“Коньяк в графине – цвета янтаря”


Георгий МИХАЙЛЕЦ

Самые великие изобретения человек делал, как правило, случайно. В XVII веке на шарантских землях, в городе Коньяк, что на юго-западе Франции, местные виноделы производили дешевое сухое белое вино, которое пользовалось большой популярностью не только во Франции, но и в других европейских странах. Вино было прекрасным на вкус, но, как и все прекрасное, весьма хрупким: портилось при перевозке. К тому же французы, чтобы пополнить казну, ввели драконовские таможенные пошлины.

Голландские купцы, стремясь избежать высоких налогов на вывозимый из Франции алкоголь, стали предварительно дистиллировать шарантское вино, превращая его в так называемое жженое вино — по-голландски brandewijn. Кстати, именно от этого слова впоследствии произошел термин «бренди». Получавшийся в итоге винный концентрат, который при малом объеме имел очень высокую крепость, они заливали в удобные для транспортировки дубовые бочки. После прибытия на место концентрат разбавляли водой и продавали. Вернее, изо всех сил пытались продать, потому что можете себе представить, какая в результате выходила гадость!

Разумеется, такое, с позволения сказать, вино успехом совершенно не пользовалось, невзирая на дешевизну, а вот исходный продукт, к удивлению самих продавцов, снискал огромную популярность. Торговцы заметили, что от хранения в дубовых бочках спиртное качественно улучшалось, теряло жгучий привкус и приобретало красивый золотистый цвет. Тогда же известный шарантский алхимик шевалье де ла Круа-Марон находился в неустанных поисках последней составляющей для синтеза вожделенного золота. Секрет этот он так и не нашел, зато догадался во время одного из своих бесконечных экспериментов вторично перегнать коньячный спирт. Двойная дистилляция делала спирт более чистым и мягким, и с тех пор именно она применяется при изготовлении коньяка. Так на рубеже XVII и XVIII веков — по воле звезд, под влиянием алхимии или благодаря строгому таможенному законодательству Франции — родился обожаемый всем белым светом напиток.

БРЕНДИ — НЕ КОНЬЯК

Название «коньяк» вправе носить лишь тот напиток, который был выработан из белого вина, сделанного в провинции Коньяк, и прошел двойную дистилляцию по шарантскому методу. Коньячное законодательство очень строго. Декретами французского правительства от 1936 и 1939 годов были установлены шесть районов провинции Коньяк, где может производиться настоящий коньяк: Гранд Шампань, Петит Шампань, Бордери, Фен Буа, Бон Буа, Буа Ординер. Наиболее элитные коньяки делают в Гранд Шампань и Петит Шампань причина тому — особая ценность местных почв. Fine Champagne Cognac — это смесь различных коньяков, происходящих именно из указанных шести районов провинции Коньяк.

Так же как шотландский whisky отличается от прочего whiskey даже по написанию, так и французский коньяк отличается от всех своих нефранцузских аналогов, именуемых бренди. Если говорить о России, то, в отличие от виски, в производстве которого мы не достигли высот, наша страна издавна славилась высококачественным бренди, и заслуга здесь принадлежит крупному российскому виноделу и виноторговцу Николаю Шустову.

Чтобы овладеть тайнами мастерства французов, он направил на завод, расположенный в Коньяке, своего сына, причем в качестве простого рабочего. Это был настоящий промышленный шпионаж, и Шустов-младший успешно справился с подобным не слишком достойным занятием. Так Шустовым стало известно, что основной секрет французов заключается в долгой выдержке напитка в дубовых бочках.

Многие страны делают прекрасный бренди — вспомнить хотя бы столь почитаемые нами армянский, дагестанский и грузинский бренди или греческий Metaxa, но коньяк, господа, — это исключительно Франция.

