Уильям, уипьем уиски!


Георгий МИХАЙЛЕЦ

Как только человек научился обрабатывать металл, он сделал мотыгу. Как только изобрел колесо,
сделал повозку.
Как вы полагаете, что в первую очередь сделал человек, когда научился лить стекло? Правильно, бутылку. Первые модели царю природы, честно говоря, не удались.
Они имели неказистый вид, были какими-то кривобокими, толстостенными,
грубо слепленными,
с уродливыми ушками для ремешков, да и само стекло было мутное и со множеством пузырьков.

Как от первой неуклюжей повозки до сверкающих автомобилей современности, так и от первой уродливой бутылки до нынешних творений, не побоимся этого слова, бутылочного искусства прошло очень много времени, но даже в свою самую первую бутылку человек налил не воду и не лечебную микстуру, а именно алкоголь. Такое впечатление, что и изобрел бутылку именно тот хомо сапиенс, которому было остро необходимо найти достойное хранилище для столь любимой им живительной влаги. По данным историков и археологов, бутылки для алкоголя начали производить в V веке в странах Ближнего Востока и Северной Африки.

Алкоголем человечество интересуется тоже очень давно. Если соблюдать хронологию, то, разумеется, он появился значительно раньше бутылки. Рецепты крепких напитков встречаются уже в трактатах древнеарабских алхимиков. Первые рисунки перегонного аппарата приводит древнегреческий алхимик Зосим из Панополиса в трактате, относящемся к IV—III векам до н.э., а процесс дистилляции открыл в IV веке до н.э. великий Аристотель. Издревле поклоняясь алкоголю, человек всегда искал оправдания собственному пьянству, потому и изобретал для себя веселых полупьяных богов-покровителей — от древнеафриканского хмельного Мбьяву до древнеримского пританцовывающего Бахуса. Само происхождение слова «алкоголь» говорит о древности этого явления. Оно происходит от древнеарабского al-kuhl, что буквально переводится как тонкий порошок (пожалуйста, не спрашивайте, при чем тут порошок, — понятия не имею!). Алкоголю посвящались научные ученые трактаты и пронзительные по красоте баллады. Философы древности много и охотно рассуждали об алкоголе, и из тьмы веков доносится до нас голос хмельного Диоскура: «О напиток богов! Ты и великий созидатель, и великий разрушитель, и великий уравнитель». Создается впечатление, что алкоголь появился практически одновременно с царем природы, таким образом, человечество практически с колыбели вливает в себя живительную влагу. Но вот вопрос, какую именно?

История и культура каждой страны включают в себя среди прочего историю и культуру потребления алкоголя. Вслушайтесь только в музыку этих названий: саке, текила, коньяк…

Японское саке. Раньше оно было напитком для ритуальных жертвоприношений, почтительно преподносимым синтоистским богам. Саке пьют из тончайших фарфоровых чашек — подогретым или охлажденным. По стародавнему ритуалу, его ни в коем случае нельзя налить себе самому: вы должны терпеливо ждать, пока это сделает ваш сосед, которому вы тоже нальете саке во имя дружбы и благоденствия. И не забудьте в обнимку с ним спеть старую японскую песню: «Хочешь на миг воспарить надо злом, безнадежностью, болью? Выпей чашу саке!»

Мексиканская текила. Несведущие или циничные люди считают ее простой кактусовой водкой. На самом же деле текилу получают — только вслушайтесь в мелодику этого старинного рецепта! — бережно перегоняя сок голубой агавы из семейства лилейных. По старинному поверью, индейцы майя закусывали предшественницу текилы, извините, червяком, а потому скажем для гурманов: истинный ценитель купит текилу, только если в бутылке заспиртована gusano — гусеница бабочки, живущей на плантациях агавы.

А французский коньяк!..

Дабы доказать читателю, что автор в ходе написания этой статьи не занимался параллельно дегустацией алкогольных напитков, перейдем временно на менее восторженные, но более научные тона.

По данным статистики, самый распространенный в мире крепкий напиток — виски. Наукой доказано, что в странах, где температура опускается до +5 оС, виски (из крепких напитков) вне конкуренции. Традиционно виски пользуется наибольшей популярностью в англосаксонских странах, но его уже научились не только пить, но и делать в Японии, Испании и Польше. Правда, знатоки считают, что настоящее виски производится лишь в Шотландии, Ирландии и Уэльсе, а также США и Канаде. Виски не требует закуски. Заедать его чем бы то ни было — только лишать себя главного удовольствия: смакования уникального вкуса и аромата этого несравненного напитка.

