Дворцы Сезара


Текст | Анастасия САЛОМЕЕВА


Сын скромного швейцарского фермера Сезар Ритц вошел в историю как один из величайших отельеров конца XIX века. С его легкой руки в мировую индустрию гостеприимства пришли новые стандарты отеля класса люкс.

Родина Сезара Ритца — деревушка Нидервальд, расположенная в живописной и солнечной долине Гомс, что в швейцарском кантоне Вале. Поначалу ничто не предвещало того, что этот мальчик, 13-й и младший ребенок, появившийся на свет 23 февраля 1850 года в семье фермера Антона Ритца и его супруги Кресценции, когда-нибудь прославит на весь мир их пусть и уважаемую в здешних местах, но скромную и доселе не претендовавшую на шик фамилию. Нидервальд — местечко тихое и уединенное и сегодня, а в середине позапрошлого века этот укромный уголок на юго-западе Швейцарии и вовсе казался краем далеким и оторванным от мира. Детство Сезара мало отличалось от того, что было у его сверстников — соседских мальчишек, вместе с которыми он резвился на крутых горных склонах, возвышающихся над начинающейся в Западных Альпах рекой Роной, ходил в начальную школу в родной деревушке, а в каникулы пас отцовский скот на альпийских лугах.

Ритцы жили в достатке и, когда Сезар подрос, нашли деньги, чтобы отправить его в школу в Сьоне, столице кантона Вале. Впрочем, обучение, судя по всему, у сорванца не задалось. Отец терпеливо переносил школьные «подвиги» своего непоседливого отпрыска несколько лет, а потом забрал его из Сьона и отдал «в профессию», попросив одного своего знакомого, владельца отеля в швейцарском городке Бриг, взять сына в ученики.

Увы, первое соприкосновение Ритца с индустрией гостеприимства не было счастливым. Сезар прослужил в отеле год на скромной должности официанта, и, надо думать, за этот непродолжительный срок своей стажировки в Бриге юнец перебил немалое количество тарелок, бокалов и ценных бутылок и в конце концов был отправлен восвояси. Существует легенда, что прощаясь с незадачливым учеником, владелец отеля пробормотал что-то вроде: «Нда, не быть тебе, парень, хозяином гостиницы» — фразу, которую Ритц, спустя годы ставший самым известным отельером мира, наверное, не мог вспоминать без ехидной и самодовольной усмешки.

Боевое крещение

Так Сезар вновь оказался в родительском доме. На дворе стоял 1867 год, год проведения очередной Всемирной выставки, которую в этот раз должен был принять Париж. К этому событию готовились все: лидеры государств намеревались продемонстрировать в Париже потенциал и самобытность своих стран, промышленники — образцы новейшей продукции, художники — свои лучшие произведения; журналисты ждали от выставки сенсаций, а публика — удивительных открытий и незабываемых развлечений. Были и те, кто хотел подзаработать на столь крупном международном форуме: коммерсанты всех мастей, и не в последнюю очередь владельцы парижских гостиниц, ресторанов и увеселительных заведений, уже подсчитывали барыши, которые им принесут участники и гости Всемирной выставки, ну а молодые и безработные европейцы бросились с насиженных мест в Париж, в спешном порядке начали искать работу на время проведения форума.

Среди тех, кто решил попытать счастья во время проведения Всемирной выставки в Париже, был и 17-летний Сезар Ритц. Попросив у отца денег на дорогу, он отправился во Францию. И Париж, всегда благоволивший к юным, сметливым и рисковым ребятам, принял его хоть и не с распростертыми объятьями, но приветливо. Вскоре Сезар нашел в столице Франции работу, устроившись в небольшую гостиницу Hotel de la Fidelite. Всемирная выставка закончилась, а Сезар остался во Франции. Шустрый и наблюдательный парень работал в отеле портье, барменом, официантом. После Hotel de la Fidelite Ритц проходил свои «университеты» в других отелях, пока наконец в 1869 году не был принят на работу в один из самых знаменитых парижских ресторанов того времени — шикарный и богемный Voisin, славящийся изысканной высокой кухней, неизменно привлекавшей в эти гостеприимные стены знатную и состоятельную публику.

