Немного Италии в холодной Москве


Текст | Агунда АЛБОРОВА

Когда в окно стучит дождик-зануда, мохнатые жухлые листья уносятся в вихре пронзительного осеннего ветра, а непрошеная усталость коварно подначивает бросить все дела, можно, конечно, впасть в мрачную апатию и отравлять окружающим жизнь своим ворчанием. А можно действительно отложить на время работу и, позвав друзей или коллег, отправиться в ресторан. Но только обязательно в итальянский. Потому что именно там, за восхитительно душистыми блюдами итальянской кухни и бокалом доброго вина, будний день наполняется радостью и теплом страны солнца и любви. Soleggiato Italia! Солнечная Италия…

Итальянские рестораны уже больше десяти лет пользуются заслуженной популярностью в нашей стране. Есть в их кухне некая «вкусная» особенность, которая пришлась по душе и россиянам. Что, в общем-то, неудивительно: итальянские блюда ароматны и сытны, разнообразны и хорошо сочетаются не только с винами, но и с крепкими напитками. Однако, чтобы полностью ощутить все их своеобразие и пикантность, при выборе лучше руководствоваться главным принципом: не смешивать кулинарные «жанры». А для этого достаточно знать основные направления традиционной итальянской кухни.

У многих из нас Италия ассоциируется либо с Венецией, либо со спагетти. Но если путешествие в Венецию может довольно долго оставаться мечтой нереализованной, то спагетти, а точнее, пасту (pasta) при желании легко приготовить на собственной кухне. Но прежде хорошо бы пару раз попробовать это блюдо в классическом исполнении итальянских поваров.

Дело в том, что хотя пасту и можно назвать кулинарной импровизацией — ее делают по-своему не только в разных регионах, но и в каждом доме Италии, — главные принципы ее приготовления надо соблюдать неукоснительно. Во-первых, спагетти (иногда вместо них используют лингвини — слегка сплющенные спагетти, макерончини — маленькие макарончики, фузили — скрученные макаронные спиральки, тьятелли, феттучини, тальолини, папарделли — аналог нашей лапши различной ширины) должны быть слегка недоварены (эта кондиция называется al dente), на наш вкус несколько твердоваты. Во-вторых, все так называемые соусы (в понимании итальянцев это самостоятельное блюдо, требующее особого мастерства) готовятся обязательно на основе оливкового масла, в котором тушатся различные ингредиенты. И в-третьих, спагетти, добавленные в готовый соус (а не наоборот), должны быть пропитаны им (перемешиваются и слегка доводятся в сковороде, но не жарятся!).

По мнению итальянских поваров, насчитывается более 700 видов пасты. Классической и одной из наиболее популярных у самих итальянцев считается паста cпагетти алио, олио, пеперончино (spaghetti aglio, olio, peperoncino) — спагетти, заправленные соусом из оливкового масла, в котором обжаривался чеснок вместе с красным жгучим стручковым перцем (пеперoнчино) и пармезаном. Весьма распространена паста с соусом из морепродуктов — лингуини аи фрутти ди маре (linguini ai frutti di mare). Один из самых известных — соус с помидорами и базиликом — помодоро е базилико (pomodoro e basilico).

На севере Италии очень любят пасту с соусом песто Дженовезе (pesto Genovese), изобретенным в Генуе. В его состав входят измельченные петрушка, базилик, кедровые орешки. Здесь же гораздо чаще, чем в других регионах страны, готовят пасту с соусами из дичи, например, папарделли с соусом из зайчатины (papardelle con sugo di lepre).

Чем дальше на юг Италии, тем сильнее в соусе (главным образом овощном) чувствуется острота, придаваемая ему перцем. Типичная острая паста — спагетти алла норма (spaghetti alla norma), где в соус добавлены баклажаны, чеснок, оливковое масло и местный сыр рикотта салата (ricotta salata).

Особая разновидность мясных и овощных паст — паста аль форно (pasta al forno), она запекается в духовке. Ее своеобразная модификация — лазанья (lasagnia). Это тонкие листы пресного теста, которые уже в лотке перекладываются самой разной начинкой: соусом бешамель или болонезе, томатным соусом, овощами, ветчиной, грибами. И обязательно добавляется пармезан. Классическую лазанью, а также всевозможную пасту подают в «Траттории» неподалеку от Красных ворот (ул. Садовая-Черногрязская, д. 10/25, тел. 207 5975).

Паста у итальянцев считается первым блюдом. К той же категории относятся и всевозможные супы, хотя по популярности они, пожалуй, уступают пасте. Особенность итальянских супов в том, что они легки и питательны, так как готовятся главным образом на овощных бульонах. Это могут быть самые разнообразные супы-пюре: морковный, томатный, грибной, смешанный и т. д. Для их заправки, как правило, используются розмарин, сельдерей или базилик и немного оливкового масла. Если в качестве основного горячего блюда хочется заказать рыбу или морепродукты, то начать лучше с рыбного супа. Эти супы в итальянских ресторанах особенно хороши и пользуются заслуженным вниманием знатоков.

Знаменитое ризотто (risotto) тоже относится к первым блюдам. В основе его — круглый, разваривающийся при заливании бульоном, рис. Подается с теми же соусами, что и паста. Заказывая первое, нужно будет сделать выбор между ризотто и пастой: оба эти блюда за один раз вряд ли можно осилить, да и по вкусу рис со спагетти, мягко говоря, не очень сочетается…

Вторые горячие блюда в итальянской кухне готовятся из мяса или рыбы. В мясных, как и в пасте, вся «изюминка» — в соусе. Филе говядины в соусе из красного вина (у каждого повара есть свой секрет его приготовления) или в соусе из особого зеленого перца-горошка отличается безупречным и пикантным вкусом. Кролик в кисло-сладком соусе — для любителей необычных вкусовых сочетаний.

Рыбу либо просто жарят на гриле, либо запекают. Вариантов приготовления запеченной рыбы множество, впрочем, как и самих сортов рыбы, которую в итальянские рестораны обычно привозят со средиземноморского побережья. По мнению поваров-итальянцев, работающих в Москве, наибольшим спросом пользуются блюда из рыбы, запеченной в соли или в фольге, с добавлением морепродуктов или овощей. Один из известных московских ресторанов, где всегда подается свежайшая рыба (сибас и дорада) и морепродукты, — «Колонна» (Мансуровский пер., д.12, тел. 201 4795). Кстати, здесь же в специальной дровяной печи (а она есть далеко не в каждой пиццерии) пекут очень вкусную пиццу. Но это уже отдельная история… Так же как и разговор об итальянских десертах — их многообразие требует подробнейшего описания. Б

Классический итальянский десерт — пирожное тирамису (tiramisu). Готовится оно так: твердые небольшие печеньица савоярди (savoiardi) пропитывают кофе и промазывают кремом из яичных желтков, марсалы, сыра маскарпоне, сверху их обычно посыпают какао. Изысканность и восхитительная нежность вкуса этого десерта способны поднять настроение даже в самый хмурый осенний день, ведь tiramisu в переводе с итальянского — «подними мне настроение»!

Редакция выражает благодарность шеф-повару ресторана «СПАГО» Ризильоне Паоло (Risiglione Paolo) за помощь в подготовке материала и предоставленные иллюстрации