ВИНО ПО-РУССКИ


Юлия СЫЧЕВА

В 1982 году Международный коммерческий арбитраж закрепил за Советским Союзом приоритетное право создания водки как русского национального напитка и исключительное право на ее рекламу под этим наименованием на мировом рынке. И Россия это заслужила. На протяжении нескольких столетий водка является нашей национальной гордостью, как и создаваемые на ее основе настойки.

Слово «водка» до XIII века означало просто воду, но в уменьшительно-ласкательном смысле. В начале XV веке оно употреблялось в качестве названия лечебной жидкости — чудодейственной настойки на лекарственных травах для наружного и внутреннего применения. Ею рекомендовали смазывать раны и порезы, применяли и как обезболивающее средство.

Ряд историков предполагает, что своим рождением русская водка в своем нынешнем виде обязана указу 1429 года, по которому запрещалось ввозить в Московское государство «огненное вино», производившееся в Италии и Греции. Но, как известно, запретный плод, сладок. Тем более что росту популярности «огненного вина» способствовали рассказы о целебных свойствах приготовленных на его основе травяных настоек. И вскоре на Руси изобрели собственную технологию изготовления крепкого алкогольного напитка — перегонку спирта из ржаного хлеба.

Полученный спирт — «хлебное вино» — настаивали на плодах, ягодах, пряностях, травах, листьях, луговых цветах и других ароматических компонентах. Обилие видов и вкусовых букетов напитка связано с богатством российской природы и фантазии. Вот лишь некоторые добавки: корица, имбирь, мускат, душица, ромашка, полынь, тысячелистник, мята, цветы розы, акации, липы, листья и почки березы, корень женьшеня, желуди, плоды шиповника, спиртованные соки и морсы из лесных и садовых ягод. Пробовали все, что только можно было придумать. Лучшее повторяли.

Затем настой передваивали, то есть перегоняли. В результате получался напиток крепостью 37—45°. Разбавляя его родниковой водой, получали водку. А называли ее по вкусовым особенностям: анисовая, тминная, рябиновая и т. д. Таким образом, под словом «водка» понимались перегнанные напитки, ароматизированные травами, ягодами, фруктами и другими компонентами.

Какой доход казне может приносить винокурение, первым понял великий князь московский Иван III. В 1474 году им была введена государственная монополия на производство водки. В XVI веке на Руси появились первые кабаки — особые дома для пития, причем без закуски. Употребление алкоголя со временем прочно вошло в русский быт. В годы правления Петра I производство водки развивалось все больше, она стала повседневным напитком. При Екатерине II винокурение перешло в руки дворянства, что повысило качество водки и обеспечило ей мировое признание. Тогда среди дворян считалось престижным иметь у себя дома сорта водки, чьи названия начинались со всех букв русского алфавита: анисовую, березовую, вишневую, грушевую, дынную, ежевичную, желудевую — и так до яблочной.

И только в XIX веке выдающийся русский химик Дмитрий Иванович Менделеев дал современное определение термина «водка»: «продукт, состоящий из ржаного хлебного спирта, разведенного по весу мягкой ключевой водой точно до 40°». А в 1894 году была запатентована разработанная им рецептура водки «Московской особенной».

Для лучших сортов водки используются только рожь и пшеница. Именно они дают тот традиционный вкус, который ценится знатоками. Огромное значение имеет и вода. Она должна быть речной или ключевой, обладать определенной жесткостью, пройти отстаивание, насыщение кислородом, фильтрацию, но ни в коем случае не кипячение и дистилляцию. Считается, что только такая вода придает напитку свежесть и хрустальную чистоту.

Для повышения качества водки существует несколько способов ее очистки. Сначала фильтрацию водно-спиртовых смесей производят с помощью активированного древесного угля. Лучшим для данной цели считается березовый уголь. При повторной перегонке используют более дорогие вещества, такие, как молоко и яичный белок. Взбитый в пену белок, как паутина, собирает все примеси. Передвоенный спирт окончательно очищается свежеиспеченным ржаным хлебом. Менее распространенным способом очистки является выморозка. Вода, имеющаяся в водке, примерзая к стенкам сосуда, вытягивает и сивушное масло. В результате получается собственно водка. Заключительная процедура — ароматизация, благодаря которой водка превращается в настойку, ликер или бальзам.

К концу XIX века доходы от производства и торговли водкой являлись одним из основных источников пополнения казны. Россия занимала лидирующие позиции среди европейских стран по производству спирта, главным образом благодаря тому, что повышенное внимание уделялось совершенствованию технологии и оборудования.

