«ГлавПивТорг» — главное место по пиву


Текст | Леонтий БУКШТЕЙН

Состоящее из вкусных блюд и красиво оформленное застолье, согласитесь, приятная и немаловажная часть нашей жизни. Особенно если оно проходит в хорошем ресторане или кафе, где не только сама еда, но и окружающая обстановка, поведение персонала и даже цвет штор на окнах играют свою, так сказать, обаятельную роль.

Дмитрием Смирновым, известным столичным ресторатором, мне довелось познакомиться, когда он еще только запускал свой новый проект — пивной ресторан в самом центре Москвы. Биография у Дмитрия обычная. Московская школа, техникум, где его обучали метрологии, стандартизации и поверке измерительных приборов. Потом он ушел в армию, отслужил и в положенный срок вернулся. В поисках источника хоть какого-нибудь дохода решил поработать официантом в одном из ресторанов сети «Американский гриль и бар» недалеко от площади Маяковского — друг посоветовал устроиться туда на лето. Его взяли, но не официантом, а только помощником официанта. Ну да ладно, подумал Дмитрий, лето пролетит, а там найду что-нибудь более серьезное. Не знал, не ведал, что уже нашел. Надолго. На годы, если не на жизнь.

Из помощников официанта его перевели в официанты, потом в старшие официанты. Отучившись на курсах менеджеров, узнал про работу ресторатора. И освоил все — от задач кухни до действий службы безопасности. Вскоре ему предложили должность заместителя директора ресторана «Американский гриль и бар» на Таганке. Там всегда было многолюдно, а с открытием летнего кафе количество мест достигло 700.

Если выделять какую-то основную черту характера Дмитрия, то я бы назвал, наверное, его готовность к переменам и экспериментам. В ресторане появилась программа выездного обслуживания под девизом «Приедем к вам и все привезем с собой»: компания-заказчик для своего праздника выбирала в окрестностях города поляну посимпатичнее, назначала дату корпоративного торжества, собирала гостей (иногда их число доходило до полутысячи), и ресторан проводил банкет на природе. Конечно, это сложно и стоило нервов всем — от официантов до директора. Но одновременно накормить-напоить массу народа, да еще красиво, четко — здесь, по словам Смирнова, присутствовал некий коммерческо-спортивный азарт.

Ему уже нравилась эта суматошная жизнь, нравилось управлять персоналом, организовывать работу ресторана таким образом, чтобы из него подольше не хотелось уходить. Не из учебников, а на собственном опыте он постиг очень важное профессиональное правило: ресторанный бизнес — бизнес мелочей. Тут все делается для посетителя и ради него. Официант в ресторане — не просто «подай-принеси», он принимает всякого пришедшего, как принимают желанного гостя в хорошем доме. Именно такое отношение нравится посетителям и позволяет им чувствовать себя комфортно.

Это золотое правило Дмитрий передавал молодым коллегам. Тем более что организация пространства в ресторане помогала и располагала: гостя при желании вели на кухню — наблюдать за приготовлением заказанного блюда, перед ним открывали холодильник с фруктами. Он мог не торопиться домой смотреть футбол — в гостиной завели телевизор, а заодно компьютер с выходом в Интернет. Говоря по-научному, объясняет Дмитрий, менеджер ресторана производил как бы визуализацию целостной картины, приготовленной для посетителя. И она, картина, создавалась, чтобы ему нравиться. Тогда он придет в ресторан еще и еще.

По некоторым статистическим данным, 70% посетителей приличных ресторанов — их постоянные клиенты. Но, по мнению Смирнова, настоящие профессионалы не делят посетителей на своих и чужих, случайных и постоянных. Им неважно, зашел ли человек впервые или обедает здесь ежедневно. Каждый должен получить тот же уровень обслуживания, что и человек с именной «золотой» членской книжечкой или бонусной картой. А таким, постоянным и, естественно, небедным, посетителям в атмосфере заведения важно все, включая музыкальный репертуар и громкость звука.

В итоге все рекомендации профессионалов, жизненные наблюдения и опыт общения с посетителями привели Дмитрия к простому выводу: человеку, пришедшему в ресторан, важны три вещи: приятная атмосфера, высококлассный сервис и хорошая еда. Исключить какой-нибудь из перечисленных компонентов означает получить отрицательный результат. В ресторанном деле, в отличие от науки, его нельзя счесть «тоже результатом», это — поражение ресторатора в борьбе за симпатии гостей.

Дмитрию еще предстояло поездить по миру, задуматься о жалком количестве ресторанов в Москве по сравнению с Парижем, Римом или Берлином. Во время поездок по Европе он увидел по-настоящему высокий класс. «Домашняя» статистика могла бы его убаюкать, успокоить: дефицит так называемых посадочных мест на долгие годы обеспечит столичным рестораторам ощутимый приток гостей. Казалось бы, чего напрягаться? Но он все равно стремился к тому, чтобы посетитель ресторана, пришедший в дурном расположении духа, ушел из него довольным и с мыслью: «Не все так плохо в жизни». Дмитрий понял: романтический подход к бизнесу может существовать и в условиях такой жесткой структуры для зарабатывания денег, какой, по сути, является современный ресторан. Более 100 человек персонала должны работать в едином ритме, и ритм этот задает руководитель.

