ПОДЗЕМНЫЕ ЯБЛОКИ


Юлия СЫЧЕВА

Трюфели — дорогой и изысканный деликатес — считаются символом роскоши. Своим изумительным ароматом они покорили гурманов всего мира. Несколько лет назад мода на трюфели дошла и до России. Сегодня в лучших московских ресторанах можно попробовать блюда, приготовленные с добавлением этих грибов.

  • Трюфели относятся к классу сумчатых грибов. Природа созда-
  • ла эти грибы желтыми, розовыми, зелеными, синими, белыми, черными, но почему-то спрятала такое разнообразие красок под землей. Тело у них клубневидное, размером от горошины до крупного яблока, иногда масса гриба достигает 1 кг. Растут они в основном в дубовых и буковых лесах на глубине 5—20 см. Выглядит трюфель не слишком аппетитно: как сильно растрескавшийся, густо покрытый бородавками картофель. Однако разрезав гриб, можно увидеть мраморный рисунок из светлых и темных прожилок и уловить самое, пожалуй, ценное, что в нем есть, — восхитительный аромат.
  • Первые упоминания о трюфелях относятся ко временам шумерской цивилизации. Тогда люди были уверены, что эти грибы рождаются во влажной земле под раскаты грома и обладают волшебными свойствами. Их называли чудом природы, детьми земли, порождением богов. Хотя случалось, называли и по-другому: едой дьявола и ведьм, так как трюфель использовали в колдовских ритуалах. Кроме того, считалось, что он обладает особым энергетическим воздействием, делая женщину более обаятельной и уступчивой, а мужчину — пылким и любвеобильным.
  • Его специфическим и тонким ароматом наслаждались египетские фараоны, а от них культ трюфеля пришел в Древний Рим. Африканские трюфели римляне ценили на вес золота, не зная, что у них под ногами растут такие же грибы, причем даже с более ярким и изысканным вкусом. Первые трюфели в Италии и Франции нашли только в эпоху Возрождения — и сразу же началась настоящая охота за этими «черными» и «белыми бриллиантами». Во времена коронованного гурмана Людовика XIV трюфели стали очень популярны. Французские повара придумывали все новые и новые блюда. Затем трюфельное направление в кулинарии переняли и развили итальянцы.
  • Долгое время для поиска трюфелей использовали свиней, чующих их за несколько метров. Но в такой охоте есть одно неудобство: найдя грибницу, свинья немедленно принимается за лакомство, и, если вовремя не остановить животное, можно потерять все грибное «месторождение».
  • Во Франции практикуется другой, довольно оригинальный, метод поиска грибниц: ищут место, над которым кружат трюфельные мухи. Самым же удобным способом профессиональные грибники (их называют тартуфайо) считают охоту со специально обученными собаками.
  • В России трюфели известны давно. Причем раньше у нас ели в основном отечественные трюфели. Их находили в Крыму, Бессарабии, Прибалтке, Новороссийском крае, Среднем Поволжье, на Кавказе, Украине и даже в Московской губернии и под Петербургом. А собирали эти грибы чисто по-русски: кроме свиней использовали обученных медведей. До сих пор в некоторых российских областях находят трюфели.
  • В советское время о трюфелях фактически забыли. Вновь они появились в отечественных ресторанах в начале 90-х годов, вместе с иностранными шеф-поварами. Но не все, попробовав эти грибы впервые, смогли по достоинству оценить их вкус. Было и такое, что клиенты ресторанов выковыривали трюфели из блюда, оставляя их на тарелке. В России мода на трюфели только начинается.
  • В настоящее время известно около 100 видов трюфелей, они растут в относительно теплых районах умеренных зон обоих полушарий. Но самыми лучшими специалисты признают грибы из Италии и Франции.
  • Самые дорогие — это белые трюфели, встречающиеся исключительно на севере Италии. Лучшими из них, в свою очередь, считаются грибы, растущие в окрестностях городка Альба. Созревают они с начала октября по конец декабря. В прошлом году из-за засушливых лета и осени грибов было мало, поэтому их цена увеличилась в два раза — с 2 тыс. до 4 тыс. евро за 1 кг. Так дорого ценят белый трюфель за интенсивный запах и вкус, в котором чувствуется приятная чесночная нотка. Надо сказать, что, хотя его и называют белым, на самом деле он светло-бурый со складками и трещинками на поверхности.
