Букет для гурмана


Юлия СЫЧЕВА

Считается, что «цветочное» меню придумали японцы. Традиция добавлять в чашечки саке лепестки хризантем, символизирующих счастье и долголетие, появилась еще в VII веке. В наши дни в ресторанах Японии лепестки съедобных сортов хризантем вам предложат и в качестве гарнира. По вкусу они напоминают шпинат.

Красиво и мало калорий — так объясняется нынешняя популярность цветов в кулинарии. «Цветочное» направление еды развивается в Нидерландах, США, Франции, Бельгии. Цветы включены в меню почти в каждом израильском ресторане. Их кладут в первые блюда. Из жасмина и фиалки делают цукаты. В Индии очень любят компот из цветков банана. А у гренландских эскимосов в пищу идут вообще все цветы, появляющиеся из-под снега.

А что же у нас? Цветочное шествие по ресторанам Москвы пока продвигается очень медленно. Шеф-повара не спешат украшать меню мороженым из орхидей или лавандовым десертом: во-первых, дорого (за 1 кг экзотических цветов надо выложить до 100 евро), а во-вторых, непривычно. Не готовы мы питаться и цветочными салатиками. Более или менее в ходу один салат — из одуванчиков. Но все же некоторые мэтры кулинарного искусства не боятся предлагать своим клиентам интересные цветочные гарниры и добавки. Выбор большой, ведь для еды пригодно более 40 видов цветов.

Бутонами роз украшают мороженое. Из их лепестков делают ликеры и варенье. Еще их замораживают и засахаривают для коктейлей и десертов. Молодые листья и цветки фиалок вкусны в салатах, ими украшают десерты и прохладительные напитки. Анютины глазки замораживают в кубиках льда для пуншей и коктейлей. Они потрясающе смотрятся. Мелкие ярко-оранжевые лепестки календулы добавляют в супы и блюда из макарон и риса.

Лаванда хороша в жарком, рагу и винных соусах. Гурманы ценят нежный, слегка перечный вкус настурции, которую для большей пикантности примешивают к салатам. Легким ореховым вкусом обладают маргаритки. Листья и побеги огуречной травы, богатые витаминами С и А, добавляют в салаты, где присутствуют огурцы. А свежие цветки васильков заваривают как чай. Цветки кабачков цуккини даже фаршируют, используя овощные, рыбные и мясные начинки. Из тюльпанов при желании можно приготовить целый обед: спаржа, брынза, цветки тюльпана — холодная закуска, они же, жаренные в кляре, — горячее, а на десерт — яблочный пирог со сладковатыми на вкус лепестками этих весенних цветов.

Среди посетителей столичных ресторанов тоже появились смельчаки, осваивающие «цветочную» кухню. Хотя, как уже говорилось, съедобные цветы для России пока роскошь, доступная только первоклассным ресторанам.

Юлия Усакова, директор спортивного клуба, любит посидеть с друзьями в хорошем ресторане и уже успела познакомиться с «цветочным» меню.

— После прогулки с подругой по московскому центру хочется отдохнуть, обсудить последние новости, порадоваться приобретенной модной вещице. Для этого прекрасно подходит ресторан T.R.E.T.Y.A.K.O.V. lounge в Третьяковском проезде. Его открыла компания Mercury. Здесь все стильное: и мебель (Armani Casa), и одежда официантов (Armani) и посуда, и светильники. Черно-белую гамму зала освежают цветы, причем как в вазах, так и в меню. Мне, например, нравится салат из латука с чуть хрустящей лиловой орхидеей с розовой серединкой. Но можно обойтись и без цветов, заказать, скажем, салат из фенхеля, артишоков, спаржи и стручкового гороха. Или лангустины с икрой летучей рыбы, холодный суп из дыни и арбуза, телятину на ребрышках с лисичками и картофелем. Обед хорошо закончить слегка присоленным мороженым.

Ирина Мальцева, директор рекламного агентства «Новая волна», до недавнего времени к съедобным цветам относилась с опаской, но теперь изменила свое мнение.

— Недавно я была в «Ностальжи». Интерьер у этого ресторана роскошен, даже несколько помпезен: монументальные колонны, картины, огромные люстры. Шарм и легкость ему придают красивые цветочные композиции. В «Ностальжи» следят за модными веяниями в кулинарии. Здесь можно попробовать огуречную траву и цветы акации. И красиво, и очень вкусно.

Съедобные цветы представлены и в банкетном меню: ими украшают все салаты. Это могут быть цветки лука, акации, горьковатой настурции, мелкие ароматные цветки шалфея, тимьяна.

Алексей Томских, генеральный директор компании «Магис», говорит, что если бы он вручал премии за достижения в ресторанном бизнесе, то в номинации «Лучший ресторан России» наградил бы ресторан «Кафе Пушкинъ».

— Ведь зачем мы ходим в рестораны? Распробовать вкус новых блюд, выпить необыкновенного вина, получить удовольствие от самой атмосферы заведения. В «Пушкине» все это есть. А еще здесь есть Аптекарь — хранитель дома. Он проведет вас по залам особняка. Первый стилизован под аптеку XIX века. Дальше — «Библиотека» с антикварными книгами и гравюрами. В подвальном «Погребке» — сводчатые потолки, приглушенный свет.

Шеф-повар Андрей Махов умеет, кажется, все. Рецепты русской дворянской кухни он берет из старинных поваренных книг и затем осовременивает их. Меню «Кафе Пушкинъ» — это и блюда классической французской кухни в российской интерпретации. Я люблю нежную французскую пулярку с гарниром из разных грибочков. Пробовал и «цветочное» блюдо из тунца: контраст темно-бордовой и розовой рыбы, черной пасты, подкрашенной чернилами каракатицы, а ярко-розовые от свекольного сока равиоли дополняют маленькие бордовые розы. В крабовый салат и земляничный десерт здесь добавляют фиалки. Ешь все эти вкусности, а за соседним столиком сидят, например, Михаил Задорнов и Максим Галкин. Вот это — атмосфера!