Служба Ритца в Voisin продолжалась недолго. 19 июля 1870 года началось то, что люди сведущие и прозорливые ожидали с конца 1860-х — война между Францией и Пруссией. Спустя два месяца прусские войска, одержавшие к этому времени несколько сокрушительных для французской армии побед и взявшие в плен императора Наполеона III, уже стояли под Парижем. Началась четырехмесячная осада. Все пути снабжения Парижа были отрезаны армией противника, и к началу зимы в городе, еще совсем недавно претендовавшем на то, чтобы быть столицей мира, не было запасов ни продовольствия, ни топлива. Голодные парижане стали есть домашних животных и крыс, но сливкам общества такая пища была не по вкусу, поэтому в роскошных ресторанах, в осажденном городе все-таки работавших, подавались блюда для избранных — приготовленные из экзотических животных из зоопарков. Особо прославился такой кухней утонченный Voisin. Однако даже это не смогло сильно улучшить дела ресторана, и он балансировал на грани разорения, не улучшила его положение и капитуляция Парижа в конце января 1871-го.

К этому времени Ритц в Voisin больше не работал. Покинув его, он на некоторое время уехал на родину, а потом вернулся в Париж, где нашел работу в респектабельном отеле Splendide, где недолго служил официантом, потом старшим официантом, затем метрдотелем.

Франция — Швейцария

Впрочем, беспокойная и разоренная Франция начала Третьей республики была не самой благоприятной страной для того, кто решил сделать карьеру в индустрии гостеприимства, чьему развитию благоприятствуют более стабильные и «сытые» времена. Руководствуясь, видимо, этими мотивами, Сезар в 1873 году покинул Париж и начал свое многолетнее странствие по европейским отелям.

Началось оно с веселой и пышной Вены, где в 1873 году проходила Всемирная выставка, во время которой Сезар Ритц служил во французском ресторане Les Trois Fr?res Proven?aux, месте особо любимом путешественниками из Туманного Альбиона. Именно здесь Сезар близко познакомился с так называемым английским стилем жизни, пришедшимся ему очень по сердцу. Наиболее ярким приверженцем этого стиля был оказавшийся в это время в Вене принц Уэльский, старший сын королевы Виктории. Спустя без малого 30 лет ему предстояло стать королем Эдуардом VII, но в те беспечные годы принц, не допускавшийся матерью к государственным делам, был известен под другим своим именем — Альберт, а многочисленные друзья наследника британского престола звали его просто Берти. Жизнерадостный, обаятельный и несколько легкомысленный Альберт по праву считался первым джентльменом Европы. Принц не слыл интеллектуалом, хотя и получил блестящее образование, любил спорт и светские развлечения, был человеком темпераментным, но в то же время очень дипломатичным. Альберт был общительным, великодушным и щедрым, умел дружить и пользовался огромным успехом у женщин. Личность принца Уэльского произвела на Сезара колоссальное впечатление, сам же принц тогда в Вене, скорее всего, не заметил внимательного и расторопного официанта, но в будущем именно ему предстояло сыграть в судьбе Ритца особо значимую роль.

После Вены Ритц служил в отелях Франции и Швейцарии, работавших по сезонному принципу: зимой состоятельные европейцы предпочитали проводить время на Французской Ривьере, летом же им было комфортней в Швейцарии. В его послужном списке был отель Hotel Rigi Kulm, расположенный у подножия знаменитой горы Риги на берегу Люцернского озера, Grand Hotel в Локарно, Grand Hotel и отель Viktoria в Ницце, и с каждым сезоном должность, которую занимал Ритц в отеле, становилось все выше. В 1877 году молодого человека пригласили стать управляющим отеля National в Люцерне, гостиницы высокого класса, но в то время начинавшей терять своих знатных клиентов. С легкой руки Сезара, к этому времени уже знающего, что нужно высокопоставленным постояльцам, а к тому же большого выдумщика, отель не только быстро вернул утраченные позиции, но и стал одним из самых модных в Центральной Швейцарии.

