малым содержанием хмеля.

Alt (алт). Немецкое название сортов пива, полученных путем брожения при высоких температурах.

Barley Wine (барлей вайн). Этот термин означает «ячменное вино». В Великобритании так называют наиболее густые и крепкие сорта эля.

Bitter (биттер). Наиболее распространенный в Великобритании сорт эля, отличающийся достаточно горьким вкусом. Цвет — от янтарного до оранжевого.

Blanche (бланш). Бельгийское пиво на пшеничной основе, часто со специями. Его не подвергают фильтрации, поэтому оно достаточно мутное и характеризуется кисловатым вкусом.

Bock (бок). В Германии так называют крепкое пиво. Double bock еще более крепкое.

Gueuze (гез). Бельгийское пиво, полученное путем смешивания молодых и старых сортов. Разливается в бутылки, похожие на бутылки для шампанского.

Kriek (крик). Сорт пива, в котором в течение нескольких месяцев вымачивают черешню. Его успех породил создание новых видов этого пива — с малиной, черной смородиной и даже бананом.

Lager (лагер). Сегодня такой термин означает любое пиво, приготовленное путем брожения при низких температурах.

Lambic (ламбик). Бельгийское пиво на основе пшеницы, ячменя и старого хмеля, полученное путем естественного брожения. Фирменное пиво Брюсселя.

Pils (пилс). Этот термин произошел от названия чешского города Пльзень, где было произведено первое в истории светлое пиво, полученное путем брожения при низких температурах. Сегодня так называют любое светлое пиво, приготовленное по этой технологии.

Porter (портер). Британское пиво, особенно распространенное в Лондоне, получается при высоких температурах брожения. Очень темное, с большим содержанием хмеля.

Premium (премиум). Высококачественный lager, более золотистый и насыщенный, чем остальные его виды.

Rauchbier (раушбир). Немецкое светлое пиво, получаемое при низких температурах брожения. Содержит привкус дыма, образующийся во время сушения солода на огне, получаемом при горении сосновых дров.

Stout (стаут). Черное пиво, получаемое путем брожения при высоких температурах из хорошо поджаренного солода. Ирландский стаут отличается сухостью и вязкостью, тогда как английский имеет более мягкий вкус.