ШЕСТЬ СТУПЕНЕЙ
К ВЕРШИНЕ

Шесть шагов, шесть ступеней, шесть жизней проходит маленькое зернышко до превращения в виски. Первый шаг — пророщенное зерно высушивают, перемалывают и заливают горячей водой. Второй шаг — полученное сусло бродит в гигантских бочках. Далее — перегонка, в результате которой образуется спирт. Затем молодой спирт помещается в дубовые бочки, и начинается этап выдержки. На пятой стадии происходит купажирование: соединение нескольких сортов зрелого виски для получения фантастического букета ароматов. Смеси дают еще некоторое время выстояться — и, наконец, шестой шаг: розлив по бутылкам. Кстати, купажирование — в высшей степени ответственный этап в производстве виски. Пропорции держатся хранителями рецептур в строжайшей тайне и известны лишь особо приближенным, причем многие известные компании заключают весьма своеобразные контракты с мастерами купажа. К примеру, шотландская фирма Chivas Brothers запрещает своим купажистам лететь в одном самолете.

Виски делают из разного сырья, поэтому оно подразделяется на солодовое и зерновое. Королева солодового виски — Шотландия. Шотландское виски, или попросту скотч, славится своим «дымным» оттенком, так как солод (проросшее зерно) предварительно коптят в торфяном дыму несколько дней. Вы полагаете, в дыму обычного торфа? О нет, в изготовлении истинного виски нет ничего обыденного.

Торф для скотча — это спрессованные веками шотландские травы, собранные в самых заповедных местах около родниковых источников. Получившуюся смесь разливают в дубовые бочки из-под определенных сортов хереса, портвейна или мадеры, где ее выдерживают не менее чем 10—12 лет. Так рождается тот самый уникальный напиток, который ни в коем случае не надо закусывать. На солидных бутылках должно быть непременно написано заветное слово Malt (в переводе с английского — «солод»), это означает, что виски — солодовое.

Зерновое виски гораздо крепче, но оно несравнимо с солодовым по аромату и в чистом виде практически не употребляется. Его вид смешивают с солодовым для получения виски, именуемого Blended (буквально — «смешанный»), которое соединило в себе вкус солодового и крепость зернового. Вот это и есть милые нашему русскому сердцу Johnnie Walker или White Horse. Одним из лучших скотчей является 12-летний Chivas, с гордостью носящий звание Принца Шотландского Виски. Кстати, небезынтересен тот факт, что среднестатистическое смешанное виски содержит 30—40 различных солодовых виски плюс 6—7 зерновых. Chivas, к примеру, смешивается из 40 выдержанных спиртов, хранившихся в дубовых бочках, где прежде отстаивались коньяки, мадера и херес.

У канадцев совсем иная культура изготовления виски. Они в основном используют жареную рожь, реже — кукурузу, пшеницу и ячмень. Особенность их рецепта в следующем: сусло из каждого злака подвергается перегонке отдельно и при различных температурах. Кукуруза, в частности, требует более высоких температур, чем ячмень и пшеница. Именно таким образом достигается наибольшая концентрация и индивидуальность ароматов. Далее жидкости из разных злаков смешиваются и выдерживаются. Для выдержки используются, как и в Шотландии, дубовые бочки, но в данном случае не только из-под хереса, но и из-под бурбона. Канадское виски обладает утонченным горьковатым вкусом. Оно бывает односолодовое (Single Malt) — продукт одной винокурни, сырьем для которого послужил лишь ячменный солод, или чистосолодовое (Pure Malt) — смесь солодовых виски, приготовленных на разных винокурнях. Их купажирование дает очень интересные комбинации вкуса. Один из наиболее известных сортов канадского виски — Black Velvet (Черный бархат). Характер виски (поверьте, у каждого сорта действительно свой характер!) в некотором смысле определяется бочкой для выдержки. На всякий случай запомните еще два английских слова: сask и barrel («бочонок»). Мы приводим данные термины с одной целью: они в той или иной комбинации должны быть приведены на бутылке, и понимание значения этих слов поможет вам выбрать то самое виски, которое вы сможете назвать своим.

Американское виски бывает нескольких типов. Приведем основные. Смешанное — готовится из смеси различных сортов виски с нейтральным зерновым виски. Ржаное — содержит ржи не менее 51% и выдерживается, как правило, в новых обугленных бочках. Бурбон — кукурузное виски, причем кукурузы — не менее 51%, выдерживается в новых дубовых бочках от 2—4 до 12 лет (такое виски выпускается в основном в Кентукки, и самый знакомый нашей публике пример — Jim Beam). Теннеси — часто путают с бурбоном, но его, в отличие от бурбона, перед заливкой в бочки прогоняют через угольные фильтры, сделанные на углях сахарных сортов клена, так что теннеси значительно слаще бурбона.