Спустя год Ритц предпринял попытку стать хозяином собственного отеля, открыв с одним из партнеров отель Roches Noires на французском морском курорте Трувиль. Увы, она не была успешной — первый сезон Roches Noires оказался провальным. Так что пришлось Сезару на время забыть о своей мечте и вновь стать наемным менеджером, благо такого управляющего мечтали заполучить многие владельцы гостиниц. Следующие несколько лет, 1880 — 1888 годы, Ритц руководил сразу двумя отелями — National в Люцерне и Grand Hotel в Монте-Карло.

К этому времени относится начало сотрудничества Ритца с Жоржем Огюстом Эскофье, человеком, подарившим нам французскую кухню в ее нынешнем виде. Возможно, Эскофье и Ритц познакомились еще в Париже, где оба старались заявить о себе в конце 1860 — начале 1870-х, а может быть, их знакомство началось на Французской Ривьере. И если к моменту начала их совместной работы Ритц слыл многообещающим отельером, то Эскофье молва прочила в короли французской кухни. Собственно, вскоре так оно и стало, спустя годы оба получили даже схожие прозвища: «Король поваров и повар королей» — так современники и потомки стали говорить об Эскофье, «Король отельеров и отельер королей», — вторили им те, кто превозносил Ритца.

Огюст Эскофье был почти ровесником Ритца, старше него всего на четыре года. Сын сельского старосты, в юности он мечтал быть художником, но строгий отец, сам кузнец и учитель, решил, что лучше наследнику выучиться на повара. И, повинуясь его воле, 13-летний Огюст начал постигать основы поварского дела в ресторане своего дяди-ресторатора. Но, как известно, если в человеке заложено творческое начало, оно обязательно проявится: Эскофье действительно стал художником, непревзойденным мастером высокой кухни, а спустя годы еще и тонким ресторанным критиком и блестящим кулинарным писателем, труды которого популярны и сегодня.

Ритца и Эскофье, ставших на долгие годы не только бизнес-партнерами, но и друзьями, многое объединяло — и творческое начало, и желание громко заявить о себе, и то, что оба в свое время начинали с самых низов, и желание открыть собственное дело, в чем оба до того времени не преуспели — так же как и Ритц, Эскофье в конце 1870-х предпринял попытку открыть собственный ресторан в Каннах, но он прогорел. Возможности открыть собственный проект партнерам пришлось дожидаться еще немало лет, началось же их сотрудничество с приглашения Ритца, который предложил Эскофье стать шеф-поваром в ресторанах управляемых им отелей в Люцерне и Монте-Карло. Наблюдательный и умный Ритц к этому времени был убежден: гостиница не может считаться высококлассной, если в ней нет изысканного ресторана. И Эскофье, конечно, был для него находкой, что позже признавал и сам Ритц, неоднократно говоривший, что самый лучший из его отелей может считаться хорошим только в тот день, когда на кухне хозяйничает Эскофье.

Лондон

В 1888 году в жизни Ритца произошло очень радостное событие: 38-летний холостяк сделал предложение своей давней знакомой, 21-летней Мари Луизе Бек, которая приняла его с радостью. Радостный звон церковных колоколов в Ницце ознаменовал начало их счастливой супружеской жизни. Брак длился 30 лет. Мари Луиза, подарившая мужу двоих сыновей, стала Сезару не только любящей женой, но и дельной помощницей, в конце жизни Ритца взявшей в свои хрупкие руки управление всей его империей. К отельному менеджменту у образованной и рассудительной Мари, ко всему прочему свободно владевшей несколькими иностранными языками, была семейная предрасположенность — ее мать владела небольшим отелем в Эльзасе.

А спустя год после свадьбы Ритц получил предложение, отказаться от которого был не в силах: стать управляющим лондонского отеля Savoy, в ресторан которого он немедленно пригласил своего друга Эскофье. Стоит отметить, что к моменту получения приглашения в Лондон партнеры уже не только работали в Монте-Карло, но и владели рестораном в немецком курортном городке Баден-Баден и Hоtel de Provence в Каннах.