Но во время Первой мировой войны начался закат высококачественной русской водки. В 1914 году был объявлен «сухой закон». Затем советское правительство установило самую длительную государственную монополию на водку. Качество спиртного напитка неуклонно снижалось. Частное винокурение находилось под запретом, как «не соответствующее социалистическому образу жизни». Все это привело к тому, что многие секреты и рецепты приготовления нашего национального напитка оказались утрачены, и только в последние десятилетия стали восстанавливаться.

Та же судьба, увы, постигла и настойки.

В старину настойками на русских цветах и травах Россия компенсировала недостаточное разнообразие производимых виноградных вин. В XVI—XVII веках, например, был очень популярен бадьян (он больше известен как звездчатый анис). Его добавляют в выпечку, прохладительные напитки и для особого аромата — в водку. Анисовая настойка прекрасно выступает в качестве аперитива, возбуждая аппетит и способствуя пищеварению. Как утверждают историки, одним из ее поклонников являлся Петр I, большой знаток крепких напитков.

Близкая ей по вкусу полынная настойка не была столь любима на Руси, хотя в Западной Европе она прижилась, став родоначальницей абсента.

Особое место занимали так называемые ерофеичи. Это элита русских алкогольных напитков. В середине XVIII века в дворянской среде появилась винокуренная аппаратура, позволявшая проводить четвертую и даже пятую перегонку, во время которых добавлялись травы и пряности. Даже и речи не могло быть о том, чтобы полученный такими трудами и мастерством спирт крепостью 60—80° разбавлять водой. Он обладал утонченным вкусом и богатым ароматом благодаря большой концентрации эфирных масел. По причине высокой стоимости и трудоемкости ерофеичи исчезли в XX веке. Продающийся сейчас «Ерофеич» не имеет ничего общего с тем элитным напитком, это горькая настойка на 15 травах (мелисса, вахта, зверобой, два вида мяты, душица, кардобенедикт, тимьян, донник, майоран, тысячелистник, первоцвет, полынь, кардамон и анис).

Из названия «Кедровка» понятно, что эту горькую настойку получают из самого почитаемого в Сибири растения — кедра. Спирт высшей очистки настаивается на кедровых орешках и шелухе кедровых шишек. В напитке чувствуются золотистые оттенки и легкие смолистые тона с ароматом кедрового орешка, это хороший аперитив. Подходит ко всем блюдам, но лучше всего раскрывает себя с блюдами из курицы.

В настойке «Удача» вкусовой добавкой служит женьшень. Легенды о корне жизни сделали его, пожалуй, самым популярным лекарственным растением. Древнекитайские медики называли женьшень судом мира и утверждали, что он возвращает больным утраченное здоровье и продляет жизнь и молодость.

Настойка «Полевой аромат» считается дамской. Островатый вкус с ощущением смолистости ей придает донник, а приятное послевкусие остается благодаря второму компоненту — чабрецу, или богородской траве. Но и это еще не все. Для получения особого, «дамского» тона в водку добавлена классическая пряность — бадьян. «Полевой аромат» будет прекрасным сопровождением всех рыбных блюд.

Горькая настойка «Зверобой» утвердилась в золотой век винокуренного производства, во времена Екатерины II, когда им занимались дворяне. Настойка золотисто-малинового цвета, зверобой придает ей мягкость и бархатистость, а травы душицы и донника возбуждают аппетит и улучшают пищеварение.

В сладкой настойке «Клюквенный десерт» чувствуются нежная терпкость, приятная умеренная кислотность и гармоничная сладость. Для приготовления настойки клюкву собирают весной — сразу же после таяния снега и только вручную. Подснежная ягода — самая вкусная. «Клюквенный десерт» в чистом виде подходит в качестве сопровождения к любому десерту, прекрасно сочетается с чаем.

Сегодня русские настойки уже не так популярны. Причина в ухудшении их качества и огромном разнообразии спиртных напитков, появившихся в России в последние годы. Но для истинных ценителей этого русского национального напитка ликеро-водочные заводы в последние годы стали выпускать самые популярные в былые времена настойки. Кроме того, некоторые рестораны, в основном с русской кухней, делают настойки по собственным рецептам — и кое-где уже достигли уровня старых мастеров.

Следует заметить, что кроме вкусовых качеств в настойках ценятся целебные свойства. В зависимости от своего состава они могут быть использованы при различных заболеваниях. Настои женьшеня, элеутерококка, аралии повышают тонус организма. Настойки мяты, чабреца, валерианы, наоборот, успокаивают и расслабляют. Практически все настойки благотворно влияют на пищеварение. Сладкие подаются в качестве аперитива и к фруктам. Горькие прекрасно сочетаются с блюдами русской кухни. Используются они и в приготовлении коктейлей: горькие — так же как водка, а сладкие — как ликеры.

Стоит помнить, что современные правила этикета требуют, чтобы водка и настойки употреблялись маленькими глотками, до, после еды или во время трапезы.