НЕМНОГО ЯМАЙСКОГО СОЛНЦА В МОСКОВСКУЮ ЗИМУ


Мария ТУЧИНА

Он валил с ног и заставлял горланить отчаянных пиратов. Он покорял сердца британских колонистов и американцев времен «сухого закона». Он стал давней традицией потягивающих после захода солнца жгучую тафью жителей богом забытых островов и смакующих крепкий Bacardi со льдом столичных гурманов. Его сущность — элегантность, выразительность и страсть. Вы знаете его — это ром.

Предполагают, что впервые этот напиток стали производить в начале XVII века на острове Барбадос, именно поэтому его поначалу называли вarbados water — «барбадосская вода». Получают ром путем брожения сока или разбавленной водой патоки тростникового сахара. К перебродившей смеси добавляют ароматические травы, перегоняют ее, а затем подкрашивают карамелью, кофейным экстрактом и т. д. Название «ром», по одной из версий, происходит от слова rumbullion, что на одном из диалектов английского языка означает «шум, волнение», по другой — от последней части слова saccarum («сахарный тростник»).

Официальной датой рождения рома считают 1655 год, когда он был утвержден в качестве обязательного профилактического средства для офицеров и матросов королевского флота Великобритании. Оказалось, что он прекрасно предотвращает различные заболевания, в том числе кишечные расстройства, а смешанный с соком — и цингу. Кроме того, этот напиток согревал моряков, круглые сутки носивших мокрую одежду.

ВЫХОД В СВЕТ

До конца ХIХ века в приличном обществе ром не употребляли и на светских приемах не подавали. Это был поистине напиток флибустьеров — резкий на вкус, грубый, необработанный и обжигающий.

Приготовить «цивилизованный» ром впервые решил виноторговец дон Факундо Бакарди, эмигрировавший из испанской провинции Каталония в колониальный город Сантьяго-де-Куба в 30-х годах ХIХ века. Он начал экспериментировать с каждым этапом технологического процесса: проводил опыты с патокой как исходным материалом, с ферментацией и перегонкой. В итоге появилась еще одна стадия в приготовлении рома — удаление примесей и смягчение напитка с помощью фильтрации через угольный фильтр. Затем его выдерживали в дубовых бочках, добиваясь различных оттенков вкуса. Все результаты экспериментов записывались доном Бакарди в каталог и качественно оценивались.

4 февраля 1862 года была создана Bacardi Compania. Она производила лучше очищенные, менее крепкие и более мягкие на вкус виды рома, чем другие фирмы; напитки хорошо выдержанные, обладающие богатым ароматом. Дон Факундо существенно улучшил качество напитка, благодаря чему изменились представления о роме и отношение людей к его употреблению.

Особую популярность ром Bacardi приобрел в начале 20-х годов XX века: Куба стала отдушиной для американцев, имеющих деньги, а «сухой закон» только способствовал превращению рома в любимый напиток янки.

14 октября 1960 года активы компании Bacardi на Кубе были конфискованы революционным правительством. В связи с политической нестабильностью после прихода к власти тоталитарного режима торговая марка Bacardi была переведена в Нассау (Багамские острова). Новые кубинские власти попытались под маркой Bacardi продавать ром, изготовленный на конфискованных предприятиях. Защищая секретные формулы и торговую марку, семья Бакарди вела борьбу на рынке и в международных судах и в конце концов победила. Кубинский Bacardi был изъят из продажи.

На Кубе выпускался и выпускается по сей день другой ром — Havana Club. Его история насчитывает уже более 100 лет. Один из лучших в мире, он ассоциируется с веселыми праздниками, ярким солнцем, экзотическими коктейлями. Процесс его производства довольно сложен и включает длительную выдержку.