Период работы в Лондоне стал поворотным в карьере и Сезара и Огюста. Эта «савойская» история была очень противоречива. С одной стороны, благодаря стараниям друзей, пришедших сюда со своей командой и модернизировавших его, Savoy превратился в лучший отель британской столицы, любимый всем истеблишментом Европы и состоятельными американскими гостями. Отель, в ресторане которого Эскофье, пропагандируя в Туманном Альбионе высокую кухню Франции, создал свои ставшие классикой кулинарии блюда, в том числе десерты «Персик Мельба» (P?che Melba) и Tournedos Rossini. Отель, в котором останавливалась и подолгу жила, приезжая из Парижа в Лондон, божественная Сара Бернар, где любила бывать оперная дива Нелли Мельба (в честь которой и назван известный десерт Эскофье), в ресторане которого часто пировал со своими гостями и так часто менявшимися возлюбленными беспечный наследник британского престола, ставший покровителем и другом Ритца. Отель, где, возможно, впервые прозвучала ставшая известным афоризмом фраза Ритца: «Никогда не говорите клиенту, что достать то, что он хочет, невозможно — даже если он хочет луну. В конце концов, всегда есть достаточно времени для того, чтобы сказать, что его просьба невыполнима».

Однако, с другой стороны, закончилась эта история для друзей нехорошо. Грубо говоря, их в 1898 году вместе с командой со скандалом выгнали из отеля, обвинив в растрате и коррупции. Увы, эти обвинения не были безосновательными: как выяснила проверка, организованная владельцами отеля в конце 1890-х, партнеры насоздавали к этому времени множество фирм, в том числе и те, что стали поставщиками отеля, продавшими ему свой товар, естественно, по завышенным ценам, открыли с десяток гостиниц и ресторанов на Континенте, а Savoy не то что забросили, но стали уделять ему меньше внимания и активно использовать в своих целях — скажем, селили в нем своих гостей и кормили их в его шикарном ресторане по льготным ценам, использовали гостиницу для проживания собственных семей и т.д. Бизнес Savoy, правда, от этого не сильно страдал — отель с легкой руки Ритца приносил своим владельцам колоссальную прибыль.

Вообще, отношения партнеров и владельцев Savoy изначально не были гладкими. Масла в огонь в первые годы лондонского периода Ритца и Эскофье подливала и пресса, то и дело указывающая на отсутствие у них опыта управления крупным отелем, на чрезмерные затраты на модернизацию и украшение Savoy. Потом, когда выяснилось, что деньги потрачены не впустую и отель стал роскошным во всех отношениях, а Ритц прославился, неутомимые журналисты стали обвинять управляющего в том, что он совсем зазнался. Увы, и это имело под собой основания — то, что с успехом к Сезару пришло и чрезмерное самодовольство, не раз отмечала его постоянная и в общем-то лояльная клиентка Нелли Мельба. Скандал 1898 года все же удалось замять — видимо, Ритцу и Эскофье помогли их многочисленные влиятельные друзья, постояльцы Savoy и завсегдатаи ресторана, коим предупредительный Ритц в бытность свою управляющим отеля, надо думать, сделал немало услуг. Да и фраза, произнесенная принцем Уэльским, «Куда идет Ритц, туда иду и я», надо думать, заставила владельцев Savoy малость остудить свой пыл и забыть о судебном преследовании партнеров.

На Вандомской площади

Куда же было идти Альберту, а вслед за ним и всему европейскому истеблишменту? К 1898 году состоятельной публике было из чего выбрать — Ритц и Эскофье были совладельцами лучших отелей на самых любимых европейскими аристократами и американскими нуворишами курортах. А вскоре Ритц добавил в это ожерелье блестящих отелей настоящий бриллиант — H?tel Ritz в Париже.