ДВА ПРЕВРАЩЕНИЯ ВИНОГРАДНОЙ ЛОЗЫ

Перед тем как коньяк попадет в каменные подвалы для выдерживания, виноград нового урожая должен претерпеть два полных превращения. Прежде всего он должен быть переработан в белое сухое вино. Затем, ранней весной, начинается второй этап великой мистерии — дистилляция. Для дистилляции всего урожая требуется, как правило, несколько месяцев, но по французскому законодательству в любом случае ее необходимо завершить не позднее 31 марта года, следующего за началом дистилляции. Двойную дистилляцию проводят по традиционному шарантскому методу в таких же бронзовых перегонных кубах, что и три века тому назад. Процесс дистилляции — один из самых ответственных. Он занимает много времени и требует огромного внимания и большого опыта.

Говоря о коньяке, нельзя не отдать должное его колыбели — дубовой бочке, ведь от нее во многом зависит качество напитка. Попытки заменить дуб другими породами дерева не имели успеха. Коньяку нужен именно дуб или, вернее, дубильные вещества. Возраст дуба не должен превышать 80—100 лет. Возраст и фактура дерева имеют большое значение. Бочка влияет на цвет коньяка, развивает его аромат и воздействует на вкус. Во время выдержки она, как преданная мать, не только хранит коньяк, но и «воспитывает» его: наиболее агрессивные составляющие коньячного спирта испаряются через древесные поры, крепость понижается и напиток становится мягким.

Мастера, участвующие в изготовлении коньяка, как правило, относятся к своему делу очень трепетно. Многие производственные термины звучат в высшей степени романтично. Например, дух, исходящий от бочек, специалисты называют «долей ангелов».

Стены погребов, где стареет коньяк, всегда покрыты специфическим темным налетом — это особый грибок, питающийся алкогольными испарениями и придающий помещениям удивительный колорит. Если уж мы заговорили о фауне, сопровождающей коньячное производство, нельзя не упомянуть и лучших друзей дубовых бочек, а значит, и коньяка — пауков. Именно пауки, к которым очень уважительно относятся хранители погребов, защищают бочки от вредных насекомых.

Считается, что только к 60 годам коньяк достигает своего наилучшего качества. По окончании срока выдержки его переливают в стеклянные сосуды и отправляют в хранилище, носящее название «парадиз», иначе говоря, «рай». В парадизе коньяк может находиться как угодно долго, уже не меняясь. Кстати, самый большой парадиз в мире держит дом Hennessy. Затем мастер-купажист пробует коньяки разного возраста и смешивает их в нужной пропорции. Для получения истинного произведения коньячного искусства мастер должен быть одарен той же искрой Божьей, что и талантливый художник, смешивающий краски палитры для получения единственно верного, поражающего воображение мазка на холсте.

КАК ПРАВИЛЬНО ПИТЬ КОНЬЯК

Итак, коньяк прошел длительный путь великих превращений и наконец попал на наш стол. А знаем ли мы, как с ним обращаться? Разумеется, и дилетант может с удовольствием поглазеть на произведение искусства, но нельзя не признать, что настоящий знаток получит от подобного взаимопроникновения значительно большее наслаждение. Так и коньяк. Пить его — это тоже в определенном смысле искусство. Научившись разбираться в коньяках и правильно пить их, вы откроете для себя удивительный мир.

Пить коньяк — как любить женщину. Главное, не торопитесь. Возьмите в руки специальный коньячный бокал нежно: представьте, что вы обнимаете за талию прекрасную даму. Настоящий коньячный бокал — сниффер — должен быть непременно тюльпанообразной формы — удлиненный и чуть зауженный сверху. Налейте коньяк — совсем немного, не более четверти бокала. Согрейте бокал в своих ладонях, пока не почувствуете, что он сам начал отдавать тепло. Истинный знаток вначале внимательно оценит цвет напитка: молодые коньяки имеют светло-янтарный оттенок, а старые — насыщенный густой тон.

Впрочем, существуют свои маленькие хитрости: в некоторые молодые коньяки добавляют карамель, что придает им оттенок благородной старости. Разнообразные оттенки коньяка действительно больше всего напоминают янтарь, и, погружаясь в эту необыкновенную золотистую палитру, вспоминаешь незабываемые поездки в Прибалтику и прекрасные стихи Иосифа Бродского:

Коньяк в графине — цвета янтаря,

Что, в общем, для Литвы симптоматично.

Коньяк вас превращает в бунтаря,

Что не практично. Да, но романтично.