Дистиллированный ром Ronrico вырабатывается с 1906 года, этот самый известный напиток Пуэрто-Рико широко экспортируется по всему миру. Компания Ronrico, положив в основу своей деятельности лозунг «Чистота и нетерпкость», добилась в этом значительных успехов: современный пуэрто-риканский ром перегоняется из патоки и выдерживается в течение почти четырех лет в помещениях с регулируемой температурой. Хранят его в бочках из белого дуба, что обеспечивает рому Ronrico ту минимальную степень терпкости, которой добивается компания.

Еще одна хорошо известная в мире марка рома — Saint James. Он родом из Мартиники, заморского департамента Франции. Получают Saint James путем дистилляции сока сахарного тростника. Этот напиток богат ароматами, очень хорошо подходит для коктейлей, особенно пуншей. Выдержанный Saint James пьется, как коньяк или виски, на дижестив (после ужина).

В 1983 году на острове Ямайка в производство была запущена относительно новая марка рома — Captain Morgan, названная так в честь легендарного пирата, принявшего ямайское подданство. В 1674 году Морган был произведен английским королем Карлом II в рыцари и назначен губернатором Ямайки.

Несмотря на свою молодость, марка Captain Morgan быстро стала одной из наиболее популярных в США и во всем мире. В изготовлении этого рома используется самый отборный ямайский сахарный тростник. Дистилляция проводится до высочайшей степени очистки.

Дистиллируют ром на Ямайке, а затем перевозят в Англию, где сдобренный тщательно отобранными специями и натуральными ароматическими добавками ром выдерживается не менее двух лет. Используя разные методы перегонки, получают Captain Morgan Black Label — ром с богатым густым ароматом или более светлый и легкий Captain Morgan Gold Label. Есть еще Captain Morgan Spiced — один из наиболее аппетитных спиртных напитков мира, с необычным ароматом и оригинальным вкусом. Он хорош как со льдом, так и в качестве основы для разнообразных коктейлей.

МЕЛАССА, ДРОЖЖИ… РОМ!

Основная классификация рома — это деление его на промышленные и сельскохозяйственные виды.

Сырьем для производства любого рома является сахарный тростник — растение с широкими длинными стеблями, содержащими около 15% сахарозы. Нижнюю часть стебля, где ее больше всего, срезают, измельчают, отжимают, образовавшийся сок фильтруют и доводят до консистенции сиропа. Кристаллизованный сироп отделяют и используют в дальнейшем при производстве сахара, а из черной и светлой патоки (мелассы) изготавливается промышленный ром.

Мелассу помещают в резервуары, добавляют воду, специальные дрожжи, остатки от предыдущего брожения и маслянокислые бактерии. Этот процесс похож на производство виски. Температура существенно влияет на качество рома, поэтому ее строго выдерживают. При низкой температуре брожение будет протекать медленно, а аромат напитка станет сильным и стойким. Сброженный напиток дистиллируют.

Следующий этап приготовления рома достоин кисти художника. Он заключается в сдабривании напитка различными специями и добавками. Для этого используют корицу, ваниль, ананас, виноград, сливу, персик и прочие ингредиенты, формируя неповторимые букеты вкусов и запахов.

Ромовый спирт (крепостью 65—80%) разбавляют дистиллированной водой и для выдержки заливают в различные емкости: в дубовые бочки, если хотят получить ром с янтарным оттенком, и в металлические чаны, если хотят оставить его бесцветным. Напиток еще какое-то время выдерживается — созревает, после выдержки его крепость составит около 40% в зависимости от сорта.

«Молодой», или «традиционный», ром может быть бесцветным и янтарным. Крепость «молодого» рома — 40—44%.

«Старый» ром выдерживается в дубовых бочках минимум три года. У него тонкий, изысканный вкус и крепость 44—47%. «Ароматный» ром в чистом виде употребляется только в кондитерских изделиях. Получают его в результате особенно длительного процесса брожения патоки.

