ЧИСТО АНГЛИЙСКИЙ ЧАЙ


Наталия ЛОСЕВА

Согласно одной из легенд, чай появился в Китае более 4,5 тыс. лет назад. Китайский император пожелал выпить горячей воды, но вдруг, будто с неба, в чашку упал лист дикой камелии. Этот прекрасный напиток, очень понравившийся древнему императору, мы называем «чай» — от китайского слова «ча», что в переводе означает «молодой листочек».

В Европу чайный лист привезли голландцы в 1610 году, на Британские же острова он попал лишь в середине XVII века. Зарождением чайных традиций англичане обязаны иностранке, одной из красивейших женщин того столетия. Король Карл II, беря в жены португальскую принцессу Катарину Браганскую, в качестве приданого помимо многочисленных драгоценностей получил и сундук листьев китайской камелии (именно так называется чайный куст). Естественно, придворные дамы не могли не оценить вкус этого напитка, и очень скоро чай завоевал огромную популярность у обитателей Букингемского дворца. Не обошлось и без нововведений: восточные пиалы заменили на чашечки с блюдцами, а ложечками стали размешивать вошедший тогда в моду сахар.

Во время знаменитого Великого посольства Вильгельм Оранский потчевал Петра I превосходным чаем из самых молодых и сочных верхних листьев, которые принято называть оранж пекое. «Оранж» в переводе с голландского означает «золотой», «королевский», «принадлежащий династии Оранских», а «пеко» в переводе с китайского — «листочек». Только такой, лучший, чай признавала английская знать, правда, русского царя больше интересовал табак…

Довольно долго чаепитие считалось привилегией аристократии и лишь к концу XVII столетия этот полезный обычай постепенно распространился во всех слоях общества. Однако XVIII век стал настоящим испытанием для чая. Во времена правления королей Георгов, принадлежавших к Ганноверской династии, завладевшей английским троном в 1714 году, в моду вошел другой напиток — кофе. Английские джентльмены собирались в многочисленных кофейных клубах, куда женщинам вход был закрыт. Английским же леди ничего больше не оставалось как скучать дома. И снова старая добрая Англия должна поблагодарить свою королеву. Молодая образованная супруга Георга II Каролина начала приглашать придворных дам на светские беседы за чашкой чая. Новая мода так быстро распространилась, что вскоре чайные клубы для леди соперничали с мужскими кофейнями.

А что же Россия? Стараниями Екатерины II чайные традиции наконец-то добрались и до нас: во дворцах Петергофа и Царского Села устраивались чаепития в так называемом английском стиле. Пышным расцветом искусства приготовления чая и чаепития ознаменовалось время правления императора Александра I, очень ценившего английский стиль и традиции.

ЧАЙНАЯ ДИПЛОМАТИЯ

«Легче представить Британию без королевы, чем без чая», — шутят англичане. И это не такое уж большое преувеличение.

Однако в XVIII веке чай все еще оставался китайским. Стремясь сохранить монополию на его производство, правители династии Цин под страхом смертной казни запрещали раскрытие тайны выращивания и переработки чайных листьев. Но премьер-министр Великобритании граф (эрл) Чарлз Грей, находясь в Китае с дипломатической миссией, сумел-таки выведать у одного высокопоставленного чиновника секрет нанесения бергамотового масла на чаинки. Позже именем искусного дипломата назвали знаменитый вечерний английский чай.

А в начале XIX века Великобритания и Китай уже стояли на грани войны. Китай, будучи единственным экспортером чая, наложил эмбарго на торговлю с Англией. После чего только что взошедшая на трон юная королева Виктория решительным росчерком пера утвердила создание первой государственной чайной компании в британской колонии — провинции Ассам на севере Индии. Из тайно вывезенных из Китая семян удалось вырастить чайные кусты, которые затем были скрещены с местными. Так появился совершенно новый сорт чая, отличающийся ярким цветом и сильным терпким вкусом.

В середине XIX столетия Англия стала крупнейшим производителем чая, она обеспечивала не только собственные потребности, но и активно им торговала. Именно ассамский черный чай российские купцы везли караванами и продавали в столичных лавках под именем «индийскаго чая».

Вскоре англичане заложили многочисленные чайные плантации в другой своей азиатской колонии — на Цейлоне. Жаркий влажный климат, лесистые горные склоны, близость к экватору — все это позволяет выращивать здесь высококачественный чай 11 месяцев в году. С конца XIX века цейлонский высокогорный чай оранж пекое начал завоевывать сердца англичан и вскоре сравнялся по популярности с североиндийским.

КОРОЛЕВСКИЕ ТРАДИЦИИ

«Буду хорошей!» — воскликнула 12-летняя Александрина-Виктория, узнав о том, что ей предстоит стать королевой Великобритании. Этой яркой и неординарной женщине англичане обязаны не только индийским и цейлонским черным чаем, но и многими чайными традициями.