В заботах и продвижениях по служебной лестнице Дмитрий Смирнов прожил десять лет. Он успел пройти по всем ступеням ресторанного бизнеса. Участвовал в строительстве и запуске с нуля самых известных в Москве пивных ресторанов, постигал тонкости и премудрости общения с проектировщиками, подрядчиками, художниками и дизайнерами, шеф-поварами и менеджерами, официантами и сотрудниками службы безопасности.

Сейчас Дмитрий со товарищи управляет Центральным пивным рестораном «ГлавПивТорг» на Большой Лубянке. Это нового формата «модный советский ресторан», оформленный в духе 50—80-х годов. Он имеет все признаки старого «министерства пищевой промышленности»: присущие сему жанру ковровые дорожки, кожаные диваны, дубовые панели стен, удобные сигарные кресла, столы с зеленым сукном и бронзовыми лампами.

Заходишь сюда и повсюду обнаруживаешь достоверные приметы ушедшей жизни прошлого столетия: стол секретаря с пишущей машинкой, гранеными графином и стаканом, черным дисковым телефоном и ироничной табличкой «Стол за шоколадку». В «Зале заседаний» — небольшая сцена, где каждый вечер играет советский джаз; буфет с полузабытыми стеклянными конусами — из точно таких же, а может, именно из них, полвека назад в кафетериях разливали соки. В «ГлавПивТорге» в конусах держат томатный, сливовый и березовый соки. В таком интерьере несколько неожиданной выглядит табличка на стене с призывом требовать «долива пива после отстоя пены»; здесь же — реклама забытой конторы «Крымтабактрест» с ее «лучшими папиросами и табаком» (что по-прежнему вредит здоровью!), а под пальмой — старый ламповый радиоприемник «Родина».

В «Читальном зале» — расставленные на стеллажах собрания сочинений Ленина и Сталина, Большая советская энциклопедия и другие классические издания. Плюс солидная прочная мебель: обеденные столы, например, здесь такие же, что стояли раньше в залах для совещаний. В «Секретариате» посетитель увидит пишущие машинки, арифмометры «Феликс» и самую настоящую лицевую панель лифта из высотки с непременной табличкой «Лифт не работает». Художник и создатель этого исторически достоверного и тем не менее анекдотического великолепия — Роман Малахов, лауреат одной из престижных архитектурных премий 2002 года.

Особо умиляет посетителей «Книга о вкусной и здоровой пище» в темно-зеленом переплете с золотым тиснением, вы уже, наверное, догадались, что в других «точках питания» это называется «меню». Заглянув в эту книгу, посетитель обнаруживает три варианта обеденного меню под грифами «Областной», «Республиканский» и «Всесоюзный». Как тут не вспомнить современную административную реформу! А далее: шницель по-министерски, котлеты по-киевски (видимо, импортные), ассорти солений и маринадов «Закрома Родины» и набор пробников фирменных настоек «Личный план-график». Определенно, налицо творческий подход к формированию имиджа ресторана.

Блюда здесь обычные по наименованию и божественные по вкусу. Как это удается поварам и шеф-повару — сказать не могу: эти специалисты сегодня в Москве одни из дефицитнейших, и распространяться о работе профессионалов из мира кулинарии не принято. Но высокие кондиции самих продуктов шеф-повар гарантирует. Могу только сказать о результатах труда «ГлавПивТорга»: ресторану всего-навсего два месяца, а в обеденные и вечерние часы он полон, а это ни много ни мало 230 мест.

Есть и еще один показатель: популярность кондитерской, которая вроде небольшого бутона «раскрывается» сбоку от ресторана. По утверждению г-на Смирнова, выпечка здесь — одна из вкуснейших в Москве, поскольку в ход идут только натуральные продукты и высокое мастерство. Никаких заменителей, красителей и имитаторов. В кондитерской продают лучший в городе тирамису, «правильный» чизкейк и еще более 40 видов десертов. Здесь говорят: если хотите узнать настоящий вкус десертов — добро пожаловать на Большую Лубянку, 5. Само помещение крохотное, поскольку в кондитерской идет торговля навынос. Только-только открывшись, она дает более 300 покупок в день. И все это — без особой рекламы, перетяжек на центральных улицах и громких презентаций.

Так как же сформулировать рецепт успеха в ресторанном бизнесе? Все очень просто: отношение к гостям ресторана должно быть таким же, как к гостям своего дома.

Вот и весь секрет. А вы думали, есть что-то еще?