В отличие от промышленного сельскохозяйственный ром получают при брожении сока сахарноо тростника с помощью дрожжей, в результате чего образуется пятипроцентная бражка, которая дистиллируется для получения ромового спирта. Такой ром (крепостью 55%) производят только в департаментах Франции и на Гаити. Название «сельскохозяйственный ром» может использоваться только с упоминанием места его происхождения (например, сельскохозяйственный ром Мартиники).

Крепкий спиртной напиток кашаса по сути своей тоже является сельскохозяйственным ромом. Его производят только в Бразилии, а новое название напиток получил во избежание высоких таможенных пошлин на ром. Наиболее известный производитель кашасы — компания Le Pitu, на ее товарном знаке — красный бразильский краб. Поставляет кашасу на иностранные рынки преимущественно фирма Fazenda Soledada.

Еще один вид рома — тафья производится в некоторых странах из отходов патоки. Употребляют этот напиток в основном местные жители.

НАПИТКИ НА ОСНОВЕ РОМА

Благодаря своим вкусовым и ароматическим свойствам, а также прекрасной сочетаемости с различными напитками ром не только приобрел огромную популярность как крепкое спиртное, но и стал одним из наиболее часто используемых компонентов коктейлей, пуншей, грогов, кондитерских и кулинарных изделий.

Cuba Libre (часть Bacardi Carta Blanca, 3 части кока-колы, лед, кусочек лайма или лимона).

Легенда связывает появление этого коктейля с периодом борьбы Кубы за независимость. Однажды в один из баров Гаваны зашел американский офицер и заказал ром Bacardi с кока-колой, льдом и ломтиком лимона. Он выпил коктейль с таким удовольствием, что привлек внимание сидевших рядом солдат. Они заказали то же самое, кто-то предложил выпить за свободную Кубу: «Por Cuba Libre!» Таким образом у этого напитка появилось название.

Рецепт. Наполнить бокал «хайбол» льдом, влить Bacardi и кока-колу, положить кусочек лайма (лимона).

Daiquiri (6 частей белого рома, 3 части сока лимона или лайма, 1 часть сиропа «Гомме» из сахара, воды и яичного белка).

Этот коктейль был одним из любимых напитков Хемингуэя. Придумал его американский инженер, разрабатывавший железорудное месторождение в г. Дайкири на востоке Кубы. Популярным же напиток стал благодаря бармену Константе Рибалгуа из бара «Ла-Флоридита» в Гаване.

Рецепт. В шейкер или блендер, наполненный льдом наполовину, налить ингредиенты, взбивать десять секунд. Отфильтровать в коктейльный бокал. Добавляя фрукты, можно получить различные варианты коктейля — банановый, клубничный и т. п.

Mojito (5 частей Bacardi Carta Blanca, 2 части сока лайма или лимона, 3 части содовой, сахарный сироп или сахар, листья мяты, лед).

Легкий, освежающий коктейль Mojito появился на Кубе после Второй мировой войны. Бармены все чаще стали обращаться к традиционным кубинским напиткам: рому и фруктовым газировкам. В современном варианте Mojito используется содовая или сильно газированная вода и ром с Антильских островов. Одни предпочитают Mojito с Havana Club, другие — с Bacardi, третьи любят ямайский Captain Morgan.

Столь же разнообразны и добавки к основному напитку: горячий Mojito, например, готовится с липовым медом. Говорят, Фидель Кастро любит Mojito с мятным ликером, а для Хемингуэя бармены готовили особую разновидность Mojito — Double Papa (двойная порция рома).

Рецепт. В высоком стакане раздавить веточку мяты с сахаром. Руками выжать в стакан сладкий лайм, кожуру положить туда же. Наполнить стакан толченым льдом, влить ром и перемешивать, пока стакан не запотеет. Долить содовой, украсить мятой и подать с соломинкой.

ГРОГ

Грог изобрели английские моряки. В XVIII веке они ежедневно получали порцию рома. Но с приходом нового командующего флотом адмирала Эдварда Вернона эта традиция была нарушена.