Виктория всегда отличалась независимостью. Поэтому, едва отгремели фанфары торжественной церемонии коронации, она велела подать чашку чая, свежий номер «Таймс» и принялась демонстративно пить чай и читать газету. Подобный жест поверг двор в легкое замешательство, но юную королеву это ничуть не смутило. Виктория сделала свою привычку придворной модой, приказав подавать чай в библиотеках — «для лучшего усвоения знаний». «Набирайся знаний в школе за книжкой, а ума — дома за чашкой чая» — гласит английская поговорка XIX века. С тех пор 5 октября в британских школах проходит традиционное праздничное чаепитие. А лучшим подарком учителю считается баночка ароматного чая.

Вскоре придворные уже сами наперебой вводили все новые и новые обычаи, связанные с чаепитием. Так, в 1840 году герцогиня Анна Бедфордская, придворная дама королевы, стала между 11-часовым ланчем и поздним обедом устраивать полдник со множеством легких закусок и особым чаем, обладающим освежающим ароматом и крепким, но мягким вкусом. Так возник знаменитый five o’clock tea («файв-о-клок-ти» — «пятичасовой чай»).

Королева Виктория оставила Англии и Tea Moralities — правила чайного этикета, которые легли в основу европейских традиций делового общения. Чай сопровождает жителей туманного Альбиона на протяжении всей жизни, он неизменно присутствует в каждом доме и офисе. В британском обществе распорядок дня строится от чаепития к чаепитию. Согласно этикету, на чайном столе должно быть несколько сортов чая, ведь предпочтения человека могут зависеть от времени суток, погоды и даже от настроения. Это обязательное правило, англичанин никогда не позволит себе сделать выбор за гостя.

ОДИН ДЕНЬ ДЖЕНТЛЬМЕНА

В среднем англичанин выпивает в день не менее шести чашек чая.

Едва проснувшись, часто еще в постели, англичане пьют early morning cuppa — чашку крепкого чая, прекрасно бодрящего и разгоняющего остатки сна. Затем, окончательно пробудившись и закончив водные процедуры, они приступают к первому, легкому, завтраку, за которым выпивают чашку горячего черного чая English Breakfast («Английский завтрак»). По традиции, идущей еще с викторианских времен, утренний чай должен быть очень крепким. Поэтому его обычно пьют с молоком или лимоном. Причем наиболее консервативные британцы сначала наливают в чашку горячее молоко, а потом чай.

Классический «Английский завтрак» — это смесь цейлонских и ассамских сортов высшего качества. В нем преобладают скрученные листья броукен, дающие отменно крепкий бодрящий настой. Он особенно богат теином и по тонизирующему эффекту превосходит даже кофе.

Несколько позже, в 11 или 12 часов, наступает время ланча — второго, более плотного, завтрака, который, естественно, тоже не обходится без чаепития — low tea («низкий чай»), названного так потому, что проходило оно в гостиной за низкими столиками.

Четвертый раз англичане пьют чай уже в середине рабочего дня, делая небольшой перерыв, его так и называют — tea break («перерыв на чай»). Зачастую в офисах tea break устраивают почти каждый час. Днем особой популярностью пользуется «Английский чай № 1», отличающийся благородным мягким вкусом и состоящий из более чем десяти лучших сортов чайного листа из Цейлона, Индии и Кении. Он представляет собой практически идеально сбалансированную чайную смесь. Крепкий вкус верхних листьев высшего качества оранж пекое смягчен капелькой тропического цитрусового плода бергамота. Смесь слегка напоминает «Эрл Грей», но содержит меньше бергамотового масла. Оно лишь оттеняет естественный аромат черного чая, делая вкус гораздо более мягким и приятным.

Что бы ни происходило, но в пять часов, в знаменитый five o’clock, миллионы британцев, от скромного служащего до самой королевы, пьют чай English Afternoon («Английский полдник»), щедро сдабривая его молоком или сливками. К пятичасовому чаю обычно подают сладости или сэндвичи.

Вечер после работы — это время high tea («высокого чая»), густого и ароматного аристократического напитка, такого, как «Эрл Грей». Он приносит в дом уют и хорошее настроение.

Стремительный XX век внес свои коррективы и в ритуал чаепития. Американский бизнесмен Томас Салливан, чтобы сэкономить на жестяных баночках, которых к тому же вечно не хватало, стал продавать чай в шелковых мешочках. И кому-то из его покупателей неожиданно пришла в голову мысль заварить чай прямо в мешочке. Так началась история tea bags — чайных пакетиков, без которых сейчас уже невозможно представить современный офис.