Он сильно обрубает якоря

Всему, что неподвижно и статично…

Полюбовавшись живым искрящимся цветом, непременно оцените прозрачность напитка: в хороших сортах сквозь янтарную жидкость должен быть отчетливо виден отпечаток пальца, оставленный на противоположной стенке бокала. Наклоните бокал и плавно поверните его, пристально всматриваясь внутрь, как будто вы задаете тайные вопросы волшебному магическому шару.

Вернув бокал в вертикальное положение, внимательно понаблюдайте за «коньячными слезами» — именно эти густые капли на стекле подскажут вам возраст и благородство происхождения коньяка. Чем дольше они остаются на стенках бокала, тем больше выдержка напитка. Для любителей не романтических ритуалов, а скупых цифр, сообщаем: если капли задержались 5 секунд, значит, выдержка коньяка 5—7 лет, 15 секунд — 20 лет. Первое впечатление от аромата коньяка дают его самые легкие летучие вещества, которые распространяются от только что разлитого напитка, но существенная часть палитры запахов остается внутри. А потому настоящий ценитель вначале слегка раскручивает бокал, и, лишь когда напиток расходится по стенкам бокала, делает первый глубокий вдох. После этого размеренного, неторопливого ритуала коньяк можно пробовать.

Коньяк в отличие от вина не смакуют во рту подолгу — вы только потеряете вкусовые ощущения, перегревая его. Коньяк пьют маленькими глотками, слегка задерживая его во рту, и проглатывают, непременно задержав дыхание. Именно так, изнутри, вы почувствуете всю прелесть этого божественного напитка — его теплый аромат начнет медленно подниматься вверх вместе с вашим дыханием, согревая тело и душу. Пить коньяк на бегу — дурной тон. Недаром традиция медитировать с бокалом коньяка у горящего камина, созерцая загадочную игру огня и предаваясь неторопливым размышлениям, популярна во всем мире. Только так можно разгадать сущность коньяка — напитка для знающих толк в неспешном наслаждении.

Хранят коньяк при комнатной температуре в темном месте. Опорожнив бутылку примерно наполовину, следует перелить коньяк в небольшой графин, где соприкосновение напитка с воздухом будет минимальным.

ЧЕМ СЛЕДУЕТ ЗАКУСЫВАТЬ

Часто заходит разговор о правильной закуске к коньяку. Истинные ценители считают, что лучшая — это камин и сигара.

Главный дегустатор всемирно известного коньячного дома Hine на вопрос журналиста о правильном выборе закусок ответил, что если уж закусывать (а это совершенно необязательно), то лучше всего к коньяку подходят десерты, предпочтительно шоколад, сыры, фрукты, икра, некоторые зеленые салаты и мясные блюда с пикантными соусами. Французы, придумали очень интересную традицию: коньяк подается в середине обеда между основными блюдами, дабы освежить их вкус. Они, кстати, с удовольствием добавляют коньяк при изготовлении множества блюд, таких, как салаты из тунца, коктейли из креветок, пироги с начинкой из птицы, куриные супы, паштеты, свиные и телячьи медальоны, а уж закусить бокал коньяка сладким сливовым пирогом, миндальным муссом, омлетом, суфле, паштетом с орехами или трюфелями в шоколаде — святое для французов дело.

Возраст коньяка определяется по самому младшему спирту в смеси, и, согласно французскому законодательству, коньяк должен выдерживаться не менее 30 месяцев перед продажей. Полезно знать классификацию коньяков. VS (Very Special) — выдержка не менее 2,5—4,5 лет. Такой коньяк у нас принято называть трехзвездочным. VSOP (Very Superior Old Pale) — старый коньяк светлой окраски исключительного качества и выдержкой не менее 4,5—6,5 лет. Napoleon — выдержка 7—15 лет (кстати, это название дано не в честь Наполеона Бонапарта, а в честь Наполеона III, много сделавшего для французского виноделия, и является не только всемирно известной маркой коньяка, но и одной из категорий выдержки). XO (Extra Old) — старый коньяк выдержкой в среднем 15—25 лет. Exstra, Reserve, а также коньяки, в названиях которых употребляется имя какого-либо исторического лица или указан номер бутылки, — еще более старые, чем ХО. Кроме того, надо упомянуть такие категории, как VO — очень старый; VOP — очень старый светлый; VSO — очень качественный старый светлый; VSEP — очень качественный специальный светлый. Известные коньячные дома порою увеличивают срок выдержки, поэтому за классификацией ХО может скрываться и 40-летний коньяк.