МОНАСТЫРСКОЕ ЛЕКАРСТВО

Скажу немного об истории напитка. Считается, что искусство приготовления виски было принесено в Шотландию миссионерами. Они называли этот напиток uisgne beathe, что на галльском означает «живая вода». Шотландцам оказалось трудно произнести это слово, и они постепенно видоизменяли его: uisgne—uisce—fuisce—fuiskie и, наконец, whisky.

Первыми производителями виски были шотландские монастыри. Монахи применяли простейшие перегонные аппараты и делали малое количество напитка, который использовался только как лекарство и только в монашеской обители. Но разве можно утаить виски в монастыре?!

Скоро напиток вышел за монастырскую ограду и распространился в фермерской среде, а там пошло-поехало. Уже в XVI—XVII веках виски активно производилось по всей Шотландии, хотя в те времена это был скорее самогон, так как напиток не выдерживали и не дистиллировали, а пили прямо из перегонного куба. Средневековые ценители виски захлебывались от восторга: «Потребляемое умеренно, оно замедляет старение, укрепляет молодость, помогает пищеварению, прерывает катар, прогоняет меланхолию, веселит сердце, облегчает рассудок, возвращает задор. Это высший напиток, если принимать его регулярно».

К середине XVI века в Шотландии производили виски все кому не лень, и в 1579 году парламент принял суровое решение: под страхом смерти запретить производство виски всем, кроме титулованной знати. Разумеется, простолюдины продолжали гнать виски, только уже нелегально.

В 1642 году английский король Карл I ввел строжайшую монополию на производство виски. В результате винокуры еще глубже ушли в подполье и прятались от королевского гнева в укромных уголках страны, где сохранились источники кристально чистой родниковой воды — той самой, от которой во многом зависит вкус скотча. Причем эти производства, благодаря потрясающе вкусной воде и фамильным рецептам, переходящим от отца к сыну, давали самое вкусное виски. Борьба длилась несколько веков, и наконец в начале XIX века власти сдались: небольшие заводики были полностью узаконены в правах. Более того, многих подпольных производителей виски награждили титулами. К примеру, Томасу Деверу, создавшему марку White Label, был пожалован дворянский титул.

Во второй половине XIX века, с изобретением промышленного перегонного аппарата, ситуация с производством виски резко изменилась. Появились первые крупные фирмы, специализирующиеся на виски, и в итоге модернизации производства и жесточайшей конкуренции получились те самые непревзойденные напитки, которые мы пьем сегодня.

Кстати, в мире алкоголя существует определенный шовинизм. Многие считают, что есть лишь два вида виски: шотландское и остальное. Британцы даже названия этих напитков пишут по-разному: whisky — для шотландского и whiskey — для любого другого, так что по этикетке названия на бутылке вы всегда сможете определить, что именно пьете. Наиболее популярны у нас сорта скотча: Ballantaine’s, Teacher’s, Long John, J.W. Red Label и J.W. Black Label.

НАПИТОК — КАК ГОЛОС ВЫСОЦКОГО

Виски — мистический напиток. Как жаль тех, кто пока не пробовал — или пока не распробовал — его! Виски — это искусство, если хотите. Волшебство, разлитое по бутылкам. Конечно, истинный знаток почувствует в нем ароматные запахи и травы, и меда, и дерева, и костра, но все рассуждения о виски будут неполны, поскольку не дано человеку облечь Чудо в слова. Есть сорта виски, которые в Россию почти не попадают, а жаль.

На всякий случай приведем их названия — а вдруг встретятся! Разумеется — да простят нас американцы с канадцами и начавшие делать виски поляки! — мы будем говорить о шотландском виски. Запоминайте! Laphroaig, Bowmore darkest, Glenlivet, Strathisla, Glennddish, а также еще более выдержанные элитные сорта Royal Salute, Chivas Brothers 1801, да и вообще все сорта марки Chivas. Эти виски имеют такой же характерный оттенок хрипотцы и дымка над костром, как голос Высоцкого, — попробуйте сами, и вы поймете эту странную на первый взгляд ассоциацию.

Вот общие мировые объемы потребления виски. На земном шаре пьют виски следующего производства: шотландское — 47%, американское — 19%, канадское — 17%, японское — 14%, испанское — 3%. Что называется, статистика говорит сама за себя. Кстати, Россия тоже выпускает виски, но давайте не будем о грустном…