  • С начала декабря до середины марта появляется черный трюфель. В его аромате можно уловить лесную сырость, легкие оттенки алкоголя и шоколада. Он дешевле, потому что найти его легче. Так называемый мартовский трюфель стоит еще меньше и растет с середины января до конца апреля. Самый же дешевый — летний, он радует поваров с начала мая до конца декабря.
  • Недавно были обнаружены новые виды трюфелей, но не все из них можно употреблять в пищу, некоторые ядовиты для человека.
  • Самое важное в трюфеле — это аромат, и потому, чтобы удержать его, грибы добавляют в блюдо в последнюю очередь и в основном в сыром виде. В итальянских ресторанах их нарезают тончайшей стружкой на блюдо прямо на глазах у посетителя. Вкус гриба очень концентрированный, поэтому рекомендуется использовать не больше 10 г в одной порции. Чаще метрдотель или официант специальным ножом мондолино (в виде бритвы, отсюда и выражение «Брить трюфели») нарезает грибы, пока гость не остановит его. В московских ресторанах также пытались ввести эту традицию, но пока она у нас не прижилась.
  • Кроме того, трюфели отваривают, припускают в вине, готовят на пару, сочетают их с пастой всех видов, мясом, птицей, дарами моря и даже с десертами. В некоторых ресторанах создают специальное трюфельное меню, где грибами приправлено все — от закусок и салатов и кончая горячими блюдами и десертами. В итальянских магазинах продаются шоколад, хлебцы, печеночные паштеты, масло, соусы, колбасы, сыры с незабываемым запахом трюфелей.
  • А какие блюда с трюфелями предлагают в Москве? Об этом рассказывают наши собеседники.
  • Коммерческий директор транспортной компании «Реноме» Виталий Петров не сразу полюбил вкус трюфелей:
  • — Первый раз я попробовал трюфели два года назад, но тогда их вкус и аромат мне показались чересчур яркими и насыщенными. Зато сейчас я иногда позволяю себе насладиться трюфельным вкусом в моих любимых ресторанах «Белладжио» и «Антонио».
  • В «Белладжио» можно познакомиться со вкусом как черных, так и белых трюфелей. Очень понравился тар-тар из говядины и лосося с белыми трюфелями, дорада в соусе из шампанского и черных трюфелей, феттучини с черными трюфелями. К тому же сам ресторан так изысканно и красиво оформлен! Фонтаны и скульптуры, кованая мебель, средиземноморские ротонды и мягкое освещение — все подчеркивает его итальянский стиль.
  • В меню «Антонио» есть целая страничка блюд с трюфелями. Здесь и медальоны из телятины и фуа-гра в крем-соусе из сморчков и черных трюфелей, и филе говядины на гриле с белыми грибами и трюфелями, и ризотто с трюфелями. Оригинальная деталь интерьера «Антонио» — модель вечного двигателя, построенная якобы по эскизам Леонардо да Винчи, — приятно поскрипывает. Эту конструкцию можно наблюдать со всех трех этажей ресторана. Благодаря большим окнам в залах много света. Я люблю посидеть на мягких диванах в третьем, бордовом зале.
  • Финансовый директор строительной компании «Астрастрой» Виктор Миронов, по его собственному признанию, настоящий гурман, он перепробовал множество блюд в разных ресторанах. Но считает, что лучше ризотто с трюфелями ничего нет:
  • — Я фанат этих произведений природы. Во многих ресторанах пробовал блюда с трюфелями, и почти все понравились. А вот куда я с удовольствием вернусь, так это в «Марио». В меню здесь в основном блюда итальянской кухни, но есть и французские. Если вы закажете лапшу с трюфелями, вам предложат ее в форме из сыра пекорино, к спагетти с рагу из кролика подается соус из трюфелей, а к филе телятины «Россини» с гусиной печенкой и черными трюфелями под соусом из молодого вина — шпинат, изюм и кедровые орешки.
  • Арина Белова, хозяйка салона красоты «Арина», свою любовь к трюфелям привезла из Франции:
  • — Проходя там стажировку, я знакомилась не только с секретами парикмахерского дела, но и с изысками местной гастрономии. Трюфели меня покорили сразу. Один из моих любимых ресторанов в Москве — «Карпаччо» предлагает несколько блюд с добавлением этого ароматнейшего гриба: артишоки, запеченные с копченым сыром, морской гребешок «Монте-Кристо», ризотто с сыром таледжо и сельдереем. Интерьер ресторана выдержан в светлых тонах, бесспорным его украшением стали картины итальянского художника Карпаччо, в честь которого он и назван. А вино здесь можно выбрать не только по винной карте, но и непосредственно в винном погребе.