Затем шелк заменила марля, а ту, в свою очередь, — специальная фильтр-бумага. Но англичан не все устраивало в американском изобретении: фильтр-бумага затрудняет процесс диффузии, поэтому пакетированный чай хуже заваривается. Нужно было соединить удобство заваривания чая в пакетиках с традиционным английским качеством. Эту проблему английские чайные компании решают с помощью фаннингз — мелких крошек оранж пекое, получаемых естественным путем при сушке. Фаннингз сохраняют весь букет чайного листа и при заваривании быстро дают яркий цвет и сильный аромат.

Известный афоризм гласит: «Чай должен быть как поцелуй — горячим, крепким, сладким». Поэтому лучше всего пить его свежезаваренным, поскольку вещества, придающие напитку замечательный аромат и цвет, очень летучи и при повторном нагревании испаряются. Так что истинный вкус чая знаком лишь тем, кто привык пить его тотчас после заварки.

ДВА ЛИСТОЧКА И ПОЧКА

Качество чая зависит от многих факторов: климатических и географических условий произрастания, технологии обработки, квалификации экспертов-дегустаторов, составляющих чайный букет. И конечно же, в таком кропотливом деле, как производство чая, нельзя пренебрегать традицией. Например, существует проверенная временем практика сбора: для получения лучшего чая со всего чайного куста полагается срывать лишь два верхних молодых листочка и почку.

Сразу же после сбора чайные листья доставляют на фабрику. Обращаться с ними нужно очень осторожно, чтобы предотвратить механическое повреждение и перегрев. Вначале листья завяливают, что влияет на характер и скорость биохимических процессов, изменяющих, в свою очередь, химический состав и физические свойства листа. Потом приступают к скручиванию или выжиманию, данные операции выполняются для того, чтобы разрушить клетки и освободить содержащиеся в них соки и ферменты. На этой стадии постепенно изменяется цвет листьев — от темно-зеленого до медно-красного или коричневого — и появляется приятный аромат.

Ферментация — следующий технологический процесс. Он проходит в специальном помещении, где ящики со скрученными листьями выдерживаются при комнатной температуре, относительной влажности 96—98% и постоянном притоке кислорода. В это время идет накопление медно-красных и коричневых пигментов, отвечающих за характерный цвет чайного настоя. Кроме того, в процессе окисления исчезает горьковатый вкус таннинов и образуется приятный, менее вяжущий букет.

Далее проводится сушка. Ее главная цель — остановить ферментацию в тот момент, когда в чайном листе накоплено максимальное количество ценных веществ. Сухой продукт приобретает желанный черный цвет. Характерный чайный аромат также возникает в основном во время сушки.

Затем происходит многоступенчатая сортировка. Чай сортируют по размеру частиц листа, пропуская его через несколько вибрирующих сит. В состав наиболее распространенных сортов черного чая входят: оранж пекое (OP), брокен оранж пекое (BOP), брокен оранж пекое фаннингс (BOPF), фаннингс и чайная пыль.

ПЕЙТЕ НА ЗДОРОВЬЕ!

Целебные свойства приписывали чаю еще в Древнем Китае. Многие химики и медики XIX столетия отмечали, что он оказывает благотворное влияние на пищеварение, нервную систему и кровеносные сосуды, облегчает работу сердечно-сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.

Своей популярностью чай в основном обязан присутствию в нем алкалоидов, и главным образом — теину, содержание которого в черном чае достигает 1,5%. Теин расширяет сосуды, увеличивает скорость дыхания и работоспособность мышц, не повышая при этом частоту пульса и кровяное давление. Он также широко известен как стимулятор центральной нервной системы, ускоряющий мышление и реакцию, снимающий умственное утомление. Вот почему крепкий чай очень полезен тем людям, чья работа требует длительной концентрации внимания. Теин и родственные ему теофиллин и теобромин обеспечивают бодрящий эффект в течение четырех и более часов. А чайные флавоноиды и ферменты защищают от простуды и препятствуют развитию атеросклероза.

Теин действует мягче и дольше кофеина и не накапливается в организме. Чай укрепляет иммунитет, обладает мочегонным свойством, стимулирует желудочную секрецию и снижает уровень холестерина. Кроме того, молодые чайные листья очень богаты катехинами — веществами, в 20 раз более эффективными, чем витамин С.

Чаепитие — безусловная и вечная традиция Великобритании. Но главный секрет успеха «китайского листа» заключается, пожалуй, в характере самих англичан. Эта аккуратная и деловая нация, склонная к спокойной размеренности быта, быстро обнаружила, что чай обладает еще одним замечательным свойством: он является частью неизменного распорядка дня, в соответствии с которым старая добрая Англия живет с утра и до вечера.