Вступив в командование в 1745 году, адмирал в целях экономии распорядился вместо чистого рома выдавать его разбавленным водой или чаем. В отместку моряки окрестили новый напиток грогом по названию непромокаемой накидки (грогрем), в которой адмирал ходил в любую погоду.

Изначально грогом называли ром, разбавленный горячей водой, позднее так стали именоваться напитки из рома, коньяка и водки с сахаром и горячей водой, а также с добавлением различных пряностей. Подается как горячим, так и холодным в большой кружке.

Холодный грог (45 мл легкого рома Captain Morgan или Ronrico, 45 мл рома Captain Morgan Black Label, 45 мл лимонного сока, 45 мл сока лайма, 45 мл гранатового сиропа, 30 мл апельсинового сока, лед).

Взболтать ингредиенты с дробленым льдом. Горсть молотого льда насыпать горкой в небольшую воронку. Поместить воронку со льдом на дно бокала и сцедить через нее напиток. Слегка покачать воронку, чтобы освободить лед, и убрать ее без резких толчков, оставив лед на дне бокала. Подавать с соломинкой, проткнутой сквозь две вишни.

Горячий грог (4 кусочка сахара, 40 мл воды, 20 мл красного вина, 40 мл темного рома, 1 щепотка тертого мускатного ореха).

В воде растворить сахар, налить красное вино и ром разогреть, но не доводить до кипения. В стакан налить грог, добавить немного муската. Край стакана украсить долькой лимона.

ПУНШ

Группа напитков на основе рома носит название «пунш». Родиной пунша является Индия, слово «пунш» на языке хинди означает «пять» — по числу составных частей напитка (ром, вода, чай, сахар, лимонный или другой сок). В Европе пунш известен с XVII века, причем для его приготовления вместо рома иногда используют коньяк, виски и другие крепкие напитки. Крепость рома в пунше маскируется ароматом различных фруктовых соков и сиропов, поэтому он очень коварен — неосторожно выпившего больше определенной нормы пунш может уложить на месте. Подавать напиток принято с фруктами в стакане с ломтиком лимона или апельсина.

Пунш ромовый (500 г сахара, 1/2 л воды, 3 лимона, 1 бутылка белого полусухого вина, 3/4 бутылки рома).

Сварить сироп из сахара и воды. Остудить, добавить цедру трех и сок двух лимонов, процедить и смешать с белым полусухим вином и ромом. Поставить смесь в морозильник на четыре часа. Затем разлить в фужеры и подать.

Пунш горячий (1 л крепкого чая, 1 пакетик ванильного сахара, 1 лимон, 5 желтков, 300 г сахара, 1,5 стакана рома).

Крепкий чай с ванильным сахаром и лимоном с цедрой, нарезанным на мелкие кусочки, поставить на огонь в кастрюле, закрыть крышкой и несколько раз вскипятить. Желтки с сахаром взбить венчиком и, непрерывно мешая, разбавить приготовленным горячим чаем. Поставить кастрюлю со смесью на пар и, помешивая, уварить до густоты. Снять с огня, немного остудить, продолжая помешивать, влить ром, разлить в специальные бокалы для пунша и подавать горячим.

СПРАВКА «БОССа»

В зависимости от физико-химических качеств ром делится на три основных типа: легкий, средний и тяжелый.

Ром легкого типа обладает слабым ароматом и вкусом, хорошо сочетается с ликерами, соками, сиропами. К нему относятся Havana Club трех- и семилетней выдержки, Ron Bacardi Light-Dry, Ronrico White Label, Captain Morgan White Label.

Ром легкого типа (в основном кубинский) пользуется широким спросом и превалирует на международном рынке. Кубинский ром, в свою очередь, бывает двух разновидностей: в бутылках с белым ярлыком — более сладкий, плотный, длительной выдержки; более легкий, тонкий по вкусу, менее плотный разливают в бутылки с золотым ярлыком.