Предложение открыть отель в Париже Сезару сделали его старые знакомые — финансовые воротилы, постоянные клиенты Savoy, и это было очень кстати. Еще не успели утихнуть страсти вокруг ухода Ритца с Эскофье из лондонского отеля, как компания Hotels Ritz Development Company, созданная Ритцем для своих проектов в середине 1890-х, приступила к новому делу. В собственность был приобретен особняк XVIII века на старинной Вандомской площади, от которого новый владелец здания сохранил только фасад, за которым скрывался роскошный отель на 210 номеров, каждый со своей ванной комнатой (просто кричащий шик в те времена!), такой, как позже отмечал Ритц, «каждый принц желал бы видеть своим домом». Торжественное открытие нового храма гостеприимства состоялось 1 июня 1898 года и сопровождалось чредой званых ужинов, где, разумеется, подавались блюда маэстро Эскофье. Прошло совсем немного времени, и парижский Ritz стал самым знаменитым, легендарным отелем Франции, отелем, слава которого увековечила имя его создателя, который стал излюбленным парижским пристанищем королей и гениев. Своих великих постояльцев отель помнит и сегодня, и многие его номера украшают таблички с хорошо известными именами. «Когда я думаю о жизни в раю, я всегда вспоминаю парижский Ritz», — говаривал Эрнест Хемингуэй. В первый раз он, тогда еще бедный, хоть и многообещающий писатель, попал сюда в начале ревущих 1920-х по приглашению своего друга Фрэнсиса Скотта Фицджеральда, писателя уже именитого, прожигавшего в Ritz жизнь, а в промежутках между чередой праздников творившего в его стенах. Разбогатев, Хемингуэй и сам поселился в отеле на долгие годы, сегодня имя его носит легендарный бар Ritz. Совершенно случайно однажды зашла в кафе отеля и Габриэль Шанель, и так ей в Ritz понравилось, что мадмуазель немедленно переселилась сюда на следующие почти четыре десятка лет. Этих гостей своего отеля Сезар Ритц, конечно, не знал, он умер задолго до того, как те открыли для себя его творение, но с ними дружил его сын и наследник Чарльз.

При жизни же мэтра в парижском Ritz бывали Марсель Пруст, писавший здесь свои книги; разумеется, его приятель Берти — с 1902 года король Эдуард VII, многие-многие другие известные современники.

Спустя два года Ритца и Эскофье ждал новый триумф — открытие роскошного отеля Carlton в Лондоне. Увы, открытие этого отеля стало для Ритца, по сути, последним: в 1902 году у него случился нервный срыв. Злые языки поговаривали, что причиной послужил приступ аппендицита у преемника королевы Виктории — тот свалился с ним 26 июня, незадолго до своей коронации, после которой должен был состояться торжественный прием в Carlton, и все мероприятия пришлось перенести. С этого момента душевное здоровье магната пошатнулось, и он начал отходить от дел, передав их Марии Луизе и Эскофье. Последним отелем, на открытии которого Сезар Ритц присутствовал лично, был Ritz в Лондоне, распахнувший свои двери в 1906 году. Следующие 12 лет Сезар провел очень уединенно — лечился в одной швейцарских клиник, а когда становилось лучше, жил в родном Нидервальде.

Тем временем верная мадам Ритц продолжала дело мужа и продолжала открывать отели по всему миру — в Будапеште, Мадриде, Барселоне и многих других городах. Осенью 1918 года, в самый разгар торжественной церемонии открытия одного из отелей, мадам Ритц вручили срочную телеграмму: погиб старший сын Рене. Собрав в кулак всю свою волю, Мари Луиза не отменила праздник и позволила своему горю выплеснуться лишь после того, как церемония закончилась, а она осталась одна. Спустя несколько недель мадам Ритц ждала вторая печальная телеграмма: в клинике в Кюсснахте 24 октября скончался ее муж. Дело же, начатое Сезаром Ритцем, пережило его на долгие годы. И сегодня его имя, ставшее синонимом роскоши и высококлассного сервиса, носят самые шикарные отели мира.