КТО ПРОИЗВОДИТ НАСТОЯЩИЙ КОНЬЯК

Элитный коньяк делают всего четыре дома: Hennessy, Remy Martin, Martell и Courvoiser, на долю которых приходится 75% всемирного производства коньяка. А как же признанные во всем мире Camus, Gautier, Bisquit и прочие? Это отличные коньяки, но не элитные. И дело даже не столько в качестве, сколько в рекламе и репутации.

В коньячном мире часто бывает, что малоизвестный сорт ничуть не уступает всемирно раскрученной марке. Тем не менее марка есть марка. Существует еще один вид коньяков — так называемые гурманские. Их изготовляют небольшие коньячные дома, которые не гонятся за количеством, зато свято чтут старинные рецептуры и добиваются уникального качества. Такие коньяки не рекламируют на каждом шагу, их названия знакомы только узкому кругу истинных знатоков: Hine, Delamain и Frapin возглавляют престижный список коньяков для гурманов, но не следует забывать и Bowen, Meukow, Chabasse.

Коньячные дома — огромный и очень непростой мир: взаимодействующий и конкурирующий, традиционный и современный, процветающий и сходящий с дистанции, но всегда очень преданный своему делу. Не будем и пытаться объять в нашей статье необъятное, а расскажем только о некоторых наиболее известных коньячных домах, напитки которых могут быть по праву причислены к категории лучших.

Frapin — коньячный дом, производящий коньяк для гурманов. Фрапен (кстати, в числе ее представителей — писатель Франсуа Рабле) — одна из старейших французских коньячных династий, владеющая фамильным имением Шато де Фонпино, расположенным в Гранд Шампани. Их виноградники считаются самыми урожайными в Шаранте, а коньяки отличаются изысканным букетом и непревзойденным качеством. Такой супер-старый коньяк, как Frapin VIP X.O.Grande Champagne, предназначенный для высокопоставленных лиц, разливается в элегантные графины, имеющие форму средневекового сосуда и украшенные золотистым фризом и позолоченной пробкой, и является коньяком воистину королевской крови. У него цвет старого золота и уникальный цветочно-пряный аромат. Frapin Extra Grande Champagne — настоящая легенда династии Фрапенов. Этот коньяк 30-летней выдержки выпускается очень малыми партиями в хрустальных графинах, каждый из которых пронумерован и помещен в дорогую подарочную коробку. Он знаменит своим темно-красным цветом с характерными медными всполохами и отличается от других коньяков компании сухим и терпким вкусом, а также ярко выраженным ароматом сандала и табака. Frapin Extra Grande Champagne — не для всех: его или никогда не поймешь, или навсегда полюбишь.

Gautier — легендарный коньячный дом, основанный в 1755 году, но династия занималась виноделием еще с XVII века. Прославленные погреба семьи Готье находятся на маленьком острове, расположенном на реке Шаранта. Коньяки Gautier не нуждаются в представлении: они неоднократно завоевывали высшие награды различных международных конкурсов. Их отличают верность традициям, насыщенность аромата, легкость и бархатистый вкус. Элитные сорта этого дома — Gautier X.O., Gautier Napoleon, Gautier V.S.O.P. и, разумеется, Gautier Tradition Rare, который начал производиться с 1994 года и сразу завоевал великолепные отзывы лучших дегустаторов мира. Это действительно редкий по своим качествам — в полном соответствии со своим именем — коньяк так называемого десятого поколения дома Gautier.