Ром среднего типа (пуэрториканский, барбадосский, мексиканский) имеет выдержку от двух до пяти лет, хорошо сочетается с фруктово-ягодными бренди, соками (апельсиновым, ананасовым, клюквенным, вишневым, малиновым, яблочным), с горячими молоком и чаем. К этому типу относятся Rhum Blanc Charleston, Rom Negrito Bordinet’s, Captain Morgan Gold Label, Ronrico Smooth-Gold, Ronrico 151 proof.

Ром тяжелого типа (ямайский, мартиникский и тринидадский) обладает ярко выраженным вкусом и ароматом. Он темнее, слаще, с ароматом гораздо более сильным, чем у рома легкого типа, является прекрасной основой для приготовления горячих напитков (грога, глинтвейна, пунша). Ром такого типа — Havana Club пятилетней выдержки, Myers’s Planters Punch, Captain Morgan Black Label.

ЛУЧШИЙ РОМ
Havana Club Anejo 3 anos
Напиток трехлетней выдержки, прозрачный, соломенного цвета, крепостью 40%. Имеет сладкий древесный запах с ароматами карамели и ванили. Вкус ванили с акцентами шоколада. Гармонично сочетается с другими напитками и может употребляться в любом виде.

Havana Club Anejo 7 anos
Напиток семилетней выдержки, янтарного цвета, крепостью 40%. Изысканный аромат с древесными и ванильными нотками. Вкус очень чистый и мягкий. Подается в чистом виде, со льдом или без него. Прекрасное дополнение к кубинской сигаре.

Havana Club Anejo Reserva
40-градусный янтарный ром с ароматом цветов, ванили и легкими нотками табака, с тонким вкусом. Подается в чистом виде, со льдом или безо льда.

Anejo Reserva — это уникальная смесь кубинского рома различных возрастов. Мощный вкус и тонкий аромат достигается смешиванием молодого (четыре года выдержки) и зрелого (шесть лет) рома. Секрет известен только мастеру. Он передает свое умение ученикам, которые смогут начать работать самостоятельно не раньше чем после 12 лет обучения. Это абсолютно уникальный, возможно, лучший ром в мире.

Havana Club Silver Dry
40-градусный прозрачный ром с ароматом ванили и карамели, с привкусом какао. Немного спиртовый, но в целом приятный и сбалансированный вкус. Этот ром используется преимущественно для коктейлей, где допускаются самые невероятные сочетания.

Bacardi Carta Blanca
Светлый ром крепостью 37,5% и 40%, выдержан 18 месяцев в бочках из американского дуба. Классический ром — выражение сущности Bacardi: молодой, качественный, элегантный, мягкий, чувственный и страстный. Лучше всего употреблять с колой, но можно смешивать и с тоником, и с соком.

Bacardi Gold
Карибский ром золотистого цвета крепостью 37,5% и 40%, выдержанный как минимум два года. Выразительный и мягкий, с великолепным ароматом. Может употребляться в чистом виде со льдом, а также прекрасно смешивается с колой, тоником и соком.

Bacardi Premium Black
Ром темно-красного цвета, выдержка от четырех до шести лет, обладает неповторимым ароматом. Благодаря своему удивительному вкусу Bacardi Premium Black может употребляться в чистом виде, а также смешиваться с соком или колой.

Bacardi 8 Anos
Смесь нескольких сортов рома крепостью 40% и выдержкой не менее восьми лет обладает легким привкусом чернослива. Они созревают в дубовых бочках под солнцем и затем смешиваются для получения наилучшего выдержанного рома. При производстве Bacardi 8 Anos используется оригинальная рецептура дона Факундо Бакарди, созданная в 1862 году. Напиток символизирует традиции и страстность, присущие Bacardi. Рекомендуется пить со льдом в чистом виде.