Нardy — коньячный дом, основанный в 1863 году шотландцем Энтони Харди. Напитки дома Харди славятся своей яркой индивидуальностью. В настоящее время этот дом знаменит не только высочайшим качеством коньяка, но и тем, что им достойнейшим образом управляет женщина — Бенедикт Харди, что не часто встречается в коньячном мире. Бенедикт вместе со своей сестрой Софией, как истинные дамы, уделяют огромное внимание упаковке продукции. По их словам, коньяк дома Нardy в улучшениях не нуждается, но внешний вид обязан соответствовать содержанию. Так появились замечательные коньяки марки Нardy, разлитые в прекрасные графины или резные деревянные шкатулки.

Дом Hennessy был основан в 1765 году ирландской семьей. Сейчас им управляет восьмое поколение династии. Начиная с 1984 года коньяки этой компании — первые в мире по объему продаж. Коньяки Hennessy V.S. смешаны из 40 сортов и отличаются необычайно выразительным вкусом и ароматом ореха, дуба, лесных цветов и ванили. Пить коньяк Hennessy V.S.O.P. Privilege на самом деле привилегия, смесь из 69 компонентов отличается невыразимой индивидуальностью, гармоничностью и легкостью. Коньяк Paradis тоже полностью соответствует своему названию: это — рай. Специалисты считают его венцом многовекового опыта династии Хеннесси. Невозможно не упомянуть последнее творение великого дома — Richard Hennessy. Некоторые коньяки, входящие в его состав, дистиллированы более 200 лет назад! Когда пьешь Richard Hennessy — настоящий элитный коньяк, создается впечатление, что вдыхаешь прекрасный аромат старины. Он разлит в изумительные двойные графины, наружная часть которых — хрустальная, а внутренняя — стеклянная. Специалисты дома Нennessy полагают, что коньяку лучше не соприкасаться с хрусталем.

Дом Hine также существует уже несколько столетий. Считается, что официально он создан в 1763 году. Предысторией этого великого дома было стремление юного англичанина Тома Хайна изучить французский язык. Попав во Францию, он женился на дочери владельца небольшой коньячной фирмы и впоследствии стал ее совладельцем. В настоящее время дом Hine является официальным поставщиком британского королевского двора. Его продукцию можно купить в 150 странах мира. Классическим коньяком дома Hine является Hine Triomphe, обладающий самобытным привкусом меда, лесных орехов и имбиря. Прекрасным качеством отличается Hine Early Grande Champagne Vintage 1966 — коньяк очень долгой выдержки, при этом необычайно светлого цвета, сухой и с удивительным ароматом дыни и абрикоса. Дом Хайн производит и элитные коньяки, такие, как Family Reserve, количество бутылок которого строго ограничено, и Grand Champagne Vintage 1948, созданного малой партией в честь дня рождения принца Чарльза.

Из молодых коньячных домов следует отметить дом Leopold Gourmel. Данная компания была основана, по коньячным масштабам, совсем недавно — в 1979 году, но уже по праву считается одним из лучших коньячных домов современности и достойно конкурирует с уважаемыми многовековыми фирмами. Этот дом никогда не использует карамели при производстве коньяков, поэтому, как говорят специалисты, Gourmel — коньяк честного цвета. 9-летний светло-золотистый Gourmel Age du Fruit отличается тончайшей палитрой фруктовых ароматов. Эту удивительную серию продолжают 13-летний янтарный Gourmel Age des Fleurs и 20-летний темный Gourmel Age des Epices с его несравненным шоколадным вкусом. Коньяки дома Gourmel — достойнейшие представители искусства новых коньячных домов, ничуть не роняющих высочайшую планку старинных традиций.

А теперь перейдем к супер-юным направлениям в коньячном деле. Оказывается, существует космический коньяк. Реми Мартен на одной из выставок представил новинку — коньяк Remy Space, который изготавливается действительно по космическим технологиям. Ряд технологических операций при создании этого необычного коньяка происходит в условиях невесомости, а продаваться он будет в специальных флягах, снабженных приспособлением, препятствующим проливанию, соломинкой для питья и защитой от радиации. Произведено уже 3 тыс. таких фляжек с космическим коньяком — к искренней радости всех нынешних и будущих космонавтов. Говорят, что скоро он поступит в широкую продажу. Но мы, люди земные, уж лучше будем пить по старинке: не торопясь, из бокала в форме тюльпана, в глубоком кресле, у зажженного камина и с хорошей сигарой.